Царская работа. XIX – начало XX в.

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. И лучше прочих. Главным образом это связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Она не была убежденной вегетарианкой, видимо, просто следила за фигурой. Императрица не ела мясо и рыбу, но ела яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой».⁷⁷⁴ Один из офицеров царской яхты «Штандарт», описывая поездку царской семьи по Волге в 1913 г., упоминал: «Сама государыня съела в этот день всего два яйца всмятку, которые сварили здесь же на спиртовке»⁷⁷⁵.

Императрица Александра Федоровна в Финляндских шхерах на пикнике за отдельным столиком (о. Каео. 1913 г.)

Даже во время «отпуска» в Финляндских шхерах на императорской яхте «Штандарт», где повседневный быт отличался от дворцового большей простотой и где все более тесно общались друг с другом, императрица в последние несколько лет «не завтракала со всеми, а ей подавали особо, на верхней палубе, в укромном, защищенном месте, около грот-мачты, особую пищу, которую она сама приказывала себе готовить. Например, помню, что государыне почти каждый день подавали обыкновенный картофель в мундирах, а по-нашему – просто печеный, фаршированный шпинатом»⁷⁷⁶.

Кроме того, большинство горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, или разогревалось на спиртовках, или доставлялось в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр Императорского двора В.Б. Фредерике безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем»⁷⁷⁷. Поскольку императрица часто была больна и обедала отдельно у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в Финляндских шхерах. На них видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

Личностные особенности нелюдимой и замкнутой императрицы повлекли за собой значительные изменения в устоявшемся придворном церемониале приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны придворные завтраки и обеды с присутствием придворных свели к минимуму. Фактически прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. Немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки, «однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам»».⁷⁷⁸

Часто недомогавший цесаревич Алексей постоянно находился под присмотром матери. Она контролировала все стороны жизни мальчика. В том числе и питание, «подгоняя» его под собственные стандарты. Один из мемуаристов упоминает, что во время поездки по Волге летом 1913 г., «нянюшка Тегелева уже подавала ему его особенную пищу, преимущественно зелень»⁷⁷⁹.

Как выбирались блюда, которые кухня была готова подать к царскому столу? Конечно, специалисты Гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они старались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как пишет один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд, от закусок и «антрэ» до десерта. Императрица сама выбирала за столом, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках⁷⁸⁰. Такой способ сервировки стола назывался «французским». Зимой к столу императрицы могли подать и свежую клубнику со сливками.

После отречения Николая II для царской семьи сохранили все «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. Хотя кухня оплачивалась уже не за счет Государственного казначейства, а за счет «Собственных» сумм семьи граждан Романовых.

По-прежнему гоф-фурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подан графин вишневого кагора⁷⁸¹. Позже фрукты исключили из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы»⁷⁸².

В финансовых документах Николая II сохранились счета, которые подавал в Гофмаршальскую часть старший повар И.М. Харитонов. Например, по ведомости «за отпущенное продовольствие для Особ в Собственные Комнаты Царскосельского Александровского дворца с 1 по 11 июля 1917 г.» повару причиталось получить 2617 руб. 71 коп.⁷⁸³ Надо сказать, что повар Харитонов весьма искусно укладывался в лимит в 2600 руб. в декаду. Так, с 11 по 21 июля 1917 г. его счет составил 2622 руб. 50 коп.⁷⁸⁴

Меню арестованных было «добротным», но не отличалось разнообразием. Без особенных изменений такая еда подавалась «в Собственные комнаты» Александровского дворца вплоть до 1 августа 1917 г., т. е. до отъезда семьи Николая II в Тобольск. К 13 часам подавался «завтрак обыкновенный» из расчета стоимости этого завтрака на одну персону в 100 руб. К сожалению, в документах не расшифровывается, что собственно входило в этот «завтрак обыкновенный». Однако указывается, что к завтраку в качестве диетического блюда подавалась одна порция перловой каши с грибами (стоимость порции 1 руб. 50 коп.). В течение лета 1917 г. диетическое блюдо периодически менялось, и вместо перловой каши подавалось картофельное пюре или котлеты из риса с грибами.

Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем, к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто-то из царской семьи «сидел» на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.

В конце июля 1917 г. И.М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны [36] . Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество.

К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный» буфет отправлялось два фунта черного хлеба.

36

Овощной маседуан готовят из моркови и турнепса, который очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнет, его добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего, телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую. Фруктовый маседуан – кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнутые киршем или ромом. Он может быть подан с грейпфрутом и другими блюдами.

Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию, и еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.

В Тобольске Харитонов тратил на царскую семью значительно меньше. Видимо, сказывалась и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семь человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.