Большая Советская Энциклопедия (КО)
Шрифт:
Современные К. п. характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 — для печенья, 700 — для конфет и ириса, св. 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов.
Производство кондитерских товаров в СССР характеризуется данными табл. 1.
Табл. 1. — Динамика производства кондитерских товаров в СССР (без производства на предприятиях общественного питания)
| Годы | Выработано продукции | |
| всего, тыс. т | на душу населения, кг | |
| 1913 | 125 | 0,8 |
| 1940 | 790 | 4,2 |
| 1945 | 212 | 1,2 |
| 1950 | 993 | 5,5 |
| 1960 | 1744 | 8,1 |
| 1970 | 2896 | 11,9 |
| 1971 | 2890 | 11,8 |
Табл. 2. — Размещение производства кондитерских товаров по союзным республикам, тыс. т
| 1940 | 1971 | |
| СССР | 789,6 | 2890,0 |
| РСФСР | 500,6 | 1616,0 |
| Украинская ССР | 191,8 | 623,0 |
| Белорусская ССР | 41,2 | 120,0 |
| Узбекская ССР | 13,0 | 86,7 |
| Казахская ССР | 4,1 | 123,0 |
| Грузинская ССР | 9,5 | 32,6 |
| Азербайджанская ССР | 9,3 | 42,1 |
| Литовская ССР | 1,3* | 47,2 |
| Молдавская ССР | 0,3 | 33,1 |
| Латвийская ССР | 4,0* | 40,9 |
| Киргизская ССР | 1,3 | 27,8 |
| Таджикская ССР | 3,0 | 27,5 |
| Армянская ССР | 3,0 | 17,9 |
| Туркменская ССР | 5,3 | 15,7 |
| Эстонская ССР | 1,9* | 36,5 |
* Данные за период после восстановления Советской власти: в целом за 1940 производство кондитерских изделий составило (тыс. т ): в Литовской ССР 2,6, в Латвийской ССР 8,0, в Эстонской ССР 3,9.
В девятой пятилетке (1971—75) осуществляется дальнейший рост производства высококачественных кондитерских изделий. Особое внимание уделяется увеличению выпуска их в улучшенном ассортименте, преимущественно в мелкой расфасовке и красочной упаковке. Основное направления научно-технического прогресса в К. и.: разработка и внедрение новых технологических процессов, комплексная механизация и автоматизация производства кондитерских изделий, механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.
К. п. успешно развивается и в др. социалистических странах. Производство кондитерских изделий на душу населения составило (в кг ): в Болгарии 13,2 (1970), в Венгрии 7,5 (1970), ГДР 9 (1971), Польше 6,9 (1971), Чехословакии 12,6 (1970).
Производство сахарных кондитерских изделий в капиталистических странах получило наибольшее развитие в США, где оно в 1970 составило на душу населения около 10 кг, а в Великобритании — 12 кг. В Великобритании и США развито также производство различных мучных кондитерских изделий (бисквита, крекеров, мягких кексов).
Лит.: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., М., 1959; Федоровский А. Е., Кондитерская промышленность СССР за годы Советской власти, 2 изд., М., 1959; Григорьев Ф. Б., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность СССР. Обзор, М., 1961; Бровкин С. И., Фришман Д. И., Кондитерская промышленность, в кн.: Пищевая промышленность, М., 1967; Справочник кондитера, 2 изд., ч. 1—2, М., 1966-70.
С. И. Бровкин, И. И. Фришман.
Кондитерские жиры
Конди'терские жиры', жиры, применяемые в кондитерской промышленности для
изготовления шоколада, конфет и мучных изделий. К. ж. должны обладать относительно большой стойкостью при хранении. Лучшим К. ж. для шоколада является натуральное какао-масло. В качестве конфетных жиров применяют также гидрированные жиры с температурой плавления не выше 36°С, коровье масло и др. Особое место среди конфетных жиров занимают кокосовое и пальмоядровое масла, обладающие характерным холодящим вкусом. К. ж. для мучных изделий должны иметь пластичную структуру, способствующую удержанию газов в тесте. Для таких изделий применяют натуральные твёрдые жиры (например, коровье масло), смеси твёрдых и жидких жиров и гидрированные растительные масла. См. Жиры .Кондитерские изделия
Конди'терские изде'лия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления К. и. используют разнообразные виды пищевого сырья — сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность К. и. обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (см. табл.). Многие К. и. специально витаминизируются.
Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий
| Вид изделия | Химический состав, г/кг | Калорийность ккал/ 100 г | ||
| углеводы | жиры | белки | ||
| Карамель | 750-895 | 0-120 | 0-34 | 3760-4650 |
| Конфеты | 700-865 | 0-380 | 0-70 | 3800—5970 |
| Шоколадные изделия | 180-550 | 200-400 | 50-240 | 4490-6030 |
| Пастило-мармеладные изделия | 650-740 | — | — | 3060-3510 |
| Халва | 370-400 | 300-330 | 170-190 | 5450—5560 |
| Драже | 670-930 | 0-175 | 0-55 | 3820-4790 |
| Печенье | 620-670 | 80-155 | 110-140 | 4180-4700 |
| Торты, пирожные | 340-530 | 120-390 | 50-70 | 3560-5530 |
В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта К. и. подразделяются на 2 основные группы: а) сахаристые (карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, пастило-мармеладные изделия, халва и др. восточные сладости, ирис, драже); б) мучные (печенье, пряники, крекеры, галеты, сдобное печенье, вафли, торты, пирожные, кексы и др.).
К. и. длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т. п. Диетические и лечебные сорта К. и. отличаются от обычных по своему химическому составу. В К. и., предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген — источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста — морская капуста — источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из К. и., предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.
Л. С. Кузнецова.
«Кондиции» императрицы Анны Ивановны
«Конди'ции» императри'цы А'нны Ива'новны, условия вступления на российский престол курляндской герцогини Анны Ивановны в 1730, выдвинутые Верховным тайным советом . Анна Ивановна обязывалась не вступать в брак и не назначать себе преемника, править вместе с Верховным тайным советом, без согласия которого она не могла объявлять войну и заключать мир, вводить новые налоги, производить в придворные чины, а также в военные чины выше полковника и назначать на ответственные должности, жаловать деревни и вотчины, лишать дворян жизни, имений и чести, расходовать государственные средства. Верховному тайному совету подчинялись вооруженные силы. В случае нарушения «кондиций» императрица лишалась престола. В январе 1700 Анна Ивановна подписала «кондиции», но 25 февраля уничтожила их, а 4 марта 1730 упразднила Верховный тайный совет.