Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
Рис по-вьетнамски
Рис промывают в нескольких водах, отцеживают, заливают водой и варят. Посолив, дают покипеть 5 мин, затем кладут целую луковицу и ставят тушить, пока рис не вберет всю воду. Плотно накрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 15 мин на водяной бане. Перед подачей посыпают мускатным орехом и кладут сливочное масло (кусочками).
Рис 150, вода 300, мука 25, масло сливочное 25, орех мускатный, соль.
Рис по-манильски (Филиппины)
Варят рассыпчатую рисовую кашу, положив гвоздику и горошины перца в марлевом мешочке. Отварную рыбу разделывают на кусочки, бананы и ананас нарезают омтиками, из лимона выжимают сок и все смешивают с остуженным рисом. Каперсы
Рис 100, гвоздика 1, перец черный 1, рыба отварная 120, ананас 100, банан 1 шт, лимон 1/2 шт, йогурт 100, каперсы 2, соль.
Рыба по-индонезийски
Репчатый лук нарезают кубиками, обжаривают до светло-золотистого цвета и вливают немного куриного бульона. Рис отваривают в подсоленной воде, промывают холодной водой и отцеживают, смешивают с луком, разведенным бульоном, солят и разогревают. Куски рыбного филе сбрызгивают соком лимона и выдерживают 30 мин, затем солят, обмакивают в сливки, панируют в муке и жарят в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. Рыбу гарнируют рисом, украсив его половинками жареных бананов и кольцами лука. К столу подают острый томатный соус.
Филе рыбное 150, рис 60, лук репчатый 80, бульон куриный 30, лимон 1/4 шт, масло растительное 20, сливки 30, мука 20, банан 1/2 шт, соус томатный острый 50, соль.
Сате (Индонезия)
Свинину, нарезанную мелкими кусочками, посыпают солью, черным молотым перцем, поливают соком лимона, надевают на шпажку и обжаривают на решетке, а вытекающий из мяса сок собирают в тарелку. Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают на оливковом масле, добавляют муку, сахар, мясной и лимонный сок, сметану, соус кипятят и кладут в него шашлык. На гарнир подают отварной рис.
Свинина 250, лук репчатый 80, мука 10, масло оливковое 15, лимон 1/4 шт, сок мяса 20, сметана 20, сахар 3, перец молотый черный, соль.
Суп из свинины (Таиланд)
Нарезанную небольшими кусочками свинину отваривают в подсоленной воде, добавляют оливковое масло и тушат мясо, пока жидкость не испарится. Отдельно отваривают в подсоленной воде белую часть мелко нарезанного лука-порея и измельченный на терке корень сельдерея, добавляют мясо, немного тертого мускатного ореха, доводят суп до готовности, снимают его с огня, вливают кокосовое молоко, уксус и заправляют солью и черным молотым перцем.
Свинина 100, масло оливковое 20, лук-порей 30, сельдерей (корень) 20, молоко кокосовое 10, уксус 5, мускатный орех, перец молотый черный, соль.
Утка жареная по-бирмански
Утку потрошат и моют. Осторожно вынимают кости (ребра, позвоночник, грудинку), не тронув только крылышки и ножки, потроха и кости варят в воде (1 л) с овощами. Печень, почечный жир пропускают через мясорубку, смешивают с толчеными суха ями, мясным фаршем, рубленой зеленью петрушки, порошком 'карри', накрошенными локами, сахаром, солью. Внутренность утки отсушивают бумажной салфеткой, нати ают смесью горчицы, растительного масла и перца, заполняют фаршем и зашивают. Крылышки и ножки подвязывают ниткой, чтобы придать тушке правильную форму. На противень наливают растительное масло, кладут утку спинкой кверху и тушат в жарочном шкафу, постепенно подливая отвар. Когда соус станет коричневым, кладут на противень разрезанные вдоль на четвертушки картофелины, наливают сметану и на слабом огне доводят до готовности. При подаче утку нарезают ломтями. На гарнир - картофель и рассыпчатый рис. Соус подают отдельно.
На 1 утку - фарш говяжий 500, жир почечный 150, сухари толченые 30, зелень петрушки 15, порошок 'карри' 5 (или перец красный молотый 5), яблоки 300, картофель 1000, сметана 250, горчица готовая 10, масло растительное 100,
сахар 5, соль; для отвара: вода 100, петрушка 20, морковь 30, лук репчатый 40.Филе глося по-рыбачьи (Бирма)
Филе глося тушат на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, ароматической зеленью, белым вином и рыбным бульоном. Сладкий стручковый перец нарезают соломкой и припускают в масле. Тушеную рыбу, выложенную на блюдо, украшают перцем и бордюром из отварного риса. Поливают рыбу соком, в котором она тушилась; предварительно сок заправляют желтком и доводят до густоты.
Рыба 300, масло сливочное 40, лук репчатый 10, перец сладкий стручковый 40, вино сухое белое 30, бульон рыбный 100, картофель 120, яйца 4 шт, зелень 5.
Цыпленок с бананами (Новая Гвинея)
Молодого цыпленка обжаривают на сливочном масле до образования румяной корочки. Добавляют нарезанное кубиками сало-шпик, чеснок, стакан воды и тушат 30-40 мин. Затем закладывают разрезанные на четвертушки недозрелые бананы, черный молотый перец, соль, ставят кастрюлю на слабый огонь, тушат еще 10-15 мин, посыпают зеленью петрушки и подают.
Цыпленок 150, масло сливочное 15, чеснок 5, сало-шпик 25, бананы 50, перец молотый черный, зелень петрушки, соль.
Латышская кухня
Баранина, припущенная в тминном соусе
Баранину с косточкой нарезают кусочками (по 3-4 на порцию) и припускают со специями и овощами (морковь, петрушка, лук репчатый). На полученном бульоне готовят белый соус с тмином. В соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Баранина 150, лук репчатый 25, морковь 5, сельдерей или петрушка 3; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 15, сметана 10, тмин 0,5, чеснок 0,3; картофель 200, зелень 5, соль.
Буберте (манная каша со взбитыми белками)
Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70-80 градусов, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные желтки и поджаренные рубленые ядра орехов. Массу тщательно перемешивают, выкладывают на противень, затем осторожно выливают взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с клюквенным соусом.
Крупа манная 20, молоко 10, сахар 15, ванилин, яйцо 3/4 шт, орехи 12, дл соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.
Бурхану плаценис (ватрушки)
Из дрожжевого теста формуют ватрушки с морковью, смазывают яйцами и выпекают. Фарш готовят так: вареную морковь пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, лимонной цедрой, солью, сырыми яйцами, сметаной, мукой и перемешивают.
Мука пшеничная 50, маргарин столовый 5, сахар 5, яйцо 1/2 шт, дрожжи 2, дл ачинки: морковь 30, сахар 5, цедра лимонная 0,2, яйцо 1/8 шт, сметана 10, мука пшеничная 3, соль.
Завтрак крестьянский
Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезают кубиками и обжаривают с луком. Отварной картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают отдельно на сливочном масле, затем укладывают на сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, заливают яично-молочной смесью с добавление соли и запекают. При подаче посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы.
Колбаса 30, корейка копченая 40, лук репчатый 20, яйца 2шт, молоко 30, картофель 200, масло сливочное 15, огурцы соленые 50, лук зеленый 5, соль.
Завью пудиньш (запеканка из трески)
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и пассерованным луком, добавляют сырые яйца, соль, перец, массу вымешивают, выкладывают слоем на смазанный жиром противень, посыпают сыром или сухарями и запекают. При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. На гарнир картофель с горошком.