Большая Советская Энциклопедия (МА)

В мировом земледелии основное значение имеют соя, арахис, подсолнечник, маслина, рапс, кунжут, клещевина. В 1971 посевы М. к. занимали более 80 млн. га , валовой сбор семян около 90 млн. т . В СССР возделывают подсолнечник, сою, горчицу, клещевину, лен масличный, кунжут и другие; площадь посева их (млн. га ) и валовые сборы семян (млн. т ) 5,02 и 3,22 в 1940, 5,48 и 2,28 в 1950, 5,17 и 4,31 в 1960, 6,53 и 6,07 в 1965, 6,25 и 6,97 в 1970, 6,08 и 6,46 в 1971. Семена (плоды) М. к. содержат следующее количество масла (в % на абсолютно сухое вещество): подсолнечник 29—57, соя 15—26, горчица 20—45, клещевина 48—55, лён масличный 35—52, арахис 41—57, рапс 45—50, маслина 25—67, кунжут 50—56.

Лит.: Минкевич И. А., Борковский В. Е., Масличные культуры, 3 изд., М., 1955; Масличные и эфиромасличные культуры, под общей редакцией В. С. Пустовойта, М., 1963; Пустовойт В. С., Избранные труды, М., 1965; Руководство по селекции и семеноводству масличных культур, М., 1967.

Г. С. Воскресенская.

Масличных культур институт

Масли'чных культу'р институ'т , Всесоюзный научно-исследовательский имени В. С. Пустовойта (ВНИИМК, город Краснодар). Организован в 1932 на базе опытно-селекционной станции «Круглик» (с 1912 станция называется опытно-селекционным полем при Кубанской сельскохозяйственной школе, основателем и руководителем которого был В. С. Пустовойт ). Институт имеет (1971) отделы: селекции, семеноводства, физиологии растений, биохимии, земледелия, защиты растений, механизации, экономики, научно-технической информации. В ведении института центральная экспериментальная база в Краснодаре; опытные станции: Донская (Ростов-на-Дону), Казахская (Усть-Каменогорск), Молдавская (Кишинев), Сибирская (город Исилькуль, Омская область), Армавирская (Армавир), Белгородская (село Вейделевка Белгородской области); опытно-семеноводческое хозяйство «Березанское» в Краснодарском крае. Институт и его опытная сеть имеют свыше 28 тысяч га пашни. В институте созданы высокопродуктивные сорта подсолнечника. Внедрение их в производство позволило повысить выход масла из семян (при переработке прессовым способом) с 25,13 % в 1940 до 40,59 % в 1971. На 1972 районированы (в 49 краях, областях и республиках) 15 сортов подсолнечника селекции института, из них наибольшую площадь (более 1,7 млн. га ) занимают Передовик, Армавирский 3497, ВНИИМК 8883; районированы также выведенные институтом сорта сои (ВНИИМК 9186), горчицы (ВНИИМК 162 и другие), кунжута (Кубанец 55), льна масличного (Авангард), клещевины (Круглик 5, ВНИИМК 165 и другие), арахиса (ВНИИМК 1657). Сорта, выведенные институтом, высевают за рубежом (в Югославии, Румынии, Венгрии, Польше, Канаде и др.).

Институт издаёт «Бюллетень научно-технической информации по масличным культурам» (с 1956), тематические сборники трудов, в 1950—62 издавались краткие отчёты о научно-исследовательской работе. Награжден орденом Ленина (1971) и орденом Трудового Красного Знамени (1963).

Н. Д. Дворядкин.

Масло коровье

Ма'сло коро'вье , пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов , имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г , 3,06 Мдж / 100 г ) и усвояемостью. Сливочное масло — реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг %). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17—0,56 мг %. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002—0,008 мг %, в зимнем 0,001—0,002 мг %. Количество токоферолов в М. к. составляет 2—5 мг %. М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %.

В СССР вырабатываются следующие виды М. к.: сливочное — несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок — сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло — это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.

Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие ).

Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

Помимо М. к., в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки).

Лит.: Сирик В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37—55 — «Масло коровье».

В. П. Аристова.

Маслов Михаил Степанович

Ма'слов Михаил Степанович [19(31).5.1885, Нарва, — 3.6.1961, Ленинград], советский педиатр, академик АМН СССР (1944), заслуженный деятель науки РСФСР (1935), генерал-майор медицинской службы. В 1910 окончил Военно-медицинскую академию; с 1921 профессор и начальник кафедры педиатрии этой академии и одновременно (с 1938) профессор Ленинградского педиатрического медицинского института. Основные труды посвящены вопросам диететики, пищеварения и лечению болезней желудочно-кишечного тракта и печени у детей, а также изучению реактивности у детей, аномалий конституции и т. д. Внёс крупный вклад в изучение происхождения, механизмов развития, особенностей клиники, лечение и профилактику пневмоний, септических и токсических состояний. Внедрял в клинику новые методы исследования больных с врождёнными пороками сердца и разработал показания для хирургического вмешательства при них. Создал крупную школу педиатров, среди представителей которой — А. Ф. Тур , П. И. Ильинский, В. Ф. Знаменский, А. В. Валентинович и другие. Действительный член Польской АН, почётный член чехословацкого медицинского общества имени Я. Пуркине и др. Награжден орденом Ленина, 4 другими орденами, а также медалями.

Соч.: Болезни печени и желчных путей у детей, [Л.], 1951; Учебник детских болезней, 6 изд., [Л.], 1953.

Лит.: Ильинский П. И., М. С. Маслов, в книге: Реактивность детского организма, Л., 1957.

Н. Д. Микерина.

Маслов Петр Павлович

Ма'слов Петр Павлович [15(27).7.1867, деревня Масловка, ныне Оренбургская области, — 4.6.1946, Москва], русский экономист, социал-демократ; академик АН СССР (1929). Учился в Харьковском ветеринарном институте. Состоял в переписке с членами марксистского кружка Н. Е. Федосеева, в 1889 арестован по делу кружка, заключён на 3 года в тюрьму. В 1894 М. выехал в Вену, где изучал политическую экономию в Венском университете. В 1896 вернулся в Россию, редактировал легальную марксистскую газету «Самарский вестник» (1896—97), затем переехал в Петербург, где сотрудничал в журнале «Научное обозрение», «Жизнь», «Начало». После 2-го съезда РСДРП (1903) примкнул к меньшевикам, выдвинул меньшевистскую программу муниципализации земли , которую отстаивал на 4-м съезде РСДРП (1906). М. — автор работ по аграрному вопросу, в которых выступал с ревизией ряда положений марксистской политической экономии: теории земельной ренты и вытекающей из неё программы национализации земли, связывал дифференциальную ренту с так называемым законом убывающего плодородия почвы; закон стоимости сводил к «биологическому закону экономии энергии» и т. п. Развёрнутая критика взглядов М. дана в работах В. И. Ленина (см. Полное собрание сочинений, 5 изд., справочный том, ч. 2, с. 454). После Октябрьской революции 1917 отошёл от политической деятельности, вёл педагогическую и научную работу, занимался проблемами политической экономии социализма.

Соч.: Критика аграрных программ и проект программы, М., 1905; Аграрный вопрос в России, т. 1—2, СПБ. 1905—08; Теория развития народного хозяйства, СПБ, 1910; Капитализм, ч. 1, СПБ, 1914; Мировая социальная проблема, Чита, 1921; Наука о народном хозяйстве, 2 изд., М. — П., 1923.

Н. К. Фигуровская.

Масловский Дмитрий Федорович

Масло'вский Дмитрий Федорович [20.9(2.10).1848 — 3(15).11.1894, Петербург], русский военный историк, генерал-майор (1891). Окончил Академию Генштаба (1873). С 1885 адъюнкт-профессор, а затем профессор Академии Генштаба, с 1890 начальник кафедры истории русского военного искусства. Основоположник так называемой русской военно-исторической школы, выступал против некритического подхода к западноевропейским военным авторитетам, подчёркивал самобытность русского военного искусства и необходимость его изучения по подлинным документам. Основной труд «Русская армия в Семилетнюю войну» (в. 1—3, 1886—91). Под редакцией М. был опубликован ряд сборников документов по русской военной истории. Автор многих работ и статей в периодических военно-исторических изданиях.

Соч.: Записки по истории военного искусства в России (1683—1794), в. 1—2, СПБ, 1891—94.

Маслоделие

Маслоде'лие , отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла (см. Масло коровье ).

Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России М. осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами М. были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Советской власти М. выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) около 2400 заводов, ежегодно выпускающих более 1 млн. т масла — около 15 видов сливочного масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.

В СССР вырабатывают сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира. Последнее в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло». Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР от 25 до 50 тысяч т .

Исходным сырьём для М. служат сливки, которые получают сепарированием (см. Сепаратор ) молока. Применяют 2 способа М.: сбивание сливок жирностью 30—45 % в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных (жирностью до 80 % ) сливок (принятое название маслообразователь). При М. первым способом (рис. 1 ) сливки предварительно пастеризуют (см. Пастеризация ), затем быстро охлаждают до 4—8 °С, при этом кристаллизуется и затвердевает значительная часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка — созревание сливок в течение 10—16 ч ). Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1—3 мм ) — зёрен, которые после отделения нежировой части — пахты спрессовываются в монолит. Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодического действия представляет собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20000 л ) цилиндрической или конической формы, которая вращается с частотой 20—40 об/мин , а затем после слива пахты медленно — около 1,5 об/мин . Маслоизготовитель непрерывного действия — металлический цилиндр (сбиватель), в котором вращается билолопастная мешалка (1500—2700 об/мин ). В шнековой камере такого маслообразователя пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло.