Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Шрифт:
Томатный соус из Италии Salsa di pomodoro
• луковица – 1 штука
• чеснок – 2 дольки
• зелень (укроп, петрушка, базилик) – по 2–3 веточки
• оливковое масло – 3 ст. л.
• соль, сахар, паприка – по вкусу
Для томатного соуса помидоры берем исключительно свежие и спелые, без прожилок. Ошпариваем их кипятком и снимаем кожицу, разрезаем пополам и удаляем ложкой семена. Ножом отрежем также зеленоватые части.
С зелени укропа, петрушки, базилика обрываем все лишние листики (зеленые, привявшие, засохшие). Чеснок и лук очищаем.
Помещаем в блендер зелень, лук, чеснок, измельчаем до состояния пюре. Туда же вводим очищенные помидоры, и перемалываем основу до однородного
В сотейник вливаем оливковое масло, разогреваем его и добавляем томатное пюре. Доводим соус до кипения, солим, вводим сахар, 2–3 ч. л., не более.
Перчим острой паприкой по вкусу. Для острого соуса можно добавить 1–2 стручка острого перца, предварительно измельчив его в блендере.
Продолжаем тушить соус на самом маленьком огне под крышкой, до тех пор пока он не станет густым, ароматным и однородным.
В овощной сезон подобный соус можно заготовить и закатать в банки. Он идеально подходит для пиццы, для пасты, для мяса или рыбы.
Сельдерейная приправа на зиму
Консервированный соус с сельдереем для горячих и холодных блюд.
• спелых томатов – 2 кг
• баклажанов – 1 кг
• моркови – 1 кг
• болгарского сладкого перца – 1 кг
• подсолнечного масла – 1 стакан
• соли – 0,5 стакана
• черный перец по вкусу
Перец очистить от плодоножки и семян, все овощи хорошо промыть, просушить салфеткой. Пропустить томаты, перец, морковь и сельдерей через мясорубку. Добавить соль, перец, ввести масло, тщательно перемешать ингредиенты.
Поставить на медленный огонь, помешивая, уваривать до тех пор, пока масса не уменьшится на треть заложенного объема. Банки стерилизовать, разложить смесь по банкам и закатать крышками.
Цацики, греческий соус
Греческий соус цацики подают в начале обеда, как самостоятельное блюдо или закуску, а также к основным блюдам (например, шашлыкам и жареному мясу).
• огурец – 1 штука
• укроп, мята
• чеснок – 2 зубчика
• масло оливковое – 1 ч. л.
• сок лимонный – 1 ч. л.
• соль по вкусу
Очищаем огурец от кожицы, разрезаем вдоль на две части, вычищаем ложкой семечки. Нарезаем мякоть на мелкие кусочки и выкладываем ее на дуршлаг. Солим и оставляем на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарезаем свежие пряности – мяту и укроп. Измельчаем чеснок в чеснокодавилке. Смешиваем зелень, чеснок, йогурт (кефир), оливковое масло и лимонный сок. Мякоть огурцов слегка отжимаем и добавляем к смеси. Солим по вкусу и перемешиваем. Ставим смесь в холодильник на час. Перед подачей на стол украшаем зеленью мяты.
Эспаньоль, соус по-испански
Соус «Эспаньоль» многие считают принадлежностью испанской кухни. На самом деле, это классический коричневый соус французской кухни. Относится к основным соусам наряду с велюте, голландским соусом и бешамель. Рецепт его известен с XIX века.
Эспаньоль подают к блюдам из свинины, баранины, говядины. Он хорошо сочетается с жареным мясом, шашлыками, ветчиной. Именно эспаньоль мы сейчас и приготовим. Для 6 порций соуса нам понадобится:
• куриные крылья – 1/2 кг
• кожа свиная, резаная на полоски – до 400 г
• морковь – 2 штуки
• лук-порей – 1 штука
• стебель 1-го сельдерея
• чеснок – 5 зубчиков
• чабрец – веточка
• лавровый лист
• оливковое масло – 4 ст. л.
• мука пшеничная – 4 ст. л.
• вино сухое белое – 3/4 л
• бульон телячий – 2 л
• соль по вкусу
В большую, но неглубокую кастрюлю (сковороду) кладем мясо, курицу, свиную кожу, овощи, пряности. Равномерно поливаем все содержимое оливковым маслом. Ставим емкость в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Вынимаем сковороду и перемешиваем содержимое, посыпаем его мукой и вновь отправляем в духовку на 15 минут. Мясо должно подрумяниться до коричневого состояния.
Ставим сковороду на средний огонь, вливаем вино, соскребаем со дна лопаткой все, что пригорело. Затем прибавляем огонь и быстро выпариваем жидкость.
Содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Прикрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 3 часа.
Перекладываем мясо в сито. Выбираем кости. Отжимаем в емкость мясной отвар, затем его процеживаем. Даем соусу остыть и снимаем с поверхности жир максимально тщательно.
Еще раз процеживаем соус и выпариваем около 1 часа, удаляя при этом пену и гущу с поверхности. Солим незадолго до готовности.
Соевый соус в домашних условиях
О том, что такое соевый соус, мы говорили в предыдущем разделе Соусы/Улучшают усвоение пищи. Общая канва приготовления соевого соуса такова: соевые бобы отваривают в воде (или на пару) до мягкости, затем их смешивают с мукой, приготовленной из жареного пшеничного и ячменного зерна. Образовавшуюся смесь ферментируют столь длительное время, что соус оказывается долгожданным, но очень дорогим продуктом. При этом именно от ферментации зависит темный насыщенный цвет, облагораживающий блюдо. И только благодаря ферментации соус обладает столь сильными асептическими свойствами, что не нуждается в консервации и хранится чрезвычайно долго.
Другие способы промышленного приготовления соуса – это небезвредное химическое производство. В домашних условиях мы можем приготовить соус быстро, при этом вредность продукта исключить совершенно. Для соевого соуса нам понадобится:
• сливочное масло – 2 ст… л.
• осветленный куриный бульон – 50 мл
• мука пшеничная – 1 ст. л.
• морская соль – по вкусу
Отвариваем сою, процеживаем через дуршлаг, перекладываем в железную миску и разминаем.
Добавляем оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем соус, ставим его на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Таким образом, мы получаем соевый соус, приготовленный без консервантов и химических перегонок.
Соус для птицы
«Зубровка» для фуа-гра
Если вы любите фуа-гра (печень утки или гуся), можно приготовить соус для картофеля и других овощей с пряностью зубровка.
• травы зубровки – 1 стебель
• белых грибов – 100 г
• фуа-гра – 100 г
• сливочного масла – 100 г
• соль, перец по вкусу
В горячий телячий бульон добавляем нарезанные белые грибы и фуа-гра, приправляем зубровкой и варим до готовности ингредиентов. Остужаем, доводим соус до однородной массы в блендере, протираем через сито, вводим в соус масло.
Соус «Камберленд»
В английской кухне в начале XX века большой популярностью стал пользоваться соус «Камберленд», чаще в литературе можно встретить просто «камберлендский соус». Название свое соус получил в честь герцога Камберлендского, по случаю пребывания которого в Ганновере и был приготовлен. Соус, возможно, и остался бы тайной в сдержанной на восторги Англии. Но, к счастью, рецепт попал в руки француза Огюста Эскофье, повара-экспериментатора, лишенного предубеждений. Месье Экофье счел «Камберденд» превосходным выбором к блюдам из птицы, дичи и говядины. Вы можете убедиться в правоте француза, поскольку приготовить «Камберленд» не составляет никакого труда.
В составе соуса желе из смородины и брусники, красное вино, сок и цедра апельсина и, конечно, пряности. «Камберленд» сегодня настолько популярен, что ассортимент блюд, к которым он подается, значительно расширился: кроме традиционной печеной дичи и говядины, это и паштеты из птицы и телятины, галантины (блюда, приготовляемые из печени и говяжьего языка), ветчина и мясо, жаренное во фритюре. Для соуса нам понадобится:
• апельсин – 1 штука
• желе из красной смородины и брусники (можно обойтись только смородиной) – 150 г
• портвейн – 2 ст. л.
• горчица – 1 ст. л.
• красный винный уксус – 1 ст. л.
• сахарная пудра – 1 ст. л.
• молотый имбирь, кайенский перец, соль – по вкусу
Снимаем цедру с лимона и апельсина, нарезаем ее тонкой соломкой. Заливаем горячей водой и варим на медленном огне в течение нескольких минут.
Затем воду сливаем, добавляем желе из красной смородины или смесь брусники и смородины (желе), вино, сок лимона, горчицу, сахарную пудру, порошок имбиря. И варим соус, пока желе не растает, непрерывно помешивая на медленном огне.
Снимаем с огня, взбиваем до однородности. По мере остывания соус должен загустеть. Обычно его готовят в нужном количестве и подают охлажденным, украсив зелеными листочками смородины или мелиссы. Но в холодильнике в течение 1 недели «Камберленд» сохраняется прекрасно!
Сырный соус. Что такое «голубой сыр»
«Голубые сыры», сыры с плесенью – весьма интересный, пикантный продукт, который требует привычки. Сыры на любителя, что называется. Голубовато-зеленый оттенок им придает грибница пенициллина, спорами которой сыры засеивают, как чернозем пшеницей. В сырах устраивают воздушные каналы, позволяющие спорам беспрепятственно разрастаться. Острова голубой плесени придают сыру удивительный аромат и особо острый вкус. Голубые сыры не только хороши как самостоятельное кушанье, но и как основа соусов, хотя и недешевая, конечно!