Царская работа. XIX – начало XX в.

Для трудоголика Николая I повседневные обеды, подчас, становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных к царю лиц. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это было еще одной особенностью повседневной жизни императора.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»⁷³⁸. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола»⁷³⁹. Также со времен Николая I в обиход Двора вошли калачи, их подавали и ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах⁷⁴⁰.

Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I, некоего Миллера, ему царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»⁷⁴¹.

Как и любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства⁷⁴².

При всей кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX в.:

Пред ним roast-beef окровавленныйИ трюфель, роскошь юных лет,Французской кухни лучший цвет,И Страсбурга пирог нетленныйМеж сыром либургским живымИ ананасом золотым.

Как мы уже отмечали, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И, несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.

Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Так, французский художник О. Берне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., упоминает, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом [30] и непринужденной беседой»⁷⁴³.

30

«Капустный суп с томатной пастой». Конечно, вряд ли императору подавли этот суп. Скорее всего, француз Берне назван купустным супом обыкновенные «шти», т. е. русские щи. Один из современных рецептов. Ингредиенты: 2–3 шт. картофеля, 1–2 шт. репчатого лука, 1 шт. моркови, 400 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 шт. лаврового листа. Нарезать картофель кубиками, тщательно помыв его щеткой и вырезав глазки. Лук мелко нашинковать, морковь нарезать тонкими кружочками. Капусту мелко нашинковать. При полуготовности картофеля бросить в кипяток капусту одновременно с морковью и томатной пастой. Лавровый лист, как всегда, вводится за 3–4 мин до готовности супа. Разлить по тарелкам и густо посыпать зеленью.

Бывали и «неслучайные» посещения императором Николаем Павловичем трактиров, в которых он мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева.

Н. Сверчков. Николай I в санях

Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Тем не менее, несколько слов о биографии Д.А. Гурьева сказать надо.

Граф Д.А. Гурьев начал свою карьеру в 21 год при Екатерине II. В числе его влиятельных покровителей упоминается сам князь Г. Потемкин. После трагической гибели Павла I ловкий Гурьев успел войти в круг молодых реформаторов. При их содействии Гурьев в 1802 г. стал товарищем (заместителем. – И. 3.) министра финансов, а затем и министром финансов. Этот высокий пост граф занимал с 1 января 1810 г. по 22 апреля 1822 г. В 1810 г. Гурьев вошел в учрежденный Государственный совет. В нашу задачу, естественно, не входит задача оценки Гурьева как политика, но отметим, что 12 лет на посту министра финансов это много. Особенно с учетом того, что на «его время» пришлась Отечественная война 1812 г. и заграничные походы русской армии.

Но, так или иначе, в общественное сознание граф вошел как автор рецепта знаменитой каши. Хотя авторство его вызывает сомнения. Знаменитую кашу изобрел крепостной повар Захар Кузьмин – «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал своим штатным поваром. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

Неизвестный художник. Портрет графа Д.А. Гурьева. 1809 г.

Рецептов этой каши множество. Как и вариаций этих рецептов. Поскольку каша действительно знаменита и является одним из признанных «брендов» национальной русской кухни, приведем один из ее рецептов в основном тексте.

Гурьевская каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает неэстетичную серую окраску и теряет во вкусе [31] . Вынутая из сотейника, гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, а не на кашу. Можно подавать гурьевскую кашу и в той посуде, в которой она запекалась, именно так подавалось традиционное блюдо.

31

Помимо обычной манной крупы, молока и сахара для гурьевской каши нужно приготовить любые орехи (грецкие, миндаль, лесные). Орехи предварительно прокалить на сковороде, чтобы они не отсырели в каше; жирные сливки. Также понадобятся варенье, фрукты или сухофрукты для украшения каши, ваниль, корица или бадьян по вкусу.

Наряду с графом Д.А. Гурьевым известен еще один знаменитый гастроном эпохи Николая I. Это министр иностранных дел К.В. Нессельроде, чье имя носили суп из репы, пудинг из каштанов и другие популярные блюда.

Ф. Крюгер. Портрет К.В. Нессельроде. 1840-е гг.

При посещении трактиров высочайшими особами сценарии могли быть разными. Некоторые трактирщики, пользуясь случаем, буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»⁷⁴⁴. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»⁷⁴⁵.

На рубеже XIX – начала XX в. трактиры и рестораны стали посещаться членами разросшегося императорского семейства значительно чаще. Особенно молодыми великими князьями. Так, в мае 1884 г., когда великий князь Сергей Александрович женился на Елизавете Федоровне, то по традиции молодежь устроила мальчишник в загородном трактире «Самарканд». Все было «как положено», с обилием спиртного, с цыганами и т. п. Подвыпившие великие князья даже вальсировали с цыганками⁷⁴⁶.

Детский остров. Александровский парк. Царское Село

Во время игр свои первые кулинарные уроки получали и царские дети. В Царском Селе на Детском острове для детей построили маленький домик, где была предусмотрена и настоящая кухня. Там дети, играя, получали свои первые кулинарные «уроки». Конечно, не предполагалось, что когда-либо им придется готовить самим, но родители справедливо считали, что детям надо давать представление о различных «ремеслах». Поэтому в детских письмах к родителям и в дневниках появлялись нижеследующие пассажи: «Пошли с Сережею на остров удить и потом варили бобы, позвали повара, который зарезал щуки и несколько окуней и стал их жарить. Пошли обедать и ели свою рыбу. После обеда опять на острове, где во время дождя сварили чудесный кофе и выпили его», – писал в дневнике великий князь Михаил Николаевич⁷⁴⁷.