Большая кулинарная книга (сборник)

Голубцы

Голубцы Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в сол°ной воде. Вынуть и разобрать по листочкам. Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем зав°рнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить. Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Кислая капуста с грибами и сметаной

Кислая капуста с грибами и сметаной Сварить 5-6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельч°нные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Солянка из кислой капусты с мясом

Солянка из кислой капусты с мясом Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, пподжарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов). Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины и 400 г жареной свинины, 100 г колбасы, 100 г фунта дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут. Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать е° с капустой и мясом и тушить ещ° 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Рыбная солянка с кислыми яблоками

Рыбная солянка с кислыми яблоками Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, сол°ным кизилом, зв°здочками из сол°ных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Посыпают сухарями

Каштаны печ°ные

Каштаны печ°ные Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.

Каштаны вар°ные

Каштаны вар°ные 800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Пюре из каштанов

Пюре из каштанов 200 г вар°ных каштанов очистить от кожуры, залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и 5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести 1/2 стакана сливок, с 50 г сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной, индейкой.

Пудинг из каштанов

Пудинг из каштанов 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре - 2 стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить. 50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре. Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков, размешать. Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. Подавая на стол, облить соусом из красного вина, соусом сабаионом, соусом с ромом (см. раздел "Соусы).

Помидоры фаршированные

Помидоры фаршированные Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем. Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис. Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой. Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещ° раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Тыква запеч°ная

Тыква запеч°ная Сварить в сол°ной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельч°нными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, т°ртым миндал°м или полить сладким миндальным молочком. Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами, полезно для диабетиков, а также лиц, пораженных лучевой болезнью.

Тыквенная каша

Тыквенная каша Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 гположить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Пудинг из тыквы

Пудинг из тыквы Измельчить среднюю тыкву (0,6-1,0 кг) сварить, протереть на сите. Всыпать в тыквенную массу толч°ный сухарь, 1/4 стакана сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.

Земляные груши в кляре (жидком тесте)

Земляные груши в кляре (жидком тесте) Сварить груши ( как в рецепте "Соус из земляных груш"), брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).

Блюда из картофеля

Блюда из картофеля В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов.

Картофель, запеч°ный со сметаной i11.gif i11_1.gif Картофель, запеч°ный со сметаной Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Пода°тся на завтрак или обед к жаркому.

Пудинг картофельный с ветчиной

Пудинг картофельный с ветчиной Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской области. Растереть 100 г масла добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 600 г разваренного картофеля и 200 г измельч°нной ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить в печь. Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

Картофель под соусом Бешамель i1.gif i1_1.gif Картофель под соусом Бешамель Кастрюльку вымазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать т°ртым сыром и т. д., залить сверху соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), запечь в печи. На блюдо брать 600 г картофеля, 2 яйца, 100 г сыра, зелень, 2 стакана молока, муку, яйцо (на бешамель). Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.

Картофельные котлеты

Картофельные котлеты Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.

Картофельные крокеты

Картофельные крокеты Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать. Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.