Царская работа. XIX – начало XX в.

После переезда семьи Николая II на постоянное жительство в Александровский дворец Царского Села, там наладили жесткую систему охрану императорской резиденции. Особое внимание было уделено организации внутренней охраны царской резиденции. Среди постов охраны внутри дворца особое место занимал пост № 1, находившийся в подвале дворца при спуске в тоннель, соединявший дворец с Кухонным корпусом. Поскольку через него за день проходило множество людей, то там ввели жесткую пропускную систему. Она включала в себя необходимость записи всех дворцовых служителей в постовую книгу. Не только отмечалось в книге время прихода и ухода придворных служителей, но и всех их при входе и выходе из дворца обыскивали. Указывалось, кто, куда и к кому направляется, записывалось имя сопровождающего. Служащие дворца предъявляли пропуска с фотографиями, заверенные дворцовой полицией. На пропускном пункте был алфавитный список всех дворцовых служащих с указанием номеров фотокарточек. На этом посту дежурили семь «присмотрщиков», которые выходили на звонки внутренних постов и докладывали обо всем дежурному офицеру. Столь жесткая процедура начисто исключала проникновение в Александровский дворец через кухню и тоннель потенциальных террористов.

Вместе с тем, при Императорском дворе произошло несколько трагических эпизодов, которые напрямую связаны с Императорской кухней. Например, после традиционного торжественного обеда, устроенного для Георгиевских кавалеров в Зимнем дворце 26 ноября 1895 г., погибли 63 человека, причем «одни из заболевших умирали так быстро, другие же так скоро переходили в алгидную форму, что …их не успели даже опросить»⁷¹⁰. Была немедленно образована комиссия, которую возглавил лейб-медик Ф.А. Роoинин. Члены комиссии осмотрели все помещения Зимнего дворца, где находились с момента прибытия Георгиевские кавалеры. Тщательно проверили воду во всех кранах дворца. Анализ позволил исключить ее как фактор заражения, хотя «она по анализу дала огромный процент органических веществ». В результате комиссия пришла к выводу, что причиной трагедии стали рыбные блюда, подававшиеся на празднике, способ приготовления которых не выдерживал «самой снисходительной критики». В рыбе содержался рыбный яд, и даже был выявлен «холерный яд еще не погасшей холерной эпидемии в Петербурге».

Об этом эпизоде помнили очень долго. Так, в ноябре 1900 г. после очередного дня Св. Георгия в Зимнем дворце генеральша А.В. Богданович писала в дневнике: «Говорят, солдатики опасливо ели царский обед после прискорбного случая, когда несколько человек в этот день поплатились жизнью – были отравлены там гнилой рыбой». Примечательны эти «несколько человек»⁷¹¹. Видимо, дворцовые службы сумели скрыть истинное количество погибших – 63 человека, поскольку столь значительная цифра прямо била по престижу царского дома.

Более того, значительная часть членов императорской фамилии переболела в разное время таким серьезным инфекционным заболеванием, как брюшной тиф. В декабре 1865 г. будущий Александр III заболел брюшным тифом. Сначала «Великий князь жаловался на сильную головную боль – это было прологом тифа, которым он опасно заболел после переезда в Аничков Дворец»⁷¹². Его сын, Николай II, едва не умер от брюшного тифа в Ливадии в ноябре 1900 г.

Следует пояснить, что брюшной тиф еще называют «болезнью немытых рук». Поэтому одним из источников заболевания вполне могли быть плохо помытые фрукты. Версия выглядит тем более достоверно, поскольку Николай II заболел тифом именно в Крыму, где опасность кишечно-желудочных заболеваний традиционно велика.

Осенью 1903 г. в Спаде скоропостижно скончалась от брюшного тифа младшая сестра императрицы Александры Федоровны Елизавета. Императрица пережила это как трагедию, поскольку событие напомнило ей, как ее собственная мать и одна из сестер умерли от дифтерии. А сама будущая российская императрица тогда же едва не умерла от этой болезни⁷¹³. Тогда в Спале было немедленно проведено врачебное расследование, которое «не оставляло никаких сомнений в причине смерти малышки»⁷¹⁴. Тем не менее, слухи о смерти младшей сестры императрицы Александры Федоровны еще долго блуждали по придворным гостиным. Например, один из офицеров императорской яхты «Штандарт», описывая события 1911 г., упоминал: «В свое время много говорили о смерти дочери Виктории Федоровны (Даки. – И. 3.), малолетней принцессы, которая покушала рыбы вместе с нашими княжнами, заболела и умерла. Говорили, что рыба была несвежая, но в таком случае, как же ее благополучно откушали наши княжны?»⁷¹⁵.

Надо упомянуть еще об одном сюжете, связанном с режимными мерами на царской кухне. Дело в том, что и тогда публику интересовало, что «ели цари» за столом. А на всю информацию об Императорском дворе распространялись жесткие цензурные правила – вся иноформация о первых лицах, идущая в печать, должна была обязательно проходить цензуру Министерства Императорского двора. Поэтому некоему Евгению Крантцу, для того чтобы опубликовать статью «О царской кухне», понадобилось такое разрешение в 1895 г.⁷¹⁶.

Накануне празднования 300-летия Дома Романовых предпринимались целенаправленные усилия по популяризации царской семьи. Была выпущена «царская серия» почтовых марок, снимались художественные фильмы, связанные с приближающейся датой. В этом же контексте следует воспринимать и решение разместить портреты «Императора, Императрица и Наследника на этикетках шоколада»⁷¹⁷.

Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров

Качество блюд, приготовленных на Императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому находилось множество, поскольку даже балы, как правило, сопровождались застольем. Для сановников, оставивших мемуарные свидетельства, блюда придворной кухни были делом обыденным, и на ее изысках они особенно не останавливались. И, тем не менее, «кулинарные воспоминания» есть, и касаются они, как правило, кулинарных пристрастий российских императоров либо каких-либо неординарных событий, связанных с Императорской кухней.

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей Императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеска репутации этих мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта известного салата [26] . Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. Этот мастер не работал при Императорском дворе, но его кулинарные новации, безусловно, заимствовались императорскими метрдотелями. Пожалуй, это было первое «всенародно» известное имя из длинной череды французских гастрономов. И не случайно то, что в 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

26

Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.): «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, провансаль – 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – ¹/₄ стакана, капорцы —1 ч. ложка, оливки – 3–5 шт. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и запить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». Еще один из вариантов приготовления «подлинного Оливье»: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 шт. отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешевыми и доступными. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 6 ингредиентов: отварной картофель, яйца вкрутую, отварную говядину или вареную колбасу («Докторскую»), маринованные огурцы, зеленый горошек, майонез. Все нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата – «Зимний» – возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют зеленый лук. Вариант с курятиной вместо говядины получил название салат «Столичный».

Долгое время при Дворе Николая II работал французский повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге. А уже затем он возглавил Императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при Дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Однако в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, которые, наряду с известными французами, формировали имидж Императорской кухни.

Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем, один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюба», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить»⁷¹⁸.