Большая кулинарная книга (сборник)

Лук слегка поджаривают с томатом и заправляют перцем и сахаром. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.

Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло растительное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Филе вымоченной сельди нарезают кусочками, заливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной горячий картофель.

Сельдь 65, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.

Суп сладкий литовский

В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 мин до готовности вводят натертые на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной.

Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.

Чернослив 40 или яблоки свежие 150, или сливы свежие 60, сахар 25, кислота имонная 0,3, корица 0,3, вода 205, для клецек: мука пшеничная 25, сахар 1, яйцо 1/7 шт, соль, сметана 15.

Суп томатный с рисом

Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со сметаной.

Кости мясные 100, помидоры 100, рис 40, лук репчатый 15, сметана 25, соль.

Сыр 'Дайнава'

В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки содержимое кастрюлю и выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, соединяют с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маргарином, солью, тмином и тщательно перемешивают, подогревая; горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Молоко 220, творог 110, маргарин 10, сметана 10, тмин, яйцо 1/4 шт, соль.

Творог со сметаной, молоком и картофелем

Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий отварной картофель.

Творог 100, молоко 25, сметана 50, картофель отварной 150.

Цепелинай (зразы из картофеля)

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают, вареный очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, после чего формуют продолговатые шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20-25 мин. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку и смешивают с жареным луком, пряностями, солью, водой. Подают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.

Картофель сыырой 240, картофель вареный 55, соль 1,5, для фарша: говядина 60, или свинина 50, жир свиной 5, лук репчатый 10, вода 5, перец, соль.

Швильпикай (картофельные палочки под соусом)

Сваренный в мундире и очищенный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль. Из полученной массы формуют валики диаметром 2 см, придают им плоскую форму, нарезают наискось палочки длиной 7 см, укладывают их на лист, посыпанный мукой, и выпекают в жарочном шкафу. Затем палочки склад вают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой. При подаче поливают соусом из сала, поджаренного с луком и сметаной, или маслом и сметаной.

Картофель 250, мука 40, яйцо 1/5 шт, жир свиной 5, сметана 10, соль 1, для соуса: сало-сырец 15, лук репчатый 15, сметана 10 (или сметана 20 и масло сливочное 10).

Якнине (паштет)

Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало-шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино сухое 7, сало-шпик 15, перец молотый, соль.

Марийская кухня

Жаритлыме шокш (печень по-таирски)

Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивают и кладут в печень. Блюдо тушат до готовности, добавив красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.

Печень свиная 120, сало-шпик 30, огурцы соленые 25, соус красный 30, чеснок 2, лук зеленый 5, гарнир, перец, соль.

Закуска 'Озеро Таир'

В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают продукт ланспигом и охлаждают. К закуске подают соус хрен с уксусом.

Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт, морковь 10, лук зеленый и и горошек 5, лук репчатый 5, соус 20.

Коман мелна (блины трехслойные)

Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц и соли раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными.

Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт, соль; для 2 слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко несвернувшееся (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3 слоя: крупа овсяная 15, сметана 25.

(Толщина готового блина 7 мм.)

Ношмо кинде (хлеб конопляный)

Конопляное сухое семя слегка поджаривают в жарочном шкафу или на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Ржаной нечерствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 мин. Подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба к первым блюдам.

Семя конопляное 150, хлеб ржаной 80, молоко 20

Нужымо паренге пельмень (пельмени картофельные)

Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт, лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15, специи, соль.

Серетан шур (щи из зелени)

Зелень растения под названием 'серетан' перебирают, промывают, мелко шинкуют, кладут в кипящую воду или бульон и варят 10-15 мин. Затем вводят нарезанный до ьками картофель и соль. За 5 мин до конца варки щи заправляют пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.

Зелень серетан (или щавель) 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2 или лук зеленый 5, соль.