Большая кулинарная книга (сборник)

Баранина по-турецки

Баранина по-турецки Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г сол°ного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 з°рен ч°рного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок сол°ных огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.

Баранье жаркое по-новороссийски

Баранье жаркое по-новороссийски Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6-9 р°бер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить "жардиньер из овощей" (См. раздел "Вторые блюда. Картофель"), положить в горшок ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки сливочного масла.

Котлеты бараньи с картофельным пюре

Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре (тесте) Готовятся так же, как и говяжьи. Пилав турецкий с рисом и черносливом Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г) перемешать, прибавить ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.

Блюда из свинины

Порос°нок, вар°ный в белом соусе

Порос°нок, вар°ный в белом соусе Подготовить порос°нка (1,5 - 2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащ°нного вина.

Жареный порос°нок с фаршем из гречневой каши

Жареный порос°нок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вар°ной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить ч°рный перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями ч°рной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа.

Жареный порос°нок с телячьей печ°нкой

Жареный порос°нок с телячьей печ°нкой Готовится так же, как и "Жареный порос°нок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только фаршируют 1 жареной и прот°ртой печ°нкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.

Буженина в сенной трухе с пивом

Буженина в сенной трухе с пивом Берут задний окорок молодой свиньи на 2-3 кг, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 з°рен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом.

Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод

Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод Кусок свежего окорока (1,5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. ч°рного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае), стушить. Затем 200 г чернослива, разварить в воде, протереть, смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести 1 стаканом вишн°вого сока, вскипятить.

Котлеты из свинины

Котлеты из свинины Готовят фарш из 1,5-2 кг мякоти котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее жаря на сковороде как обычно.

Верещака i9.gif i9_1.gif Верещака Свиную грудинку (1,5-2 кг) разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана свекольного рассола, положить по 5 з°рен ч°рного и красного перца, 1 печ°ную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и вскипятить.

Блюда из дичи

Голова старого вепря

Голова старого вепря Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря пода°тся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, сол°ными пода°тся холодной.

Жаркое из дикого порос°нка

Жаркое из дикого порос°нка Опустить 1,5-2 кг мяса порос°нка на 2-3 суток в маринад (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч°рного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить). Тушить со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещ° полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктовомясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишн°вого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра "Пармезан" (желательно домашенго приготовления: См. раздел "Консервирование продуктов"), 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Вс° это подрумянить в печи.

Филей из серны, лося или оленя

Филей из серны, лося или оленя Выбить кусок филея (1,5-2 кг), залить маринадом (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч°рного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить) на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без з°рен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зел°ного лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или вар°ной сои. К жаркому пода°тся нашинкованный сол°ный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.