Большая кулинарная книга (сборник)

Клюква.

Клюква. По времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней ягоде. Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде. Клюквенные пюре, желе, варенье обладают очень приятным, освежающим вкусом, благодаря чему пользуются широкой популярностью у населения.

Крыжовник.

Крыжовник. Ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья. Некоторые сорта крыжовника пригодны и для свежих десертов. Десертные ягоды должны быть крупными, привлекательного внешнего вида, кислосладкими, с тонкой и нежной кожицей. Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости. Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, из него готовят хорошие желе, мармелад и пастилу. К лучшим десертным сортам относятся: Авенариус - округлоовальные ягоды красного цвета; Английский желтый некрупные сладкие ягоды зеленовато-желтого цвета и Зеленый бутылочный. Для переработки лучше всего подходят Варшавский и Английский зеленый.

Облепиха.

Облепиха. Очень ценная ягода. Специфический терпкий вкус не лишает облепиху витаминных и лекарственных достоинств. Ее перетирают с сахаром, варят из нее варенье, добывают из нее облепиховое масло - ценнейший лекарственный препарат, средство от многих болезней.

Малина.

Малина. Наибольшее распространение в нашей стране получила малина красного цвета. Она обладает хорошими десертными качествами: она сочна, сладка, ароматна. Кроме свежей, со сливками, ее подают также в консервированном виде, она прекрасное дополнение компотов, малиновое варенье - надежное противопростудное средство. К лучшим десертным сортам малины относят: Новость Кузьмина, Волжанку и Калининградскую. Варенье же лучше варить из Мальборо и Усанки.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка. Эти ягоды сочны и ароматны, могут с успехом применяться для варенья, желе и компотов.

Смородина.

Смородина. Из трех разновидностей смородины - белой, красной и черной - последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная смородина не имеет себе равных. В этой ягоде содержится также витамин Р и провитамин А, а также значительное количество пектина. Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также выгодно отличается от красной и белой. Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок и др. Из красной и белой смородины приготовляют компоты, кисели и варенье.

Черник.

Черник. Как свежую, так и сушеную, ее используют для консервирования и для варки киселей. Эти ягоды обладают вяжущими свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели рекомендуются как целебное средство. Шиповник. Среди растительных продуктов занимает первое место по содержанию каротина (провитамина А), витамина В2 и витамина Р. Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать. Отвары шиповника можно добавлять в компоты и кисели, что значительно повышает питательность этих блюд. В домашних условиях из плодов и ягод можно приготовить множество разнообразных заготовок: варенье, джемы, повидло, компоты, пюре, желе, мармелады, смоквы, цукаты, маринады, соки. Мы постараемся представить читателю все разнообразие мира домашнего консервирования. Тем более что принципы консервирования всегда остаются одними и теми же, а именно: что бы вы ни собрались заготавливать, процесс консервирования должен быть по возможности быстрым и проходить при оптимальных температурных условиях, чтобы максимально сохранить питательные средства фруктов и ягод.

ВАРЕНЬЕ

Варка варенья Varen1.gif Varen1_1.gif Варка варенья - один из наиболее общеупотребительных способов консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Варенье (наряду с медом) - древнейшее лакомство нашего народа, оно остается таковым и поныне. Оно является непременным атрибутом каждого застолья. Когда гости, наевшись и напившись, сыто отваливаются от стола и начинаются долгие застольные беседы, появляется самовар или чайник и - предмет особой гордости каждой хозяйки самолично ею сваренное варенье. И каких только изысков не довелось испробовать автору этих строк! Обычай варить варенье берет свое начало с незапамятных времен. Давно подмечено, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и т. д.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод. В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределяются в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья. Окраска ягод близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных кусочков плодов и ягод. В процессе приготовления варенья важно сохранить "золотую середину", не допустив как его недоваривания, так и переваривания. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить. В переваренном же часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (то есть, распадается), придавая тем самым варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок. Значительная часть ароматических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому наиболее важным в процессе приготовления варенья является способность точно определить момент его полной готовности. Основными признаками готовности варенья являются: а) в конце варки плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе; б) горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей. Его капля не растекается на блюдце, а сохраняет выпуклую форму. Более точно установить готовность варенья можно, определив плотность сиропа по температуре кипения. Чем выше концентрация сиропа, тем выше температура его кипения. Обычно в готовом варенье концентрация сиропа 70 - 75 процентов, что соответствует температуре кипения 105 - 107 С. Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150 С или от 0 до 150 С. Для определения температуры кипения ртутный шарик термометра опускают в кипящий сироп, держа его в середине массы (ни в коем случае нельзя опускать термометр до дна таза, так как он может лопнуть). Показание отмечают после того, как столбик ртути остановится на каком-либо делении шкалы термометра. При варке варенья необходимо, чтобы плоды сохраняли свою форму, равномерно и в достаточной степени пропитывались сахарным сиропом, не были жесткими и сморщенными. Поэтому для каждого вида фруктов и ягод применяют сахарные сиропы такой концентрации, какую они смогут выдержать, не подвергаясь при варке сморщиванию. Для этого на 1 килограмм сахара добавляют в каждом случае разное количество воды, как указано в наших рецептах. Если сироп слишком быстро проникает в мякоть, плоды рискуют развариться, поэтому варить варенье лучше всего в несколько приемов - многократной варкой, при которой плоды постепенно и равномерно пропитываются сиропом. Многократная варка производится по следующей методике: залитые сиропом фрукты доводят до кипения и варят 5 минут. Затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его опять нагревают до кипения и варят уже 10 минут, опять охлаждают, и таким образом, варенье доводится до полной готовности. Варку (кипячение) варенья нужно вести по возможности непродолжительное время, не более 40 - 45 минут. Чем дольше варенье варится, тем хуже его вкусовые качества. Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило со всех сторон, и осторожно помешивать варенье ложкой, чтобы оно не пригорело. Пенку, которая появляется на поверхности варенья, надо обязательно удалить шумовкой или ложкой. Если этого не сделать или удалять пенку небрежно, варенье при хранении может заплесневеть или начать бродить. Варенье варят в медных тазах, а еще лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов (абрикос, алыча, кизил и пр.) медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма медные соли. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль. Для варенья отбирают свежие, не битые, не перезрелые плоды, по возможности одинакового размера. Когда плоды или ягоды подготовлены к варке, приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество сахара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара. Количество сахара и воды указывается ниже по отдельности для каждого вида варенья. Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы они погрузились в сироп, варят однократным или многократным способом. Готовое варенье снимают с огня и дают ему охладиться. При охлаждении варенья не следует его ничем накрывать, так как выделившиеся пары в виде капель будут падать с крышки на поверхность варенья, разжижая его верхний слой, в результате чего при хранении может произойти закисание, брожение, появится плесень. Варенье, охлажденное до 40 С, перекладывают в сухие чистые стеклянные банки, закрывают их крышками или пергаментной бумагой, плотно обвязав ее шпагатом. Если варенье недоварено или варка производилась с недостаточным количеством сахара, оно при хранении обязательно забродит или заплесневеет. Если вы обнаружили, что варенье начинает бродить, что определяется по характерным пузырькам и запаху, а также по вкусу, немедленно слейте с него сироп, добавьте в сироп сахар (50 - 100 граммов на 1 кг варенья) и прокипятите 2 - 3 минуты, после чего в горячий сироп положите ягоды и уварите до плотности сиропа 75 процентов, что соответствует температуре кипения 107 С. Если на варенье обнаружена плесень, ее нужно осторожно снять, сироп слить и прокипятить 4 - 5 минут, затем в кипящий сироп опустить плоды или ягоды и прокипятить варенье на слабом огне 5 - 10 минут. Переваренное варенье, плотность которого выше 75 процентов, при хранении может засахариться, вы это увидите по выпадению кристаллов сахара. Засахариться варенье может также, если на него попадет сахарная пыль или оно начнет засыхать с поверхности. Такое варенье нужно выложить в таз или в кастрюлю, добавить немного теплой воды и прокипятить на слабом огне 5 - 6 минут. Храните варенье в сухом темном помещении при температуре 15 - 18 С.

Варенье из абрикосов

Варенье из абрикосов На 1 кг абрикосов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут прозрачными.

Варенье из айвы

Варенье из айвы На 1 кг айвы 1,5 кг сахара Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу два раза вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной. Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломтиками или дольками.

Варенье из алычи

Варенье из алычи На 1 кг алычи - 1400 - 1600 г сахара, 1 стакан воды В стакане воды разведите 3 столовых ложки сахара, доведите до кипения, опустите в него алычу на 3 минуты, затем выньте. Добавьте в сироп остальной сахар, размешайте и доведите до кипения. В кипящий сироп положите ягоды, доведите до кипения и отставьте до полного остывания на несколько часов. Повторить несколько раз.

Варенье из апельсинов с цедрой

Варенье из апельсинов с цедрой На 1 кг апельсинов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую половинку разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые в противном случае придадут варенью горечь. Подготовьте сироп, в который положите нарезанные ломтики апельсина, и варите 1,5 - 2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения.

Варенье из очищенных апельсинов

Варенье из очищенных апельсинов На 1 кг апельсинов - 1 кг сахара и 2 стакана воды Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду, прокипятить в течение 10 - 15 минут, то есть до определенной густоты. Залить апельсиновые дольки сиропом и варить 10 - 15 минут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1 - 2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсиновой цедры.

Варенье из арбузных корок

Варенье из арбузных корок Для сиропа 1900 г сахара на 1 литр воды; на 1 кг корок 3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина Для варенья рекомендуется отбирать толстокорые арбузы. Их моют, отделяют от мякоти, режут на ломтики, срезают наружную зеленую кожуру. Корки моют, разрезают на кубики и на 5 - 6 минут опускают в горячую воду, в которую добавлена лимонная кислота (ок. 2 г на литр). После этого корки опять минут на пять погружают в холодную воду. На следующем этапе корки заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и варят до осветления. После того, как цукаты настоятся в сиропе, их снова доводят до кипения и снова выдерживают 6 - 8 часов. Потом добавляют оставшийся сироп и лимонную кислоту и опять кипятят 5 - 10 минут. После того как варенье в третий раз отстоится, его окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин.

Варенье из бузины

Варенье из бузины На 1 кг очищенной бузины 100 - 150 г сахара Бузину хорошо промывают, обрывают с кистей, взвешивают и раздавливают в кастрюле. Варят ее при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину. Затем засыпают сахар, варят еще несколько минут, кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.