Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна непременно сообразить, что предпринимаемое ею дело должно быть исполнено как следует, хорошо, не спеша, без всякого упущения с ее стороны.

Во-первых. Ягоды или другие фрукты должны быть выбираемы самые лучшие, зрелые, не мятые или давно снятые (лежалые). Конечно лучше, если ягоды и вообще фрукты для варенья собирать в тот же день, в который назначено их варить; но это могут делать те, у которых свои сады или в деревнях и т. п.; но надо помнить и то, что ягоды или другие фрукты надо собирать в день ясный, сухой, а не дождливый и чтобы собираемые плоды не были перезрелы.

Во-вторых. Посуда для варки варенья должна быть из одного или двух тазиков (небольших) медных, не луженых. В луженой посуде варить варенье не следует потому, что варенье принимает неприятный синеватый цвет, и потому, что в луженой кастрюле варить варенье вредно для здоровья.

В-третьих. Начиная варить варенье, используйте сильный огонь, и когда сироп для варенья вскипит до надлежащей густоты, то на поверхности его покажется множество мелких пузырьков вроде тонкой сетки, что означает, что сироп готов и можно класть в него ягоды и начинать варить варенье, как следует; но тогда уже на легком огне, постоянно наблюдая, чтобы все ягоды были покрыты сиропом: а потому надо чаще встряхивать тазик, снимая его с огня или плиты, но не мешать ложкою. Вначале сироп с ягодами поднимется кверху, тогда нужно сдвинуть тазик с огня, чтобы сироп не сбежал, снять пену, или накипь, оборотом ложки, слегка прикладывая ее осторожно, чтобы не смять ягод, и поставить опять на огонь или плиту. Когда опять поднимется сироп с ягодами и образуемой на поверхности его пеной, опять снять тазик, встряхнуть, снять пену и снова поставить на огонь, и так повторять до тех пор, пока ягоды сделаются совершенно прозрачны; пены, или накипи, будет очень мало, варенье начнет кипеть тихо, местами, а сироп загустеет, как следует быть для варенья.

Узнать густоту сиропа можно горячим: взяв его немного на чайную ложку, поворачивать ее, то сироп пристанет к ней, или, взяв сиропа немного на чайную ложку, спускать по капле и когда третья капля окажется повисшею, то значит, варенье и сироп готовы.

♦ NB. Некоторые, желая узнать, готово ли варенье, берут его немного на чайную ложку и пробуют остудить его на льду; но я не советую этого, потому, что так легко можно ошибиться, хотя сироп покажется достаточно густ.

В-четвертых. Когда варенье сварено, то его надо выложить или вылить из тазика в глубокую широкую посуду: соусник, салатник или в глубокую тарелку и ничем не накрывать, а лучше поставить в прохладное место в комнате или другое место и так оставить до другого дня, и тогда можно складывать в банки, если только варенье сварено хорошо и густота его удовлетворительна.

Если же сироп в варенье на другой день окажется жидок, то снова его проварить в тазике с ягодами, как есть, и потом вылить в глубокую посуду и опять оставить до другого дня.

Если же (чего не должно быть, но может случиться) сироп на варенье окажется густ, отчего варенье скоро может засахариться, то в таком случае надо взять 200 г той свежей ягоды, которая варена в варенье, сложить ее в каменную посуду или в тазик, залить 1 стаканом холодной воды, поставить варить, и когда ягоды все разварятся, то процедить сквозь кисею или волосяное сито и остудить совершенно. Тогда выбрать ягоды из густого сиропа отдельно, а в сироп влить одну или в крайней нужде 2 столовые ложки ягодного остуженного отвара и хорошенько размешать.

Мешать его до тех пор, пока густота сиропа соединится ровно с прибавленным соком и сироп для варенья будет удовлетворительно густ в надлежащей степени. Тогда залить размешанным сиропом вынутые ягоды, осторожно потрясти посуду, чтобы ягоды свободно лежали в сиропе, дать так постоять ½ часа и можно складывать в небольшие банки, наложить сверх варенья кружок из вощенной бумаги, а на отверстие банки, если есть, положить тонкий деревянный кружок, накрыть банку бумагой, обвязать потуже и поставить в холодное сухое место, но не в ледник и не в песок, а если есть в холодную кладовую или в комнатный шкаф до осени.

♦ NB. Нужно помнить, что варенье никогда и ничем накрывать не следует после варки его, а надо оставить открытым в таком месте, где нет мух, до другого дня. Потому что от покрышки сеткой или полотном варенье от собственного своего пара разжижается и хотя, хорошо сварено, но все же окажется жидким и впоследствии подвергается порче и покрывается плесенью.

♦ Примечание. В заключение для руководства сообщаю, что главный секрет хорошо сваренного варенья состоит в том, что в каждое варенье во время варки его, какого бы роду оно ни было, из сладких или кислых плодов, непременно следует прибавить по 3 или 4 стакана сахару и столько же ягод, 1 столовую ложку рому и 1 чайную ложку лимонного соку. От рому варенье лучше, крепче держится и не подвергается порче, а от лимонного соку получает хороший цвет, что уже испытано мною в продолжение многих лет. И варенья мои по два и по три года не портятся.

1. Варенье из малины

Малины крупной не перезрелой 4 стакана. Сахару мелко толченого 6 стаканов. Воды сырой 1 стакан. • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : 4 стакана хорошей крупной малины, очищенной от веточек, разложить на блюде, ягода к ягоде, посыпать 2 столовыми ложками мелкого сахара, поставить в холодное место на один час. В это время приготовить сироп из 4 стаканов сахара и 1 стакана холодной воды, всыпать сахар в тазик, залить 1 стаканом воды и поставить варить на большой огонь, варить сироп до тех пор, пока сахар совершенно разойдется и сверху образуется тонкая сетка из мелких пузырьков: это значит, что сироп готов. Тогда отставить тазик и минуты 3 спустя можно класть малину, тоже по ягодке, оборачивая дырочкой кверху, и когда уложится целый ряд, то засыпать его ½ стакана пятого стакана сахару и сверху снова класть, тем же порядком, малину. А когда уложится и второй ряд (более двух рядов класть не должно), то засыпать остальным сахаром, полить сверху 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока и, не мешая, поставить сначала на большой огонь; когда же сироп с ягодами поднимется кверху, то снять тазик, встряхнуть его, очистить от пены, прикладывая слегка оборотом столовой ложки, и тогда поставить тазик опять, но уже на легкий огонь, и варить варенье, чаще встряхивать тазик, чтобы вся ягода постоянно была в сиропе, снимать накипь, или пену, в отдельную посуду и так повторять, пока варенье будет готово. Когда видимо ягоды пропитаются сиропом, сделаются прозрачны и варенье начнет тихо кипеть местами, пена будет набегать меньше, отставить тазик и взять немного на чайную ложку попробовать: если оно мажется около ложки и спустя две капли его, третья повиснет, то значит – варенье готово.

Тогда снять тазик на стол, выбрать чайной ложкой по ягодке все, которые окажутся целыми и неразварившимися, в глубокий соусник, а разварившиеся ягоды и семечки оставить в сиропе. Когда все ягоды из сиропа будут выбраны, то тазик с сиропом опять поставить на плиту, только прогреть сироп, но не кипятить его, и когда сироп видимо прогрелся, то снять его и процедить сквозь волосяное сито прямо в соусник на выбранные ягоды. Залить их все, потрясти соусник, чтобы все ягоды лежали в сиропе, и поставить его в холодную кладовую до другого дня. На другой день, если варенье сварено хорошо, как следует, то сложить его в банки (лучше небольшие, по 400 или 800 г), накрыть варенье вощеным бумажным кружком, а сверх банки наложить деревянный тонкий кружок; банку обвязать потуже бумагой и оставить до осени. Но если варенье окажется сварено неудовлетворительно, то надо поступить, как сказано в руководстве в начале этого раздела, в одном или другом случае, т. е. если переварено или недоварено.

♦ NB. 1. Пену или накипь с варенья складывать отдельно, туда же можно сложить и остатки, после процеживания – мятые ягоды и семечки, и употреблять их для пирогов.♦ NB. 2. Точно так же варить надо и белую малину.

2. Варенье из шпанской [15] земляники

Шпанской земляники 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Рому 2 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав 4 стакана хорошей шпанской земляники, обрезать стебельки и веточки, но не обрывать, потому что легко можно попортить ягоду, и тогда она в варке разварится.

Сложить ее в глубокую посуду, облить холодной водою и вылить вместе с водою на решето; когда вода стечет, то высыпать всю землянику на полотенце, обсушить ее, потом выложить на блюдо, потрясти его, чтобы ягоды лежали сколько возможно свободнее, тогда спрыснуть всю ягоду 1 ложкою рома и поставить в холодное место на 1 час. В это время приготовить сироп из 4 стаканов сахара, всыпать сахар в тазик, залить 1 стаканом воды и поставить варить на большой огонь; когда сироп хорошо сварился и на нем покажется сетка из мелких пузырьков, это значит, что сироп готов и можно класть в него ягоды. Сложить ягоды в тазик с сиропом, встряхнуть его, чтобы ягоды лежали свободнее, полить 1 столовой ложкою рома и 1 чайной ложкою лимонного сока, поставить варить сначала на большой огонь, а когда образуется пена и сироп с ягодами поднимется, то снять тазик, чтобы сироп не сбежал, встряхнуть его, снять пену оборотом ложки и поставить варить на легкий огонь. Варить варенье, чаще встряхивать тазик и снимать пену. Когда ягоды окажутся прозрачны и полны, то сдвинуть его на край плиты, взять немного на чайную ложку сиропа, спустить две капли, и если третья капля окажется повисшею, то значит, сироп готов, тогда вылить варенье в глубокую посуду или соусник, поставить в прохладное место до другого дня; на другой день сложить в банки, как следует обвязать бумагой и держать варенье в холодной кладовой.

3. Варенье из морошкиМорошки 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Ванили ½ палочки • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Морошка должна быть не перезрелая, но и не сырая: надо выбирать, чтобы ягода была желтая и твердая (как малина), взять 4 стакана очищенной от стебельков морошки, сложить в решето, разом облить свежей водою и тотчас, прямо как вода стекла, опустить ее в приготовленный сироп.

Сироп на все варенья варится одинаково, т. е. 4 стакана сахару залить 1 стаканом холодной воды, дать прокипать до тех пор, пока образуется сетка из мелких пузырьков, и тогда класть ягоду.

Сложив морошку в сироп, положить изрезанную на кусочки ваниль, полить 1 столовою ложкою рома и 1 чайной ложкою лимонного сока, встряхнуть тазик, чтобы вся ягода была в сиропе, поставить варить, чаще снимать пену, встряхивать тазик и продолжать варить, пока ягода будет прозрачна и сироп окажется достаточно густ.

Тогда на время сдвинуть тазик с огня, взять немного на пробу сиропу на чайную ложку и спустить 2 капли его: если третья останется повисшею и варенье мажется около ложки, то значит, оно готово. Вылить в глубокую фаянсовую или фарфоровую посуду и поставить при комнатной температуре до другого дня. Если варенье сварено хорошо, то на другой день сложить его в банки и держать в прохладном месте до осени.

4. Варенье из вишен (без косточки)Вишен хороших крутых 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать хороших, крупных, зрелых вишен 4 стакана, перемыть их в двух или трех переменах холодной воды, выбрать из каждой ягоды косточку шпилькой или обрезанным гусиным пером, вынимая осторожно и сколько возможно стараться не портить и не разрывать ягоду. Вынуть сбоку или из того места, где была ветка, складывать в глубокую тарелку все 4 стакана очищенных и уже без косточек вишен и вытекший из них сок слить в вишни.

Тогда приготовить, т. е. сварить сироп из четырех стаканов сахара, залив 1 стаканом холодной воды, поставить тазик на большой огонь и варить его до готовности, т. е. пока на сиропе покажется сетка из мелких пузырьков, тогда сложить в него разом все вычищенные вишни, встряхнуть тазик, чтобы ягоды лежали свободно, сколько можно, полить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить, соблюдая все правила при варке любого варенья.

♦ NB. 1. Так как ягода особого запаха не имеет, то, кто желает, можно прибавить на 4 стакана ¾ палочки ванили, которую надо изрезать мелкими кусочками и варить вместе с сиропом и затем уже класть вишни.

♦ NB. 2. Можно также вместо ванили класть в это варенье капли 2 или 3 розового или лимонного масла: но масло можно класть тогда, когда варенье складывается уже в банки.

♦ Примечание. Точно так же варят вишни с косточками и черешни.

5. Варенье из клубникиХорошей крутой клубники 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать веточки и стебельки от клубники, сложить все 4 стакана в глубокую посуду, облить холодною водою, освежить ее и тотчас откинуть на решето, дать стечь совершенно воде. В это время приготовить сироп из всех 4 стаканов сахара: залить 1 стаканом воды и поставить тазик на большой огонь; когда сироп хорошо уварится и на нем покажется тонкая сетка из мелких пузырьков, то, значит, сироп готов. Тогда сдвинуть тазик на край плиты или на стол, выложить в него всю ягоду из решета, стряхнуть, полить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока. Поставить варить, сначала на большой огонь, но когда сироп с ягодами поднимется и образуется на нем пена, то снять тазик, встряхнуть, снять оборотом ложки пену, или накипь, осторожно прикладывая ее сверху. И тогда поставить варить варенье уже на легкий огонь, чаще снимать накипь, или пену, и встряхивать тазик. Когда ягоды окажутся полными и прозрачными, то сдвинуть тазик с огня, взять немного из него сиропа на чайную ложку: если сироп мажется по ложке и, спустив 2 капли, третья повиснет, то значит, варенье готово.

Вылить его, как есть, из тазика в глубокую посуду, встряхнуть, чтобы все ягоды были покрыты сиропом, и поставить при комнатной температуре. На другой день, если варенье хорошо сварено, то сложить в банки, наложить кружечек из вощеной бумаги на варенье, а на банку деревянный кружок, обвязать бумагой и поставить в холодную кладовую, а если варенье окажется густо или жидко, то поступать, как сказано в руководстве в начале этого раздела.

♦ NB. Накипь или пену можно складывать со всех варений в одну общую банку и употреблять для пирогов.

6. Варенье из белой вишни (желтой черешни)

Это прекрасная южная ягода, но чрезвычайно приторная, особенно в варенье, если не прибавить в нее каких-нибудь ароматов, например, ванили (Уз палочки) или розового или цедрового масла.

Но, во всяком случае, пропорция сахару, рому или лимонного соку должна быть одинакова, как на все варенья, т. е. сколько ягод (стаканов), столько же и сахару, а рому на 2, 3 или 4 стакана все равно надо класть 1 столовую ложку и лимонного соку 1 чайную ложку.

♦ Примечание. Ягоды очень нежны, и если не соблюдать вполне всех правил при приготовлении их, то они могут скоро засахариться.

7. Варенье из черной смородиныСмородины крупной 4 стакана Сахару мелко толченого 5 стаканов Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.