Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

В переводе название соуса означает «полулёд». Соус готовится на основе наваристого бульона из говяжьих костей, мяса с добавлением овощей и специй (лука, моркови, помидоров, корня сельдерея и петрушки, других пряных трав). Кости и мясо слегка прижаривают, затем варят на малом огне около 10 часов, не менее. Затем демиглас процеживают и продолжают упаривать до нужной консистенции, то есть до желе. Его подают с говядиной или используют как основу для других соусов.

Ремулад

Ремулад – это и соус на основе майонеза, и блюдо французской кухни. В составе соуса традиционно присутствуют оливковое масло, уксус, горчичный порошок или паста, анчоусы, маринованные каперсы и огурцы, чеснок и пряности. Ремулад подается к морепродуктам, но и с мясом он тоже неплохо гармонирует.

Тапенада

Соус провансальской кухни «Тапенада», или «Тапенад» (от «тапен», названия каперсов в Провансе) готовят в виде густой пасты. Основу пасты составляют именно каперсы, анчоусы и оливки. Соус больше напоминает пасту, которую намазывают на хлеб. Тосты с соусом подают к аперитиву.

Тартар

Тартар, или «Соус по-тартарийски», нашему потребителю знаком. Его можно встретить в супермаркетах в готовом виде. Что же входит в состав тартара: растительное масло, зеленый лук, вкрутую сваренные желтки. Это основа соуса. Добавками служат лимонный сок или винный уксус, оливковое масло (оно подливается по капельке, до образования эмульсии), соль, черный перец, зелень, каперсы, маринованные огурцы, пряности, включая лук и чеснок. Если в домашних условиях вам захочется приготовить быстрый тартар, смешайте любимый майонез с мелко нарезанным зеленым луком, маринованными огурцами и вареным яичным желтком. Впрочем, не будем торопить события, в следующем разделе Рецепты соусов/Любимые соусы приведен подробный рецепт тартара и тапенады.

Рецепты соусов

Барбарисовый соус для мяса

Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисово-гранатовой подливой.

• молодой телятины – 0,5 кг

• корень петрушки

• укроп

• кукурузного крахмала – 1 ст. л.

• сока ягод барбариса и граната – по 50 г

Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа, не надо.

Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.

Горчичные соусы

Любители горчицы готовят соусы, не отрываясь от газеты или деловой беседы, походя: уверенной рукой смешивают сметану, уксус, горчичную пасту и макают в эту смесь столовские пельмени. Превзойти этот демократичный рецепт почти невозможно, но мы попробуем!

К пельменям и другим мясным блюдам

• маргарина – 2 ст. л.

• муки – 2 ст. л.

• говяжьего бульона – 1/2 л

• сухой горчицы – 1–2 ст. л.

• яичный желток

• сметаны – 1 ст. л.

• сок 1 лимона

• соль, сахар, зелень петрушки, укроп.

Маргарин растопить, всыпать муку и прогреть ее в кипящем маргарине до золотистого цвета, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Горчицу смешать с желтком и сметаной, ввести в бульон вместе с лимонным соком.

После этого соус не кипятить, чтобы горчица не придала ему горечи, и желток не свернулся. Остудить. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

К сельди

• горчичной пасты – 2 ст. л.

• сахара – 1 ст. л.

• растительного масла – 50 г

• виноградного уксуса – 40 г

В горчичную пасту ввести сахар и растительное масло. Помешивая, тонкой струйкой влить уксус. Залить этим соусом ломтики селедки, дать настояться в прохладном месте.

К салатам

• сухой горчицы – 7 ст. л.

• оливкового масла – 2 ст. л.

• зубчик чеснока

• зеленый лук

• соль, сахар, черный перец

Стаканом кипятка залить сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, перец, влить оливковое масло. Смесь перемешать до однородной массы. Мелко покрошить в соус чеснок и лук.

Горчичный соус с тимьяном

Изысканный соус для рыбы и овощей.

• горчица дижонская – 1 ст. л.

• луковица – 1 штука

• масло сливочное – 1 ст. л.

• вино белое – полстакана

• тимьян – небольшой пучок листьев

• мука – 1 ч. л.

• сметана – 1 ч. л.

• соль, сахар по вкусу

Измельчаем лук. На сковородке разогреваем сливочное масло. Добавляем в сковороду листья тимьяна и лук. Обжариваем 30 секунд до прозрачности лука. Добавляем муку, непрерывно помешивая, обжариваем содержимое сковородки до кремового цвета. Добавляем горчицу, еще раз тщательно перемешаем.

Вводим вино и выпариваем жидкость в течение двух минут, непрерывно помешивая. Добавляем сметану и соль. Опять доводим соус до кипения и снимаем с огня. Вот теперь немного солодим и переливаем готовый соус в соусник.

Имбирные соусы и пряное масло с имбирем

Не задействовать в соусах пряные возможности имбирного корня было бы непростительной ошибкой. Мы приготовим соус к мясу или пасте, сладкий соус и ароматизируем имбирем оливковое масло.

Имбирно-томатный соус

• молотого имбиря – 5 г (или 1 пакет имбирных хлопьев)

• нарезанных на 4 части помидоров – 1,5 кг

• нарезанных листьев мяты или петрушки – 1 ст. л.

• черного перца, соли – щепотка

• растительного масла – 1 или 2 ложки

Положите имбирные хлопья и ломтики помидоров в глубокую кастрюлю с тяжелым дном и тушите с закрытой крышкой на слабом огне в течение 30 минут. Затем удалите имбирные хлопья, разомните помидоры в пюре, добавьте соль, перец, нарубленную зелень, и перемешайте с маслом.

Салат с апельсиново-имбирным соусом

Для салата

• моркови – 400 г

• маленький свежий огурец

• лука-порея – 1 головка

• корень сельдерея

• зеленый лук для украшения

Для соуса

• сок 1 апельсина и 1 лимона

• меда – 1 ст. л.

• кусочек свежего имбиря (или 1/4 ч. л. молотого)

Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.

Пряное масло с имбирем для салатов

• оливкового масла – 1/2 стакана

• кусочек свежего имбирного корня, величиной с грецкий орех

Предварительно очищенный свежий корень имбиря нарезать тонкими ломтиками, положить их в небольшой ковшик или сковородку, залить маслом и нагревать на не слишком сильном огне. Когда имбирь потемнеет, снять с огня и дать остыть. Удалить кусочки имбиря (процедить или выловить вилкой).

Оливковое масло не боится нагревания. Но впрок готовить такую заправку для салатов не стоит, лучше каждый раз делать свежую.