Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
Жаркое из зайца (кролика)
Жаркое из зайца (кролика) Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями. Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельч°нную печ°ную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из вар°ной заячьей печ°нки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из ч°рной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Утренний сыр из зайца (кролика)
Утренний сыр из зайца (кролика) Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить
Куропатка фаршированная
Куропатка фаршированная 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, вс° это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.
Куропатка с кислой капустой
Куропатка с кислой капустой Приготовить кислую капусту (см. раздел "Консервирование. Овощи"), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла. Утка дикая с шампиньонами и каперсами 2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
Жареные рябчики
Жареные рябчики Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт).
Мелкая дичь
Мелкая дичь Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, переп°лки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи бер°тся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.
Голуби жареные
Голуби жареные Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать сол°ными грибами, салатом и маслинами.
Блюда из цыплят
Цыплята на манер рябчиков
Цыплята на манер рябчиков Этот рецепт касается владельцев личных курятников. Тр°х цыплят кормить 4-5 дней толч°ными можжевеловыми ягодами (или сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 чайной ложки ч°рного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов. Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, посыпать толч°ными сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с сол°ными лисичками, картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского домашнего сыра.
Цыплята фаршированные
Цыплята фаршированные Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1 цыпл°нка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку
за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном
Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном, зел°ным горохом, крыжовником, лимоном и мадерой а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой; б) цыплят тушат с 5 стаканами зел°ного горошка, маслом, 10 г сахара, 1/2 ложки муки; в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на н°м поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина. Во всех тр°х рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолч°нных сухарях, а затем жарить.
Блюда из курицы
Тушеная курица с черносливом на вольванте i10.gif i10_1.gif Тушеная курица с черносливом на вольванте 1 курицу на 1,5-2 кг разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант кружок с рантом из сло°ного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
Тушеная курица с фаршем из каштанов
Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печ°нки, трюфелей, риса Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом на вольванте" (См. рецепт), только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.
Куриный пудинг
Куриный пудинг Сварить 2 молодые курицы (1,5-2 кг), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 1,2-1,6 кг белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (См. раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив. Каплун (петух)
Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)
Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы) Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.
Жареный каплун с можжевеловым соусом
Жареный каплун с можжевеловым соусом Одну ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и каплуна и промасленную бумагу, обвязать промасленной бумагой. Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.
Жареный каплун с трюфелями и красным вином
Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом Готовить, как и "Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)" (См. рецепт). Внутрь тушки положить ч°рный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана). Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей, печ°нки, рисом с эстрагоном и кардамоном Готовится, как и "Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)" (см. рецепт), только добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 з°рнами кардамона.