Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
Рисунок 2 Продолжительность стерилизации зависит от нескольких условий: а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (чем она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы); б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной таре требуется больше времени, чем в малой; в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется меньше времени, чем для густых, пюреобразных: г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания, чем для слабокислых. д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы; е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок, крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на поверхности их, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы. Однако стерилизация не должна быть чрезмерно продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших глазах развариться и потерять и привлекательный внешний вид, и, в скором времени, приятный вкус. Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы банки не лопнули. Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до верхнего края 1,5 - 2 см во избежание переливания через край во время стерилизации, При стерилизации банки накрывают прокипяченными крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог выходить воздух и пары. После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол. Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных операций: а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 - 50 С , после чего опустим в воду наполненные банки,
Рисунок 3 Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение последовательного ряда операций: - банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно плотно прилегать к стеклянной поверхности; - на крышку банки накладывается патрон закаточной машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает его к крышке и соответственно к горлышку банки; - поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи, подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не делать вмятин в бортике; - затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой банку; - сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к бортику крышки так, как указано выше, и опять обводят крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки; При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки, плотно прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым герметичное покрытие.
Рисунок 4 - такое вращение производят несколько раз, создавая таким образом полностью герметичное покрытие. Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и гладко. Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на банке даже при сильном прокручивании ее рукой. При охлаждении после стерилизации внутри банок создается вакуум, в результате чего резина крышек плотно прижимается к стеклу, что обеспечивает герметичность закупоривания. Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод предусматривает применение кроме собственно стеклянных крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки, с одной стороны которого имеется язычок, и стального хомутика - зажима, который надевается на банку, закрытую крышкой. Закупоривание производится следующим образом: резиновое кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его стеклянной крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в желобок и зажимало кольцо. При этом создается плотное герметичное соединение крышки с корпусом банки. Чтобы крышка прилегала плотнее, ее нужно прижать специальным стальным зажимом - хомутиком. При нагревании до 100 С из фруктов, ягод и овощей, находящихся в банке, вытесняется воздух, испаряется вода. Расширяясь, пар и воздух давят на крышку, несколько приподнимают ее и частично выходят из банки. Одетые же на банку стальные зажимы удерживают крышку от срыва. После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек можно снять, так как давление оставшегося в банках воздуха становится меньше атмосферного и теперь уже наружный воздух давит с большей силой и прижимает крышки. Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой, нужно потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое при этом вытягивается из-под крышки, наружный воздух поступает в банку, и крышка свободно снимается. Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением газов, выделяемых бактериями. Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек со стальными зажимами довольно удобно и не требует специального оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и кольца могут служить в течение нескольких лет.
Консервирование фруктов
О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ
О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ Плоды и ягоды - ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа). Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин). Легко усваиваемый сахар - глюкоза и фруктоза - в значительных количествах имеются в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др. Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежкие, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них - и до нового урожая. Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы. Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими. Яблоки. В кулинарии используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт и свежими, в вине и в сиропе, из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте. Они могут быть законсервированы в сладком или маринованном виде. Моченые или запеченные яблоки - прекрасный гарнир к мясу и дичи. По времени созревания яблоки подразделяются на летние, осенние и зимние сорта. Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному виду груша считается одним из лучших десертов. Их приготовляют в вине и в сиропе, кладут в компоты и напитки. Груши отличаются высоким содержанием сахаров (до 20 процентов), что при малой кислотности определяет их тонкий, приятный вкус. В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши порой похрустывают при надкусывании. Нелишне знать, что наличие таких клеток - признак недозрелости груши. Зрелая груша имеет нежную и мягкую консистенцию, ее каменистые клетки размягчены. Груши, как и яблоки, подразделяются на летние, осенние и зимние сорта. Из летних сортов одним из лучших является Вильямс - это вкусные, ароматные груши, которые хороши свежие, но прекрасно подходят и для консервации или сушки. Айва. По внешнему виду напоминает ребристое яблоко или сплющенную грушу. Из нее варят прекрасное варенье и компоты. Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5 до 12 процентов сахаров, дубильные вещества и пектины. Их присутствие и делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы. Из-за дубильных веществ, придающих айве терпкий вяжущий вкус, в свежем виде айву используют редко. Айва обладает хорошей лежкостью, но даже небольшое механическое повреждение вызывает быструю порчу плода. Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам, содержащим значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладкая и вкусная), готовят варенье, пастилу, ее солят, мочат и сушат.
КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются
терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых, косточковые не слишком устойчивы в хранении. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них также варят варенья, желе, компоты. Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды. Вишня. Содержит от 7 до 14 процентов сахара и от 0,87 до 2,46 процента кислот, а также витамин С. Это яркая, нарядная ягода с кожицей почти черного цвета и темно-красной сладко-кисловатой мякотью. Черешня. Наглядно отличается от вишни окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешни бывает желтой, розовой, красной и даже черной, сок же, в отличие от вишни, бесцветный. Мякоть черешни менее сочна и нежна, чем у вишни, но она значительно слаще. В кулинарии черешня применяется для десертов, компотов, варенья, она приятное дополнение к целому ряду коктейлей и напитков. Слива. Это сама по себе поэма в мире флоры. Существует невероятное разнообразие всевозможных видов слив: крупные, мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы превосходный десерт в свежем виде и прекрасно дополняют вкусовую гамму компотов и соков. К разновидности мелких слив относятся и терносливы. Мирабель, лучшая из тернослив, наиболее подходит для варки варенья. К мелким сливам принадлежат алыча и терн, великолепно подходящие для маринадов и варений. Абрикосы. Сами по себе очень вкусны и содержат от 4 до 15 процентов сахара и от 0,7 до 1,3 процента кислот. Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей и начинок. Абрикосы, высушенные с косточкой, называют урюком, без косточки - курагой и кайсой. Используют и косточки абрикосов в кондитерском деле и в некоторых изделиях из сладкого теста. Разновидность мелких абрикосов - жердели - используют в основном для варенья. Персики. Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом, сочностью и гармоничным сочетанием сладости с легкой кислотой, а красивый внешний вид делает персики одним из лучших десертов. Правда, персики малоустойчивы в хранении, но в консервированном виде сохраняют все свои вкусовые качества. Все сорта персиков подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с гладкой. Пищевую ценность этих плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6 процента) и органических кислот (0,3 - 0,78 процента). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы. Кроме десерта персики используют для приготовления компотов и при варке варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные орехами с сахаром, - одно из самых вкусных лакомств. Кизил. Темно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ
СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые белой пленкой. В центре мякоти - белая безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов). Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий привлекательный аромат. Кожица цитрусовых, а в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т.п. При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так как она придает сильный привкус горечи. Апельсины, мандарины и грейпфруты - вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде. Хорошим вкусом отличаются также варенье, сиропы и соки из цитрусовых. Апельсины в зависимости от сорта бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами и без них, круглой или овальной формы. В нашей стране больше распространены местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель - округлой формы плод кисло-сладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке. Мандарины. Содержат от 6 до 8 процентов сахара и от 0,6 до 1 процента кислот, в них много витамина С. Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще. Но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0 С и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам. Лимоны. Отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С. В кулинарии лимоны используют очень широко, в том числе и для придания приятной остроты многочисленным мясным и рыбным горячим блюдам и закускам. Содержание в их соке лимонной кислоты делает лимоны незаменимыми в консервации многих продуктов. Инжир. Сладкие, содержащие до 25 процентов сахара плоды субтропического растения, которые называются также фигами, смоквами или винными ягодами. Инжир плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания. Там из него делают прекрасное варенье. У нас в стране он более известен в сушеном виде. Его иногда применяют в компотах из сухофруктов. Фейхоа. Произрастает в основном в Закавказье. Плоды его внешне представляют собой овальные темно-зеленые ягоды с плотной и сочной мякотью. Этот плод обладает своеобразным и очень приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. В местах произрастания из него варят варенье и перетирают с сахаром.
ЯГОДЫ
ЯГОДЫ Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых сахаров и органических кислот. Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод - продукта, наиболее пригодного для сладких блюд. Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина, - вкусный, питательный и красивый десерт. Но свежие ягоды, за исключением винограда, не выдерживают длительного хранения. Виноград в соответствующих условиях может сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т.п. Некоторые из этих способов консервации не только предохраняют ягоды от порчи, но и придают им дополнительные вкусовые качества. Барбарис. В своих плодах содержит около 5 процентов сахара и 2,62 процента яблочной кислоты. Кроме того, в барбарисе содержится значительное количество витамина С. Из барбариса варят варенье, компоты, желе. В сушеном и порошкообразном виде барбарис применяется как приправа к мясным блюдам, особенно к шашлыкам. Брусника. Как моченая, так и в виде варенья, подается как закуска, приправа к мясным блюдам, и на десерт. Она прекрасное дополнение к квашеной капусте и другим маринадам.
Бузина черная.
Бузина черная. В народной медицине консервированной бузине приписывают мочегонное, потогонное действие, ее используют при лечении бронхита, невралгии, простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и кишечные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества, вызывающие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде. Бузина пользуется всеобщей любовью из-за особенного запаха. Хорошо вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада, сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который переходит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и мало окрашенных фруктовых консервов. Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят. Чтобы она не заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на натянутую проволоку.
Виноград.
Виноград. Один из самых вкусных, полезных и красивых десертов. Ягоды винограда различных сортов отличаются не только по вкусу, но и по форме, размерам, содержанию косточек. Встречаются ягоды очень крупные (до 19 мм в диаметре) и мелкие (5 мм). Виноград заслуженно пользуется славой целебного, высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров, витамины и минеральные соли - кальция, железа, фосфора. В кулинарии свежий виноград используется для десертов, сушеный (изюм) - для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный - как гарнир к мясным блюдам и салатам. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Лучшие сорта столового винограда Хусайне (или Дамские пальчики), Шасла, Мускат александрийский, Нимранг, Асма черный, Изабелла.
Земляника и клубник
Земляника и клубника. В ботаническом отношении принадлежат к двум различным видам ягод. Очень часто садовую землянику, обладающую крупными ягодами, ошибочно называют клубникой. Клубника мельче земляники; она неравномерно окрашена (одна сторона немного светлее другой) и плотно соединена с чашечкой растения. Земляника менее ароматна, чем клубника. Из двух разновидностей земляники - лесной и садовой промышленное значение имеет садовая. К лучшим сортам садовой земляники относятся: Рощинская, Виктория, Мысовка. Для варки варенья наиболее пригодна Комсомолка, Саксонка, Аэлита и др.