Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 2 яблока (антоновка!)
 1/4 лимона (или 1 ч. л. сухой цедры)
 соль, сахар (сахара ч. л. и щепотка соли)

Приготовление:

Приготавливается аналогично «Великорусскому» (см. ниже), но яблоки натираются на крупной терке.

Цедра смешивается с сахаром (1/2 ч.л.) и лимонным соком, а затем вводится в тертые овощи, которые затем подсаливаются по вкусу.

Применение:

Освежающий эффект этого салата резко усиливается по сравнению с предыдущим. Его можно успешно употреблять при отсутствии аппетита или его временной потере, как бодрящее средство и как средство от головной боли.

салат освежающий с редькой («великорусский»)

 1 небольшая редька
 1 средняя морковь
 1 яблоко (антоновка)
 3—4 зубчика чеснока
 1/4—1/2 лимона
 1/2 ч. л. цедры
 соль по вкусу

Приготовление:

1. Овощи тщательно вымыть (щеткой), очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.

2. Все равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченного чеснока и цедры (1/2 ч. л. сухой или с 1/4 лимона — свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, посолить чуть–чуть.

цветная капуста по–датски

 1 вилок цветной капусты (молодой, плотной, свежей)

100 г сметаны (густой) и 1 ч. л. фенугрека [63] (порошка)

 1 щепотка соли
  1/2 ч. л. зелени петрушки (порошка)
 1 ч. л. укропа
 25—30 г сыра рокфор или «Дор блю»

Приготовление:

63

Фенугрек — семена верблюжьей колючки. Их можно заменить семенами кориандра или тмина в порошке, но вкус будет все же не тот.

1. Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром в фарфоровой чашке до образования однородной пасты.

2. Капусту промыть холодной водой, отделить каждую «веточку» с ножкой от кочерыжки отдельно (большие, толстые «веточки» разрезать на 2, 3, 4 части вдоль, по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей, внешней части капусты. Очищенные таким образом «веточки» хорошо бланшировать (ошпарить кипятком) 3—5 минут. Затем вновь промыть холодной водой.

Употребление:

1. «Веточки» брать за ножки, макать в сметанно–сырную пасту и есть как салат, сырыми.

2. Наряду с цветной капустой так же можно употреблять нежные сорта голландского редиса, промытого и очищенного от кожуры (но не бланшированного), с аналогичной пастой.

сыр пикантный розмариновый

 100 г сыра твердых сортов — голландского, костромского, пошехонского
 100 г сыра рассольных сортов — чанах, тушинский, сулугуни, кобийский и др.
 1 ч. л. розмарина (или шалфея)
 5 зубчиков чеснока
 5 зерен белого перца
 2—3 веточки укропа (свеж.)

Приготовление:

Сыры натереть на мелкой терке, полученную массу хорошо, равномерно перемешать до однородности. Сухие пряности подготовить в порошке и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). При отсутствии укропа его можно заменить базиликом (свежим или в порошке). Равномерно смешать пряности с сырной массой.

Употребление:

Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные), а также насыпать на черный хлеб, подогретый в духовке (или гриле).

брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)

 0,5—1 кг брынзы
 1—2 стакана муки
 100 г сливочного масла
 пряная зелень: укроп, зеленый лук, петрушка, чабер, базилик
 фольга

Приготовление:

1. Брынзу нарезать ровными пластинами толщиной 1—1,5 см, стараясь, чтобы они не сломались.

2. В духовке на решетке укрепить фольгу, насыпать по ее поверхности толстый слой муки — около 0,5—1 см, положить на него пластины брынзы, одну тесно к другой, и засыпать их слоем муки около 0,5 см. Поверх положить пластинки сливочного масла 0,5x3 см, ближе к середине, подальше от краев. Обсыпать их также слегка мукой.

3. Включить духовку, держать при закрытой дверце 3—5 минут, не более, затем дверцу духовки открыть и, если масло еще не растаяло и не пропитало муку, подержать некоторое время с открытой дверцей, стараясь, чтобы масло не сгорело с мукой, а только расплавилось и впиталось в нее равномерно, и брынза стала бы мягкой.

4. Перенести с листа фольги брынзу и муку в тарелку, нарезать (слегка измельчить) крупные куски, есть с зеленью — укропом, чесноком.

сыр пряный с луком (и яйцом)

 2 шт. плавленого сыра «Волна»
 1/2 ч. л. красного перца
 4—6 зубчиков чеснока
 2—3 зерна черного перца
 от 1 щепотки до 1/2 ч. л. соли
 2 луковицы
 1 ст. л. подсолнечного масла
 1 ч. л. сухого укропа
 дополнительные компоненты:
 1 крутое яйцо