Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Приготовление:

Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2—3 ст. л. мясного или рыбного бульона, а при их отсутствии просто горячей (теплой) водой, прокипяченной с луковой кожурой, так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу давленый чеснок и перец, укроп, хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и затем смешать с сырной массой.

Употребление:

Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом — как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской — треске, палтусу, мак–рорусу и др.).

сыр горчичный с шалфеем

 1 шт. плавленого сыра «Виола»
 1 ч. л. горчицы
 1 ч. л. шалфея (порошка)
 3 ч. л. сливочного масла

Приготовление:

Сыр размять в чашке, добавить горчицы и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать до однородности.

Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).

лук печеный с медом

 3 луковицы
 2 ст. л. меда
 1—2 ст. л. манной крупы

Приготовление:

Лук нарезать тонкими кружками или лучше полукружьями, ссыпать на эмалированную сковородку, закрыть эмалированной крышкой или фарфоровой тарелкой и дать потомиться на слабом огне 3— 5 минут. Затем добавить мед, перемешать, вновь закрыть крышку и продолжать томить на среднем огне 10 минут, после чего засыпать ровно манной крупой (не «комом», а через сито или дуршлаг) и, продолжая нагрев на слабом огне, хорошенько вжимать манную крупу в медово–луковую смесь, затем перемешать все, разровнять ровным слоем на сковородке, закрыть крышку и печь на слабом огне 7— 8 минут, После чего перевернуть образовавшуюся лепешку на другую сторону, добавить, если необходимо, меда или крупы (чтобы усилить сцепление компонентов) и продолжать печь еще 5—6 минут. Если лепешка не образуется, то несколько раз перемешать и печь в общей сложности минут 15.

Полученная масса должна быть умеренно сладка, приятна, ароматична, и лук должен остаться слегка сыроватым, а крупа совершенно не ощущаться.

Употребление:

Это блюдо можно употреблять в разных случаях: либо как третье (первое третье), либо как антреме — промежуточное между вторым и третьим, или как «гарнир» к отварному рису.

Но особенно хорошо употреблять его на ужин. Оно и легкое, и питательное, и действует успокоительно, способствует крепкому, хорошему сну.

Рецептура маринадов

маринад для вымачивания дичи

 1 луковица (мелко нарезанная)
 1/2 головки чеснока
 3—4 ч. л. мяты
 1 ч. л. майорана
 10 зерен черного перца (раздавленных)
 4 лавровых листа
 10 «ягод» можжевельника
1—2 ч. л. соли
 0,5 стакана 6%-ного яблочного уксуса
 1 — 1,5 л воды — чтобы покрыла дичь

Приготовление:

Можжевельник, перец растолочь, добавить мяту и всыпать все в мешочек из марли, который положить вместе с другими пряностями (кроме чеснока) в эмалированную миску и все это заварить крутым кипятком. После этого нарезать мелко чеснок и опустить в еще не остывшую воду. Закрыть крышкой, чтобы пары пряностей не улетучивались. Когда настой станет чуть теплым, положить дичь и держать от нескольких часов до 2 суток. После вымачивания дичь жарится в подсолнечном масле с добавлением лишь лука и чеснока, но без примеси других пряностей.

маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса

 6—8 зерен черного перца (для рыбы — белого перца)
 3 лавровых листа
 1 ч. л. тимьяна (молотого, сухого)
 1 ч. л. майорана
 2 ст. л. зелени петрушки
 0,5 моркови
 3 листка сельдерея
 1 лук–порей (небольшой)
 1 стакан белого или красного вина

Приготовление:

1. Все пряности и овощи измельчить и вскипятить в 0,75 стакана воды в сотейнике и проварить не более 1—2 минут после закипания.

Оставить остыть, настояться.

2. После охлаждения этот отвар соединить с 1 стаканом белого (для рыбы) или красного (для мяса) столового вина.

3. Класть в маринад предназначенное для жарения мясное филе за 1—2 часа, а рыбное филе в рыбный маринад — за 25—30 минут до приготовления.

Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

С целью преодоления стандартизации современного питания, когда большинство «готовых продуктов» — «фабрикатов», а также полуфабрикатов, создаваемых пищевой промышленностью западноевропейских стран, имеет на протяжении ряда лет одинаковый, неизменный, совершенно стандартный вкус (и, конечно, состав), специалисты в области питания, а также диетологи, повара, пищевики–товароведы и все те, кто хорошо разбирается в вопросах питания и прекрасно представляет себе, к каким серьезным отрицательным последствиям ведет однообразие пищевого и вкусового состава еды в соматическом и нервно–психическом состоянии людей, настоятельно советуют применять ряд мер для изменения или прерыва однообразного современного питания с его большим содержанием блюд холодного стола, с его ограниченным суповым составом и с потреблением ряда искусственных напитков.

К этим мерам принадлежит: соблюдение сезонности питания,то есть выдерживание сезонных меню, о чем подробнее будет сказано ниже, регулярное введение в рацион супов и каш,о чем уже упоминалось выше, применениев питании пряностей и пряных трав, сырых кислых фруктови особенно сырого пророщенного зернатаких растений, как пшеница, соя, люцерна, а также использование домашнего хлеба вместо покупного.