Большая кулинарная книга (сборник)
Шрифт:
Вырезка говяжья 200, масло растительное 25, чеснок 3, лук 75, перец сладкий стручковый 75, помидоры 75, перец молотый черный 0,1, соль.
Луковый суп по-крестьянски
Лук нарезают и тушат в масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Всыпают муку, перемешивают, разводят бульоном (лучше всего - куриным или говяжьим) и дают прокипеть. Заправляют перцем, солью, молоком и сливками. Смесью тертого сыра с сырым желтком намазывают подсушенные в жарочном шкафу ломтики булки, кладут их в суповую миску, заливают горячим супом, дают постоять 3-4 мин и подают.
Лук репчатый 100,
Напиток 'Монтесума'
Шоколад растапливают в кастрюльке, вливают молоко и дают трижды закипеть (всякий раз снимая с огня). Взбивают веничком и подают горячим.
Шоколад 50, молоко 150.
Омлет 'Мехико'
Нарезанные ломтиками и спассерованные на сливочном масле свежие грибы соединяют с испеченным, очищенным нарезанным соломкой и тоже спассерованным на масле перцем и очищенными от кожицы и семян, мелко нарезанными и поджаренными в масле помидорами. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и поливают томатным соусом, разбавленным мясным соком.
Яйца 2 шт, масло сливочное 30, грибы свежие 30, перец стручковый красный 30, помидоры 40, соус томатный 30, сок мясной 10.
Салат по-мексикански
Натертый на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе вареного цыпленка, тонкие колечки красного сладкого перца и репчатого лука, рубленые крутые яйца и нарезанный соломкой салат перемешивают, солят и поливают салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.
Сельдерей (корень) 40, цыпленок 70, перец красный сладкий 20, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 20, салат 40, уксус 5, масло оливковое 10, соль.
Тортильяс по-ацтекски
Смешивают кукурузную муку с солью, маргарином, водой и хорошо вымешивают тесто. Раскатывают шарики величиной с маленькое куриное яйцо, дают им полежать 15 мин и затем раскатывают из них лепешки диаметром 15см. Тортильяс пекут на сухой сковороде на среднем огне 2 мин с одной стороны и 3 мин - с другой. Подают тортильяс по-ацтекски к супам или же как самостоятельное блюдо с салатом либо с начинкой (скатывают горячими в трубочки и обжаривают в масле).
Мука кукурузная 150, вода 75, маргарин 40, соль; для начинки: молотое отварное или жареное мясо, сыр тертый, лук шинкованный, яйца крутые рубленые, соус томатный острый с фасолью, творог с томатом-пастой - все сильно наперченное.
Цыпленок 'Тореро'
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле до образования корочки. Заливают белым вином и мясным соком, прибавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким. На гарнир подают жареные на решетке свежие грибы, очищенные от кожицы, семян и нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, посоленный, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо укладывают на поджаренные крутоны, поливают мясным соком, а гарнир укладывают букетиками цветов вокруг.
Цыплята 220, масло оливковое 50, вино белое 30, сок мясной 50, томат-пюре 10, грибы свежие 60, помидоры 30, сладкий стручковый перец 30, мука кукурузная 10, крутоны 30, соль.
Молдавская кухня
Ассорти 'Дойна'
Подготовленные
овощи укладывают на тарелку, рядом помещают кусочек масла, брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.Огурцы свежие 50, помидоры свежие 50, перец стручковый сладкий 30, лук зеленый 20, зелень3, брынза 30, масло сливочное 20, лед пищевой 30.
Биточки по-кишиневски
Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. Добавив черный перец, соль, яйца, молоко, фарш тщательно взбивают, разделяют на порции и ставят в холодное место на 20 мин. Затем формуют биточки, макают их в льезон, панируют в муке и жарят. Подают с жареным картофелем, соленьями, украсив зеленью.
Свинина 120, масло сливочное 20, яйцо 1 шт, молоко 10, мука 5, специи, соль; для гарнира: огурцы или помидоры соленые 50, картофель жареный 100, зелень петрушки 2.
Бифштекс по-молдавски
Порционный кусок утолщенной части вырезки отбивают, на середину его кладут фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырого свиного сала, нарезанного соломкой; придав изделию форму бифштекса, солят, перчат и жарят обычным способом. Подают со сложным гарниром под чесночным соусом.
Говядина (вырезка) 160, сало свиное 30, лук репчатый 25, сало топленое 5, перец, соль; для гарнира: горошек зеленый 30, огурцы соленые 50, хрен 15; для соуса: чеснок 10, уксус (3%) 3, масло сливочное 5.
Борш ку урзыке (борщ с крапивой)
Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, доводят до кипения, затем добавляют щавель листками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавр, перец, томат-пюре, соль и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.
Крапива 100, щавель 100, рис 10, маргарин столовый 10, сметана 25, томат-пюре 15, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, яйцо 1/3 шт, картофель 75, лавр, перец, соль.
Борш ку фасоле
Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замрченную фасоль, затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, перец, лавр. За 15-20 мин до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.
Грудинка 100 или лопатка 125, фасоль (или горох) 60, лук репчатый 15, морковь 10, петрушка 10, сало свиное топленое 10, квас хлебный 100, зелень петрушки 5, чимбра, соль.
Гивеч ку легуме (рагу овощное по-молдавски)
Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны обжаривают в масле и тушат с небольшим количеством бульона или воды; туда же кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, ошпаренный перец и тушат до готовности. Затем овощи соединяют с отваренными фасолью и горохом, сахаром, чесноком и специями. Подают рагу в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясу или рыбе.
Кабачки 40, фасоль стручковая 20, горох зеленый 20, морковь 40, петрушка 15, баклажаны 45, помидоры 40 или томат-пюре 15, перец сладкий 20, лук репчатый 15, сало или масло растительное 25, сахар 2, чеснок 1,5, корица, гвоздика, лавр, соль.