Былой Петербург: проза будней и поэзия праздника
Шрифт:
В 1890-х годах газеты предлагали «убрать прочь с глаз долой огромные красно-сизые вывески, которыми теперь обозначаются заведения, где торгуют крепкими напитками. Но всего ужаснее… кабачные вывески, до половины синие, а верх красный» 547 . В начале XX века вышло распоряжение, по которому у питейных заведений, продающих «навынос», вывески «должны быть зеленого цвета», у торгующих «распивочно» – «должны быть наполовину зеленые, наполовину желтые» 548 .
547
Питейные вывески // Петербургская газета. 1892. 9 февр.
548
Руководство для изучения обязанностей городового С.-Петербургской полиции. СПб., 1902. С. 18. Здесь же говорится: «Городовой должен сличить вывеску с утвержденным рисунком ее и разрешить прибивку вывески лишь при соответствии ее рисунку» (С. 20).
Попытка урегулировать число «трактирных заведений» оказалась безуспешной. В Положении 1852 года предписывалось: «не ограничивается число кафе-ресторанов и гостиниц; прочим трактирным заведениям определен следующий комплект: трактиров – 40; рестораций – 56; кофейных домов – 46; харчевен – 72» 549 . Однако, к примеру, в 1872 году в городе насчитывалось: трактиров, ресторанов и кухмистерских – 590; питейных домов – 1475 550 .
И наконец, Положение от 4 июля 1861 года окончательно сформулировало понятие «трактирное заведение». «Трактирное заведение есть открытое для публики помещение в котором либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков. Считаются трактирными заведениями: а) гостиницы; б) подворья; в) меблированные
549
Проект нового Положения о трактирных заведениях… С. 9.
550
Михневич В. О. Петербург весь на ладони. С. 16.
551
Алфавитный указатель к приказам по С.-Петербургской полиции. С. 584–585.
В этом положении содержатся и требования, предъявляемые к «трактирным заведениям». «Содержатели гостиниц, трактиров, кофеен, портерных лавок и винных погребов не должны допускать в означенных заведениях: игры в карты и кости, разврата и притона для людей подозрительных» 552 , «портерные и пивные лавки воспрещается открывать ближе 20 саж. от христианских храмов, монастырей и часовен» 553 ; «не дозволяется открывать питейные дома и ренсковые погреба с распивочною продажей» в центре города 554 . При этом разрешалось «содержателям трактирных заведений иметь бильярды и дозволенные законом игры, а равно музыку» 555 , но с оговоркой, что «содержатели трактирных заведений, коим полиция разрешает иметь в заведениях своих музыку, песенников и др. увеселения, должны также иметь от Театральной Дирекции на эти увеселения свидетельства» 556 . «Увеселения, как-то: оркестры музыки, пение тирольцев, хоры цыган и т. п. будут разрешаемы только тем [заведениям], которые помещаются в парках и садах, покрытых зеленью и деревьями, не менее как на пространстве 250 саж. и в загородных местах; зимою же подобные увеселения на тех же основаниях будут разрешаемы в тех только садах при трактирных заведениях, в черте города находящихся, где будут устроены катки и ледяные горы» 557 .
552
Там же. С. 136.
553
Там же. С. 364.
554
Там же. С. 565.
555
Там же. С. 586.
556
Там же. С. 593.
557
Там же. С. 594.
Существовал ряд законодательных распоряжений о питейных заведениях для простонародья. «В казенных винных лавках должны находиться икона, часы» и правила о торговле. «Воспрещается вывешивать на стенах лавок всякого рода картины и портреты. <…> Покупатели питий обязаны при входе в казенную винную лавку снимать шапку, вести себя благопристойно, не курить и оставаться в лавке не более того времени, сколько нужно для покупки питий. <…> Воспрещается закрывать окна трактирных заведений и чайных наглухо непроницаемыми занавесками. <…> Воспрещается в трактирных заведениях приспособлять при органах автоматические куклы, изображающие различные личности, дирижирующие и танцующие под такт музыки». Торговля крепкими напитками в заведениях разрешена с семи утра до десяти часов вечера 558 .
558
[Высоцкий И. П.] Алфавитный сборник распоряжений по С.-Петербургскому градоначальству и полиции, извлеченных из приказов за 1891–1901 гг. СПб., 1902. С. 371–373, 375.
Губительное наступление так называемого «квасного патриотизма» (выражение Петра Вяземского) в 1890-е годы коснулось даже меню заведений и изменило внешний облик Петербурга. «В ресторанах и гостиницах меню должны быть напечатаны или написаны исключительно на русском языке, и в случае желания против названий кушаний, напечатанных на русском языке, дозволяется печатать или писать таковые же и на иностранном языке» 559 . В декабре 1897 года вышел циркуляр, обязывающий «утверждать на вывесках текст исключительно на русском языке, переводы же могут быть допущены только на языки иностранных государств: немецкий или французский, и отнюдь не должны быть допускаемы на инородческие языки, как-то: малороссийский, польский, финский, латышский, эстонский и проч.» 560 .
559
Там же. С. 375.
560
Там же. С. 85.
Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии города дают представление об устройстве трактиров, которые разделялись на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной», «исключительно простонародные» 561 . «Чистые трактиры и даже второклассные рестораны – все занимают большие помещения, состоящие из 7, 8 и более, иногда до 15 комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель как в общих комнатах, так и в кабинетах, преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним привешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом» 562 . «Всякий трактир состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая – чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. <…> Чистая половина состоит из 3–4 столовых общих и 2–4 отдельных кабинетов. <…> Черная половина состоит из 2–4 комнат и из отдельного угла для булочника; здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями, обои проще» 563 . «Простонародные трактиры помещаются в подвалах, хотя встречаются и в первых этажах, и занимают 5, 6 комнат». Полы в них «деревянные, некрашеные, загрязненные. Стены оклеены дешевыми обоями, которые покрыты жирными пятнами». Освещаются помещения керосиновыми лампами 564 .
561
Город С.-Петербург с точки зрения медицинской полиции. СПб., 1897. С. 156.
562
Там же. С. 156.
563
Там же. С. 345–346.
564
Там же. С. 158.
Портерные «занимают помещение из двух-трех комнат, большей частью светлых, в подвальных, иногда и в первых этажах. <…> Обстановка состоит из столиков, чаще всего мраморных, и венских плетеных стульев». Питейные дома «находятся в первых этажах, реже в подвалах» и «размещаются в местностях, населенных чернорабочими. Помещение с двумя ходами на улицу, состоит из одной комнаты, окрашенной масляной краской или оклеенной обоями» 565 .
Питейное заведение для народа в кругу семинаристов именовалось «капернаум». В рассказе «Спевка» (1862) Василий Слепцов описывает репетицию приходского хора на квартире регента, которая завершилась застольем. Когда не хватило водки, регент отправляет дисканта за новой бутылкой. «Петя! – шептал он [регент] в передней, расталкивая заснувшего дисканта. – Петя, стремись! Во мгновение ока. Понял? В капернаум. Действуй!» 566 , 567 Возможно, что с легкой руки Слепцова «капернаум» в значении питейного заведения стал достоянием русской литературы. Дмитрий Ломачевский в книге «С квартиры на квартиру» (1868) приводит «Беседу в Капернауме» двух приятелей, которая происходила в «питейном доме» на углу Малого проспекта и Безымянной улицы на Петербургской стороне 568 . Владимир Михневич в очерке «Наш известный любимец публики» (1884) описывает похождения своего героя в ресторане «Капернаум», не называя адреса заведения 569 .
Прозвище питейного заведения «капернаум» получило распространение и среди горожан. Л. И. Кинг вспоминает: «На том месте у Знаменья, где теперь громадный дом Знаменской гостиницы, как раз против вокзала Николаевской железной дороги, в [18]30-х годах стоял двухэтажный домик берг-гешворена Гребенкина. Вверху была аптека с разноцветными (по обычаю) шарами, а низ занимался веселым и народному сердцу милым капернаумом, попросту кабаком» 570 .565
Там же. С. 168, 169, 346, 347.
566
Слепцов В. А. Сочинения: В 2 т. М.: ГИХЛ, 1957. Т. 1. С. 103. Слепцов также указывает («На железной дороге»), что семинаристы называли штоф (посуда определенного размера, четырехугольная, с коротким горлом – В. Даль) «монахом» (Там же. С. 68). На воровском языке («блатной музыке») трактир – канна (Попов В. М. Словарь воровского и арестантского языка. Киев, 1912), от поселения Кана в Галилее, где Христос сотворил первое чудо – претворение воды в вино.
567
Капернаум – древний город на берегу Галилейского моря, где проповедовал и творил чудеса Иисус Христос.
568
Ломачевский Д. П. С квартиры на квартиру: (Этюды из жизни на Петербургской стороне). СПб., 1868. С. 55–56.
569
Михневич В. О. Картинки петербургской жизни. СПб.: Тип. Ф. С. Сущинского, 1884. С. 67, 70 и др.
570
Кинг Л. И. Рассказы об императоре Николае Павловиче // Исторический вестник. 1886. Т. 26. № 11. С. 414.
«Трактиры в столице имеют громадное значение в быте населения, – писала газета в 1892 году, – посетителями трактиров является 1/6 населения, т. е. 150–160 тысяч, состоящая из торговцев, ремесленников, различных служащих, рабочих. <…> Трактиров же, за исключением первоклассных ресторанов, насчитывается в Петербурге около 600». Газета напоминала владельцам заведений, которые увлечены прежде всего продажей крепких напитков, что, согласно Положению 1861 года, «назначение трактиров – именно кушанье и что они могут держать спиртные напитки как приватно к кушанью» 571 .
571
Трактирная реформа // Петербургский листок. 1892. 26 мар.
Журналист Николай Животов, специально проработавший неделю официантом, в очерке «Среди шестерок» сообщал, что в 1895 году в городе было «644 трактирных заведений», из них «местных трактиров до двухсот и все они группируются около фабрик, заводов, рынков, присутственных мест, казенных учреждений и, вообще, в людных местах» 572 . Как отметил Животов, для ресторана «надо нанять дорогое помещение, чуть не целый этаж дома на бойком месте, непременно фасадом на улицу, с подъездами и приличными антре 573 ; надо омеблировать все комнаты, поставить мягкую мебель, зеркала, портьеры. Наконец, надо купить права (по старому положению), которые одно время доходили в цене до пяти, десяти тысяч рублей» 574 . Что касается трактирной прислуги, то, по наблюдению Животова, «чаще всего официанты – татары, французы, немцы и реже – петербуржцы; ярославцы официантами почти не встречаются, многие из них имеют кругленькие состояния». Он отмечает, что ярославцы «умеют отлично служить», «обладают особым тактом и чутьем» в распознании посетителя и быстро становятся буфетчиками или владельцами трактиров 575 .
572
Животов Н. Н. «Петербургские профили»: «Среди шестерок». Шесть дней в роли официанта. СПб., 1895. Вып. 4. С. 41.
573
Антре (от фр. entr'ee) – вход.
574
Там же. С. 35.
575
Там же. С. 18–19.
В конце XIX – начале XX века «ресторанная жизнь» достигла своего апогея.
В ресторане «Кюба» (Большая Морская улица, угол Кирпичного переулка) «за завтраками и обедами можно было встретить весь именитый, родовитый и денежный Петербург, тогда пиры и оргии чередовались ежедневно и не было ни одного провинциала, попавшего в столицу, который не мечтал бы позавтракать „у Кюба“ и глазком взглянуть, что там делалось по вечерам» 576 , 577 . У «Кюба» постоянно устраивались банкеты поклонников балета, который «к началу двадцатого века сделался любимейшим развлечением не только большого света, но и широкой публики всех слоев» 578 . Были любимые рестораны и у военных 579 .
576
Carlton. «Кюба» // Столица и усадьба. 1915. № 31. С. 31.
577
Ресторан «знаменитого повара» Жан-Пьера Кюба до 1886 года принадлежал «французскому ресторатору Борелю»; в начале XIX века на этом месте находился «любимейший петербургской золотой молодежью ресторан „Мыс Доброй Надежды“» (Carlton. «Кюба» // Столица и усадьба. 1915. № 31). «На углу Кирпичного переулка, – сообщал путеводитель в 1892 году, – излюбленный золотой молодежью, да и не одной только молодежью, шикарный ресторан Кюба с французской кухней и совершенно немилостивыми ценами» (Зарубин И. Альманах-путеводитель по С.-Петербургу. СПб., 1892. С. 79). О кутежах в ресторанах Бореля и Кюба см.: Плещеев А. А. Вакханалия (Из недалекого прошлого) // Столица и усадьба. 1915. № 42. С. 21.
578
Плещеев А. А. «Под сению кулис…». С. 90, 99–104.
579
На Васильевском острове, «недалеко от казарм, по 6-ой Линии, у Николаевского моста, был довольно сомнительный ресторанчик под названием „Золотой якорь“. Содержала его, в мое время, купчиха Аделаида Николаевна Орлова. Существовал он уже много десятков лет, и о нем упоминал в своих „Записках“ П. А. Федотов, знаменитый академик-художник 1830-х годов прошлого столетия, офицер нашего полка. Публика в нем бывала серенькая, обстановка не блистала ни богатством, ни изяществом. Но помню, нигде и никогда не едал я таких вкусных, жареных в сметане, порционных карасей – как в „Золотом якоре“! Не довольствуясь отличной кухней Офицерского собрания, не прочь бывали мы пообедать или поужинать у Кюба, Контана, „Медведя“, Донона, Эрнеста; позавтракать в „Отель де Франс“. Но должен сознаться, не забывался нами и наш сосед, исторический для полка – „Золотой якорь“, где любителя вкусно поесть привлекали рассольник и караси в сметане. Умели там в меру („чрезмерно“) захолодить и графинчик водки» (Ходнев Д. «Караси» (Из полковых воспоминаний) // Часовой / Брюссель. 1961, № 416. Январь. С. 23–24; сообщил Д. Б. Азиатцев).
Вошли в моду и ночные рестораны. Рассказывая о «ресторанной жизни» Петербурга начала XX века, Владимир Крымов утверждал: «Серьезные люди уверяли, что дела можно делать в России только в ресторане. <…> И шли в самое занятое время в ресторан. <…> У Кюба, у „Медведя“, у Донона 580 , – проводили полжизни» 581 .
Однако мы коснемся лишь «литературных обедов» в ресторанах по воспоминаниям их участников.
580
В 1897 году в протоколе обследования медицинской полиции отмечалось, что к первоклассным ресторанам относятся «Донон» и «Медведь». При «Дононе» имеется «сад, в котором находятся одно- и двухэтажные беседки и открытые павильоны, где летом публика обедает и отдыхает на открытом воздухе. В левом боковом флигеле устроено 11 отдельных кабинетов, 2 зала на 70 человек и один двухсветный большой зал с хорами на 100 человек. Все столовые и кабинеты прекрасно отделаны, с бархатной мебелью, коврами, картинами, зеркалами, бронзой, люстрами и прочее. <…> Все помещения ресторана освещаются электричеством» (Город С.-Петербург с точки зрения медицинской полиции. СПб., 1897. С. 159).
Ресторан «Медведь» «занимает весь первый этаж и подвал, выходящие на Большую Конюшенную и на набережную Мойки». В столовой «бассейн с гротами для живой рыбы». Кроме столовой (на двадцать столов) еще три больших зала. Первый зал на триста персон «служит для устройства балов и вечеров», при зале «зимний сад с большими венецианскими стеклами». «При ресторане еще пять богато меблированных кабинетов с каминами». Освещается ресторан электричеством (Там же. С. 160–161).
581
Крымов В. П. Хорошо жили в Петербурге! Берлин: Петрополис, [1933]. С. 6.