Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить; надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить, обвалять в муке цельным, но лучше нарезанными кусками, и обжарить в двух ложках масла.

Потом приготовить соус или подливку: сварить коренья с луком, перцем, лавровым листом, залить на столько водою, чтобы отвара вышло 2 стакана (большие), взять 1 столовую ложку муки, столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также мелко изрубленную жареную луковицу, две столовые ложки каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть; тогда сложить обжаренные куски угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть. Подавая к столу, вынуть куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.

69. Щука разварная в винеНа 6 персон: Щуку живую в 2 кг Моркови, сельдерея и лука по 1 корешку Вина виноградного белого 1 стакан • Лаврового листа 5 штук • Черного перца 10 шариков • Сладкого миндаля 15 зерен • Кишмиша 50 г • Прованского масла ½ стакана • Лимона ½ • Сахара мелкого 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Воды 4 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить морковь, сельдерей и лук и положить в кастрюлю, прибавив 5 лавровых листьев, 10 шариков черного перцу, 15 зерен очищенного от шелухи сладкого миндаля и вымытого и отобранного от веток кишмиша. Залить все это 4 стаканами холодной воды, поставить варить, прикрыв крышкой, чтобы коренья хорошо упрели. Затем положить в этот взвар рыбу (очищенную и вымытую заранее), ½ лимона тонко нарезанного ломтиками, с кожицею, но без семян, 1 столовую ложку мелкого сахару, влить 1 стакан белого столового вина, ¾ стакана прованского масла и посолить по вкусу. Прокипятить все несколько раз, пока рыба вполне не уварится. Затем вынуть осторожно рыбу на глубокое блюдо и залить всем взваром, вынув только сельдерей, морковь и лук.

♦ Примечание. К столу можно подавать эту рыбу горячую или холодную в виде полузастывшего заливного, что гораздо вкуснее.

70. Селедки под соусом

Селедок хороших 5 штук Луковиц 2 Французскую булку без корки 1 • Муки 200 г • Подсолнечного масла 300 г • Для соуса: Муки ½ стакана Масла подсолнечного 100 г Жженого сахара 3 ч. л. • Сок из 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымочить хорошенько селедку, очистить их от кожи и костей (2 головки и 2 хвостика сберечь), изрубить мелко с 2 луковицами. Прибавить туда же размоченную в воде или рыбьем бульоне булку, без корки, влить 100 г подсолнечного масла, размешать хорошо и сделать из этой смеси форму двух селедок, приложив к каждой голову и хвост, посыпать мукой и поставить жарить на сковороде, предварительно полив их подсолнечным маслом.

В то же время приготовить соус: взять стакана муки, растереть с 2 столовыми ложками масла, прибавить воды или рыбьего бульона полстакана, поджечь на маленькой сковороде 3 чайные ложки мелкого сахару до темного цвета. Влить в сахар ½ стакана воды, выжать сок с 1 лимона и вылить все это в соус, дать ему прокипеть один раз, облить им изжаренные сельди и подавать к столу прямо на сковороде.

71. Постные вареникиНа 6 персон: Муки 400 г Масла подсолнечного 200 г Капусты рубленой кислой 400 г • Луковицы большие 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить кислую капусту в кастрюлю, прилить 3 ложки подсолнечного масла, поставить жарить, чаще мешая, чтобы не пригорела. В то же время искрошить мелко 1 большую луковицу, положить на маленькую сковородку, прилить 1 столовую ложку масла и поставить ее жариться докрасна.

Когда капуста и лук готовы, перемешать их, остудить и начать делать тесто, то есть высыпать 400 г муки, положить в нее 2 столовые ложки масла и 2 столовые ложки воды, перемешать все это хорошенько, раскатать, нарезать кружками и делать вареники. Варить их в соленой воде, когда будут готовы, складывать осторожно в соусник, поливая каждый ряд подсолнечным маслом, чтобы не склеились. К ним подают постное масло с мелко изрубленным и обжаренным луком.

♦ Примечание. При желании вместо капусты можно положить свежие ягоды или яблочное пюре, при этом следует подавать к ним растопленный мед.

72. Соус из помидоров к щуке или судакуНа 6 персон: Щуку или судака средней величины 1 Петрушки, сельдерея и порея по % корешка Луковицу 1 • Перцу черного 8 шариков • Лавровых листьев 8 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, как следует, рыбу (судака или щуку) поставить варить целиком, в соленой воде, вместе с пряностями и кореньями; варить рыбу непременно полчаса на хорошем огне. Когда готова, то оставить ее в своем бульоне, только кастрюлю сдвинуть на горячее место, но где бы не могло кипеть, и так оставить ее до обеда. Приготовить соус или подливку.

73. Подливка, или соус, из помидоровНа 6 персон: Помидоров зрелых крупных 8 Масла, какого желаете, 2 ст. л. Рыбного бульона 1 стакан • Сахара 1 ½ ст. л. • Муки и еще по масла по 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Восемь зрелых, крупных помидоров изрезать на куски (откинув семена), сложить в кастрюлю, полить 2 столовыми ложками масла, какого желаете, и поставить их прожариться; чаще мешать, чтобы не пригорели, приливая понемногу рыбного бульона (но не более одного стакана). Когда помидоры хорошо прожарятся, то протереть их сквозь сито, собрать ложкой пюре снизу, размешать и всыпать 1 ½ ложки мелкого сахару. Потом растереть 1 ложку масла с одной ложкой муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, затем муку маслом, растертую и разведенную всем соком с помидоров. Хорошенько размешать, посолить и прибавить столько рыбного бульона, чтобы соус был довольно густ. Когда проварится и прокипит раза два, не переставая мешать, приметно загустеет, то снять с плиты, рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом из помидоров и подавать.

74. Соус картофельный с грибами

На 6 персон: Картофеля средней величины 20 штук Масла подсолнечного 2 ст. л. Сахара и соли – по вкусу • Грибов белых сушеных 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить кожицу с сырого картофеля, вымыть его и сложить в кастрюлю, залить холодною водою настолько, чтобы картофель был только покрыт ею; не соля его, поставить варить под крышкой, до мягкости. Когда готов, то слить с него всю воду, а картофель оставить в кастрюле и, посыпав солью, потрясти кастрюлю, чтобы соль ровно легла, закрыть крышкой и дать ему постоять 5 минут в своем пару.

Затем выложить на решето и тотчас протирать, пока горяч; потом уже в протертый картофель положить 2 ложки масла, хорошенько размешать, присыпать немного сахару по вкусу, поставить на плиту и неотступно мешать, пока не прогреется, но не давать ему кипеть.

Когда готов, то отставить на теплое место и заняться приготовлением грибов. Обварить кипятком белые грибы, оставить их под крышкой, пока простынут, затем сполоснуть их еще холодною водою, перерезать на небольшие куски, сложить в небольшую кастрюлю, сварить под крышкой до мягкости и готовности, посолив немного и прилив воды на один палец выше грибов. Когда грибы готовы и совершенно мягки, то выложить их в картофельный соус, прилив него 1 стакан или чайную чашку воды, размешать и дать ему еще раз прокипеть. Соус готов.

♦ NB. Его можно подавать с гренками или рыбными котлетами или просто так, как есть.

♦ Примечание 1. Картофель никогда не следует варить, прямо заливая его кипятком и соля, тогда он делается крепким и невкусным. А лучше поступать так, как здесь выше сказано.

♦ Примечание 2. В этот соус также можно класть и свежие грибы, но только их надо прежде разварить. Но ежели кто любит и желает класть грузди соленые, то их варить не надо, а надо просто изрезать и перед самым обедом выложить в соус и подавать.

75. Соус из фасолиНа 6 персон: Белой фасоли 400 г Воды холодной 3 стакана Масла подсолнечного 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. (неполную) • Соли и сахара – по вкусу • Петрушки рубленой 1 ст. л. (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько фасоль, выложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, посолить и поставить варить до мягкости, на легком огне.

Когда фасоль хорошо уварится, до мягкости, то сделать обыкновенную подправку: взять 2 столовые ложки масла и муки, растереть, развести бульоном с фасоли, вылить эту подправку в кипящую фасоль, мешать чаще, пока не загустеет, посолить по вкусу, прибавить немного сахару и дать прокипеть.

Подавая к столу, усыпать сверху рубленой зеленой петрушкой.

76. Фаршированная брюква под соусом

На 6 персон: Брюквы средней величины 6 Для фарша: Белорыбицы, сига и налима (одной мякоти) 800 г Перцу и соли – по вкусу Луковиц 2 • Масла, какого желаете, 1 ст. л. На соус: Муки и масла по 2 ст. л. Бульона 3 стакана Соли и сахара – по вкусу • Уксуса – по вкусу • Сахара для цвета 2 куска

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять б брюкв средней величины, срезать с них тонко кожицу, вымыть и опустить в соленый кипяток, дать вскипать один раз, вынуть, срезать сверху кружочек и осторожно выдолбить чайной ложкой середину, куда придется класть приготовленный фарш. Отложив на особую тарелку выдолбленную брюкву, начать приготовлять фарш: сварить желаемую рыбу в соленой воде с кореньями, как для ухи, прибавив 8 шариков перцу и 4 лавровых листка.

Вынуть рыбу, остудить немного, снять с нее всю мякоть, сложить в деревянную чашку, туда же положить и мякоть выдолбленной брюквы, посыпать толченым перцем и солью, все хорошенько размешать, выжать сок из двух печеных луковиц и полить 1 столовой ложкой масла, прибавив 3 или 4 ложки рыбного бульона.

Все хорошенько размешать, уложить этот фарш в выдолбленные отверстия каждой брюквы, прикрыв срезанным с нее кружком.

Потом, перевязав ниткой накрест, каждую брюкву осторожно сложить в кастрюлю, залить кипятком, прибавив в него 1 столовую ложку масла и немного посолив. Варить до готовности, то есть пока брюква будет достаточно мягка, тогда осторожно вынуть ее дырчатой ложкой на блюдо, снять нитки и облить приготовленным соусом. Соус для фаршированной брюквы: растереть две ложки муки с 2 ложками масла, развести 3 стаканами рыбного бульона и дать прокипеть, мешая до тех пор, пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде куска 2 сахару, развести водою, растереть и вылить в соус, размешать, посолить по вкусу, прибавить немного сахару и уксусу, чтобы соус был кисловато-сладкий, дать ему еще раз прокипеть, тогда облить выложенную на блюдо брюкву и подавать.

Раздел V Жаркие

77. Жареный лещ, начиненный гречневой кашей

На 6 персон: Леща весом 1,6 или 2 кг Муки 3 ст. л. Масла для обжаривания 100 г • Соль – по вкусу • Для начинки: • Крупы гречневой 400 г • Луковиц 2 • Масла подсолнечного 100 г • Перцу толченого побольше • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить, вычистить и вымыть леща, вытереть снаружи и внутри мелкой солью, начинить приготовленной гречневой кашей, зашить и обвалять в муке. За час до обеда сложить его на противень, полить подсолнечным маслом, поставить жарить, почаще поворачивать, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон.

Как приготовить начинку. Заварить гречневую кашу обыкновенно, дать ей постоять в горшке под крышкой 1 час в духовой печи. Потом вынуть, выложить на блюдо: размешать, прибавить 100 г масла подсолнечного, посыпать солью, толченым перцем и мелко изрубленным луком. Все хорошенько размешать, начинить внутренность леща, зашить отверстие (чтобы во время жарки каша не вышла) и жарить, как выше сказано.

♦ Примечание. Салат к начиненному жареному лещу всего лучше из соленых огурцов.

78. Жареный сигНа 6 персон: Сига большого 1 Муки 2 ст. л. Масла подсолнечного или горчичного 3 ст. л. • Соли – сколько потребуется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Для приготовления какого бы то ни было кушанья из сига всегда лучше выбирать большого; он гораздо вкуснее и жирнее мелких сигов. Жарить его просто: выпотрошить, очистить и вымыть почище в двух или трех водах. Обсушить полотенцем, вытереть солью, обвалять в муке, положить на противень, смазанный маслом (чтобы не пригорел), полить 2 или 3 ложками подсолнечного или горчичного масла, поставить жарить, наблюдая, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон, осторожно поворачивая его с одной стороны на другую. Эта нежная рыба жарится недолго; но чтобы лучше прожарился сиг внутри, советую на сырой еще рыбе сделать два или три надреза поперек, только до кости, не трогая хребтовой кости.

Когда зарумянится с обеих сторон и мясо окажется твердое и белое, то, значит сиг готов; тогда сложить его на блюдо, полить с противня собственным соком и подавать.

♦ Примечание 1. Нужно заметить, что ни к какой рыбе, назначенной для жаренья, воды на противень подливать не следует, иначе она вся развалится. Она и без того во время жаренья дает свой сок.

♦ Примечание 2. К салату подается приправленная свежая шинкованная капуста (белая или красная) или какой другой салат.

79. Жареная осетринаНа 6 персон: Осетрины от мягкой части 1,2 или 1,6 кг Масла подсолнечного или другого 100 г Сухарей или муки 100 г • Соли – сколько потребуется