Былой Петербург: проза будней и поэзия праздника

Писатель Евгений Гребенка описывает кухмистерскую 1840-х годов на Петербургской стороне, где «берут обеды» недавно переехавшие сюда или приезжие. «Жилище кухмистера – деревянный бревенчатый домик в два этажа. Хозяин, т. е. кухмистер, встретит вас в приемной комнате в два окна на двор; над окнами висят клетки, в клетках чиликает чижик и поет датский жаворонок; между окнами стоит стол, накрытый скатертью не в первой чистоте; подле стола два стула, обтянутые кожей; против – кожаный диван, над ним – зеркало. <…> При конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц» 501 .

501

Гребёнка Е. Петербургская сторона // Физиология Петербурга / Сборник под ред. Н. А. Некрасова. М.: Сов. Россия, 1984. С. 119–121.

К середине XIX века в городе было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц» 502 . В кухмистерских устраивались семейные обеды и вечера, купеческие свадебные торжества, а гимназисты снимали в них зал для любительских спектаклей.

Самыми доступными заведениями были харчевни, которые «могли помещаться только в нижних подвальных этажах домов; в харчевне могли торговать съестными припасами, исключая индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы в харчевнях нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков для харчевен разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи» 503 , 504 . Право на содержание харчевен было «предоставлено исключительно мещанам и крестьянам» 505 .

502

Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. [СПб., 1852]. С. 7.

503

Столпянский П. Н. Зеленый змий в старом Петербурге. Л. 26 об.

504

Полпиво – брага, сваренная из солода и хмеля. Кислые щи – «род шипучего кваса» (В. И. Даль).

505

Проект нового Положения о трактирных заведениях… С. 5.

В 1821 году выходит высочайше утвержденное «Положение о гостиницах, ресторанах, кофейных домах, трактирах и харчевнях», где были узаконены новые «трактирные заведения». «В С.-Петербурге полагаются следующие заведения: 1) Гостиницы; 2) Ресторации; 3) Кофейные дома; 4) Трактиры; 5) Харчевни. Число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен не ограничивается. Трактиров же полагается 50» 506 . Таким образом, вместо прежнего деления заведений на пять «гербергов» вводятся новые наименования.

506

Божерянов И. Н. «Невский проспект». 1703–1903: Культурно-исторический очерк двухвековой жизни С.-Петербурга: В 2 т. [СПб., 1903]. Т. 2. C. 369.

«С начала XIX века трактирная жизнь стала развиваться, – утверждает Петр Столпянский, – посетителями перестали бывать только иностранцы и в 1805 г. во вновь открытом „Полуденном“ трактире или герберге на Невском проспекте, идя от Адмиралтейства к Полицейскому мосту, можно получить кушанье постное и скоромное». Это заведение не пользовалось успехом и вскоре исчезло. «Года через три предприимчивый купец Палкин открыл на том же самом месте 1 февраля 1808 года свой русский трактир – трактир Палкина 507 , но тоже должен был перевести его сначала на угол Невского проспекта и Садовой улицы, затем на угол Невского и Екатерининского канала и наконец на Вшивую биржу – угол Невского и Владимирской» 508 .

507

В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Палкин открыл у Полицейского моста русский трактир. В 1830-х годах купец П. В. Палкин (1792–1855) держал ресторан «Старопалкин» в доме на углу Невского и Б. Садовой (против Гостиного двора); в 1850-х купец К. П. Палкин (1820–1886) основал ресторан «Новопалкин» (Невский, 76), а 1874 году открыл одноименный ресторан в собственном доме (Невский, 47). После смерти К. П. Палкина в 1890 году заведение перешло к В. И. Соловьеву, а в 1925-м было закрыто.

508

Сколько лет, сколько зим! или Петербургские времена. СПб., 1849. Старый Петербург: Адмиралтейский остров. Сад трудящихся. С. 140.

Трактир «Палкин» (позже – один из известнейших ресторанов Петербурга; существовал до начала 1920-х годов) предназначался для состоятельных посетителей, был первым в городе и единственным заведением до середины XIX века, где предлагали блюда только русской кухни 509 .

Ресторан «Палкин». 1900-е годы

Светская публика предпочитала европейскую кухню. «В то время, – вспоминает чиновник Осип Пржецлавский 1820-е годы, – ресторационная часть в Петербурге была еще в детстве. В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать. Кроме дурного приготовления, постоянно дурного масла, там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории. И так даже у пресловутого Палкина вы читали, например, следующую карту обедов: горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и бёв-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот. Единственное спасение холостякам, не имеющим, как я, своей кухни, были французский table d’h^ote у Андрие, на углу Малой Морской и Гороховой, и так называемые pensions bourgeoises (хозяйские столы) у нескольких француженок и немок на главных улицах» 510 .

509

«Если вы хотите покушать народного кушанья, – сообщала газета, – милости просим в русский трактир, прославившийся под именем Палкина на Невском проспекте, против Гостиного двора» (Смесь // Северная пчела. 1843. 5 июня). «Для постного и русского кушанья первое заведение – так называемый Палкин трактир. Тут и в скоромные дни можно лакомиться удивительною рыбою (осетриной и стерлядями), получаемые прямо с Волги. Замечательно, что даже иностранцы ходят туда кушать русские щи, ботвиньи, кулебяки, блины и поросенка под хреном» (Указатель Петербурга. Гастрономия // Северная пчела. 1846. 4 апр.).

510

Ципринус (О. А. Пржецлавский). Калейдоскоп воспоминаний. М.: Тип. Грачева и К, у Пречист. в. Д. Шиловой, 1874. Вып. 1. С. 15–16. 2-я паг.

Булгарин поясняет причины столь медленного внедрения ресторанных обедов в повседневную жизнь горожан:

Впрочем, как Петербург и все прочие города России уступали всегда иностранным столицам и городам первенство в гостиницах, так равно и наши ресторации и трактиры никогда даже не приближались не только к французским и английским, но даже к германским, и всегда были ниже их, даже без всякого сравнения. Причина сему находится в наших нравах. Гостеприимство есть наследие наших предков, а тщеславия мы позаняли у других народов, со времени скороспелой нашей образованности. У нас каждый хочет жить домом, принимать гостей, потчевать у себя, хвалиться своим столом, и если не винами, то по крайней мере наливками. Холостому человеку не нужно искать обеда – ему всюду рады, если он любезен, а особенно, если может составить партию в вист. К тому же, как наше общество состоит из дворянства, то большая часть из живущих в городе имеют своих родных или коротких знакомых, где могут всегда обедать запросто, и весьма многие холостяки имеют своего повара и хозяйство. Для кого же у нас заводить великолепные ресторации, как в Париже, где почти все ведут жизнь трактирную, где толпится множество иностранцев из всех концов Земного шара, и где даже дамы-путешественницы обедают в трактире!» 511

511

Ф. Б. Петербургские записки. Толки и замечания сельского жителя (прежде бывшего горожанина) о Петербурге и петербургской жизни // Северная пчела. 1833. 13 мар.

В начале 1820-х француз Андрие открыл для своих приезжих соотечественников ресторацию на Малой Морской, но, по словам Булгарина, русские быстро «завладели ею».

В это время поселился в Петербурге г. Андрие, бывший чиновник по части продовольствия (officier de bouche) в корпусе принца Понте-Корво (нынешнего шведского короля), и завел ресторацию в доме Клоссена, где начали собираться сперва одни французы, более капитаны купеческих кораблей, и комиссионеры купеческих домов (commis voyageurs); после того примкнули к ним путешественники других наций, а наконец, когда ресторация вошла в славу, русские завладели ею. Г. Андрие ввел в славу свою ресторацию не столько изяществом яств, сколько собственною особою. Это был человек добродушный, веселый, ласковый, простой, но приятный в обхождении. В четыре часа с половиною гости садились за стол, за которым председательствовал сам хозяин. Обед был не вычурный, но вкусный, изобильный, изготовленный из свежих припасов лучшего качества. За шесть рублей вы имели закуску перед обедом, шесть отличных блюд, бутылку столового вина и чашку кофе. За столом приятели и знакомые потчевали друг друга лучшими винами, и веселие, возрастая постепенно, одушевляло целое общество. Ресторация сия существовала более десяти лет, и в ней не случилось ни одного неприятного происшествия. Люди высшего общества и лучшего образования обедывали там часто, для развлечения, а летом, когда семейства жили на дачах, а служба призывала главу семейства в город, у г. Андрие обедывали высшие чиновники, русские и иностранные министры 512 .

512

Ф. Б. Петербургские записки… Северная пчела. 1833. 14 мар.

В 1829 году Андрие уехал во Францию и передал свое заведение Дюме. «Обед у Дюме. По качеству обеда, это самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях, – сообщала 15 июня 1840 года „Северная пчела“ в заметке „Петербургские обеды“. – Дюме имеет исключительную привилегию – наполнять желудки петербургских львов и денди».

В начале 1820-х годов состоятельная публика посещала также ресторан Дебиле (в начале Невского), где предлагался «прекрасный французский легкий и вкусный стол», а в ресторациии Талона (в доме Косиковского у Полицейского моста) можно было, как отметил Булгарин, «в полной мере удовлетворить ваши гастрономические потребности» 513 . В 1825 году Талон уехал за границу, и заведение закрылось.

513

Ф. Б. Прогулка по тротуару Невского проспекта // Литературные листки. 1824. Ч. 1. № 6. С. 227.

«В Петербурге нет загородных трактиров, в которые бы мещане и народ ходили потанцевать или поплясать в праздничные дни, – писал Булгарин в 1839 году в очерке „Петербург летом“. – Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе за делами, не стыдятся обедать в трактирах. <…> У нас, в Петербурге, немного таких трактиров, где порядочный человек может пообедать. В 5 1/2 часов можно иметь сытный и чистый обед за общим столом у Дюме, в хорошем обществе, за шесть рублей с персоны, с столовым вином, закускою и кофе. Это чрезвычайно дешево! <…> Многочисленное общество собирается в ресторации г-на Леграна, в доме Жако, в Большой Морской, от трех до пяти часов. Здесь вы можете обедать как угодно. Цена обеда (без вина) три рубля, пять, шесть, десять и двадцать пять рублей с персоны, если вы не желаете выбирать блюда по карте. Обед, по большей части, весьма хороший. <…> Прислуга у г-на Леграна вся из татар. До сих пор татары были у нас лучшими кучерами и форейторами. Фельет 514 (уступивший заведение Леграну) вздумал обзавестись непьющим народом, и набрал татар. <…> Обеды у Дюме и у Леграна весьма веселы. Встреча старых товарищей, приятелей или коротких знакомых, новые знакомства, доставляют приятные минуты. Можно сказать, что петербургский летний день разделяется на три важные эпохи: утром – дело, обед – веселье, вечер – тихое наслаждение в семейном кругу или на прогулке» 515 . В ресторации Леграна (угол Большой Морской и Кирпичного переулка) угощали черепашьим супом и омарами 516 , 517 .

514

О заведении Фельета Булгарин писал: «Ныне французские повара завели в Петербурге множество паштетных магазинов, в которых можно также обедать и завтракать весьма хорошо и притом за умеренную цену, заказывать самые роскошные обеды на дом, и угощать приятелей великолепно в самом заведении. Первое и лучшее заведение в сем роде есть ресторация Фельета, в доме Чаплина, на углу [Б.] Морской и Невского проспекта, в которой можно доставать кушанье во всякое время дня и ночи. <…> Весьма искусный повар, г. Фельет, завел ресторацию и паштетный магазин в доме гг. Чаплиных, и кормит превосходно своих многочисленных посетителей, жалующихся ежедневно на одно неудобство – на тесноту помещения. У Фельета вы можете обедать по карте или велеть подать себе обед, которого цена возвышается от 3 до 25 рублей с персоны. За 3 рубля вы имеете прекрасных пять блюд. Почти непостижимо, как можно угощать так хорошо и дешево! <…> Ресторация г. Фельета, достойная мраморных стен и позлащенных мебелей, помещается в двух небольших низких комнатах, всегда набитых битком посетителями» (Ф. Б. [Булгарин Ф. В.] Петербургские записки. Толки и замечания сельского жителя (прежде бывшего горожанина) о Петербурге и петербургской жизни // Северная пчела. 1833. 14 мар.).

515

Северная пчела. 1839. 7 июля.

516

Гастрономические известия // Северная пчела. 1841. 22 окт.

517

«Обед у Леграна, – говорилось в заметке „Петербургские обеды“, – за три рубля ассигнациями, прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности – прелесть. Прислуживают исключительно татары, во фраках» (Северная пчела. 1840. 15 июня).

Итальянские обеды – «макароны и стофато (говядина с чесноком)», а также свежая дичь и салат (ломтики апельсина, посыпанные сахаром и политые ликером и шампанским) – можно было отведать в ресторации Alessandro на Мойке, у Полицейского моста. Недалеко от Alessandro находилось заведение Дамианта, напоминающее маленький парижский трактир, в котором предлагались «страсбургские пироги, паштеты и ветчина» 518 .

В 1841 году в Петербурге, как сообщает Иван Пушкарев, было «55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофейных домов, 37 кондитерских, 56 рестораций и 74 харчевни» 519 .

518

Петербургские обеды // Северная пчела. 1840. 15 июня.

519

Пушкарев И. И. Николаевский Петербург. С. 627. Приводим мнение Пушкарева о состоянии «трактирных заведений» в конце 1830-х – начале 1840-х годов:

«Но роскошным и прелестнейшим украшением Петербурга можно назвать некоторые из здешних кондитерских. Не только для приезжего, даже и для коренного обитателя Петербурга они представляют прекрасное место для отдохновения; лучшие кондитерские получают почти все русские и иностранные газеты, и приятно за чашкой шоколада или кофе, в беседе хорошего общества провести свободный час. Многие содержатели не щадят никаких издержек для улучшения своих кондитерских во всех отношениях; превосходнее всех кондитерские Вольфа и Беранже, у Полицейского моста, Доминика, на углу Конюшенной, и другие. Нынешнею весною (в 1841 году. – А. К.) в кондитерской Доминика открыт Cafe-restaurant, на парижский образец. Здесь вы можете выкушать чашку бульона и рюмку хорошего вина или позавтракать. Каждое утро перед гуляньем собирается сюда весьма много посетителей, прочие содержатели кондитерских начинают также в этом подражать Доминику.

Так называемые русские кухмистерские столы не отличаются гастрономической затейливостью, но эти столы имеют обычных, невзыскательных своих посетителей – большею частию небогатых чиновников присутственных мест.

Лучшие французские повара, поселившись на житье в Петербурге, завели здесь множество паштетных магазинов или рестораций, подобных иностранным, в которых можно обедать и завтракать хорошо и притом за умеренную цену, заказывать самые роскошные обеды на дом и угощать приятелей в самом заведении. Некоторые из этих рестораторов снискали себе славу, и старожилы верно не забыли знаменитых обедов у Гюге, у Тардифа и великолепной ресторации Дебуа. Впоследствии славилась также ресторация Фельета и Андрие, переданная и содержимая ныне Дюме (на углу [М.] Морской и Гороховой, в доме Полозова). <…> Но немногие из содержателей этих заведений избежали банкротства; сохранился до нашего времени в первоначальном виде только Дюме, а прочие все почти разорились. Легран (в [Б.] Морской, в доме Жако) принял от Фельета ресторацию и сначала старался также поддержать ее со славой. За три рубля медью вам подадут у Леграна обед из пяти блюд, приготовленных из свежих припасов, а за пять рублей ассигнациями – обед с полубутылкою вина и чашкою кофе. Прислуживают татары во фраках.

Наилучшими рестораторами ныне считаются:

1. Сен Жорж; его заведение по Мойке, близ Полицейского моста, в особом на дворе домике, со вкусом убранном. При доме хороший тенистый сад. Каждый посетитель, с знакомыми, может занять особую для себя комнату. Сервизы превосходные, вино отличное. Обыкновенные обеды за 3 и 5 руб. ассиг. Летом нигде нельзя отобедать с большим удовольствием, как у Жоржа.

2. Simon-Grand-Jean, в Большой Конюшенной.

3. Кулон, в гостинице на Ново-Михайловской улице.

4. Дюме, в Большой Морской.

5. Отто, на Невском проспекте, над Милютиными лавками.

6. Гейде, в гостинице на Васильевском острове, в Кадетской линии. Здесь русских не видно, все иностранцы, более англичане. Обед по 2 руб. медью; пирожного никогда и не за что не подадут.

7. Александр, по Мойке, у Полицейского моста. Обеды приготовляются в италианском вкусе и большею частию для отпуска на дом.

Из маленькой лавки Дамианта, по Мойке, у Полицейского моста можно получать отличные страсбургские пироги, пастеты, ветчину и пр.

Прочие заведения, как то: русские трактиры, ресторации и харчевни, так удачно переименованные на вывесках в растерянции, тряхтиры и съестные харчевни, предназначены собственно для простого народа: извозчиков, мастеровых и дворников, которые стекаются туда толпами пить чай. Замечательно, что потребление чая распространяется повсеместно с каждым годом все более и более, и можно думать, едва ли не заменит после для простолюдинов самое вино. Это подтверждается даже тем, что ныне многие трактиры и харчевни получают весьма важный доход от потребляемого крестьянами чая» (Пушкарев И. И. Николаевский Петербург. СПб.: Лига Плюс, 2000. С. 627–629).

«В Санкт-Петербурге ужасное множество трактиров всякого звания и рода, – писал анонимный автор в 1842 году. —

Русские трактиры по справедливости заслужили свой жребий, – и не только люди высшего круга, но и обыкновенная чиновность туда не ходит. Одни стремятся в ресторации без вывесок, исключительно французские, а другие в маленькие немецкие трактиры без претензий или гастгаузы 520 . <…> Французские ресторации Леграна, Дюме, С. Жоржа 521 … для роскошников, для сибаритов, иногда и для людей, которые раз в году любят объесться, а маленькие немецкие трактиры для среднего класса прекрасное заведение 522 . Немного, но хорошо. Три, четыре кушанья, да зато все свежее. В медицинском отношении эти трактиры заслуживают особенное одобрение. <…> Правда музыки нет, масляных картин также, жирандолей 523 с сальными свечами также, но зато все белье чистое, пол вымыт, три, четыре комнаты с простою мебелью, а кажется, что сидишь дома» 524 .

520

Гастгауз (от нем. Gasthaus) – гостиница.

521

«Превосходный обед у Сен-Жоржа, по Мойке, – сообщала 15 июня 1840 года „Северная пчела“ в заметке „Петербургские обеды“. – Домик на дворе, деревянный, просто, но со вкусом отделанный. Каждый посетитель или каждая компания занимает особую комнату. При доме сад, с прекрасную тенью. На балконе обедать прелесть. Сервизы превосходные. Вино отличное. Обыкновенные обеды в три и пять рублей ассигнациями. Заказные обеды в разную цену».

522

«Лет за тридцать, и даже за пятнадцать, в многих петербургских немецких трактирах, например, в доме Варварина (противу Коммерческого банка), в трактире Мыс доброй надежды (в доме, где Детский театр) (в Кирпичном переулке – А. К.), в трактире в доме Косиковского, на углу Малой Морской и Невского проспекта, в трактире Благопристойность (в доме бывшем Калмыкова) у Каменного моста прислуживали женщины» (Смесь // Северная пчела. 1844. 19 февр.).

523

Жирандоль – фигурный подсвечник для нескольких свечей.

524

Т-в. Петербургские заметки // Дагерротип: Издание литературно-дагерротипных произведений. СПб.: В типографии А. Бородина и Ко, 1842. Тетрадь 9–11. Отд. V. С. 109–111. См. также: Заграничные и петербургские трактиры // Северная пчела. 1840. 30 мар.