Человек и дракон

Французы говорят:

— Как прекрасен был бы человек, если бы он совершенствовал самого себя так же вдохновенно и упорно, как виноградную лозу!

Взращенный жемчуг — это одаренность умельца и мастерство хирурга, это упрямая стойкость крестьянина и терпеливая целеустремленность селекционера.

Когда-то египетская царица Клеопатра хотела прославиться тем, что растворила жемчужину в кубке с вином и выпила его. Но куда более достойна славы история о том, как человек раскрыл секрет рождения жемчужины, как он заставил служить себе одно из капризнейших живых существ.

Урожай подводных плантаций олицетворяет умение японцев находчиво возмещать скудость недр своей страны. Взращенный жемчуг — это, по существу, не что иное, как овеществленный труд и разум.

Когда я работал в Японии в 60-х годах, Страна восходящего солнца славилась не только как родина культивированного жемчуга, но и как монопольный поставщик этих модных украшений. Перлы, выращенные в японских устрицах акоя, заполняли девять десятых мирового рынка.

В период расцвета жемчуговодства Страна восходящего солнца ежегодно выращивала 90 тонн первосортных перлов. Ныне урожаи сократились вдвое. Лишились работы шесть тысяч операторов, каждый из которых, по существу, обладал мастерством микрохирурга.

Причин тому несколько. Во-первых, сказывается экономический спад, который Япония переживает с начала 90-х годов. Во-вторых, оперированные устрицы, которых по три года держат в проволочных корзинах, стали чаще болеть из-за загрязнения прибрежных вод.

Наконец, в-третьих, у японского культивированного жемчуга появились конкуренты. В японских устрицах акоя можно выращивать мелкие, средние и крупные жемчужины диаметром соответственно около 5, 7 и 9 миллиметров. Такой жемчуг в Азии принято считать первым украшением молодой девушки, лучшим подарком к свадьбе. Именно эту долю рынка нынче стремится захватить Китай.

В поисках дешевой рабочей силы японские фирмы создали плантации на китайском острове Хайнань. Но местный персонал освоил технологии и стал использовать их в других провинциях, чтобы выращивать пресноводный жемчуг. Поначалу он уступал японскому, но теперь сравнялся с ним по качеству, а стоит гораздо дешевле.

С другой стороны, в мире возникла мода на крупный жемчуг. Поэтому появились плантации в Индонезии, Австралии, на тихоокеанских островах. Там используют большие перламутровые раковины, в которых могут вызревать жемчужины диаметром 12–15 миллиметров. Особенно модным стал «черный» (фактически серебристо-серый) жемчуг такого размера с острова Таити. Тем не менее Страна восходящего солнца остается если не монопольной, то все-таки ведущей жемчуговодческой державой.

Когда я впервые увидел горы и воды полуострова Сима, я подумал о жемчужинах как о перлах природной красоты. Мне казалось, что раковины вбирают в себя здесь неповторимую прелесть моря и суши, бесчисленных зеленых островов, тихих лагун, лазурных небес.

Но чем ближе знакомишься с участием людских рук в рождении жемчужины, тем яснее видишь в ней воплощение красоты и творческой силы человеческого труда. Есть выражение: «перлы премудрости». Взращенный жемчуг можно в самом прямом и высоком смысле этих слов назвать «перлом труда».

ЦВЕТЫ СЛИВЫ

Зеркало отношений человека и природы

В искусстве Китая и Японии существует четкая система образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков.

Весенний пион — это символ любви и супружества. Поэтому он часто красуется на подарках для молодоженов. Лотос считается олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что, даже живя среди болотной грязи, можно оставаться незапятнанно чистым. Подернутая инеем осенняя хризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы. Наконец, слива, которая расцветает зимой, когда еще не стаял снег, символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни. Именно этот образ мне сейчас ближе всех остальных, отчего и стал названием данной книги.

Кулинария, а в более широком смысле традиции застолья и связанных с ним развлечений, — это зеркало души народа, отражение его образа жизни, специфики его национального менталитета.

Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней, с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней, с другой, существует разительный контраст.

Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству. В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть особенности, заложенные в нем природой. Если китайцы демонстрируют свою искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.

Этот контраст между китайцами и японцами напоминает водораздел между французами и англичанами. В отличие от своих континентальных соседей оба островных народа в своем мироощущении ставят природу выше искусства. Вместо геометрически правильных аллей и клумб, присущих китайским и французским дворцовым ансамблям, японские и английские садовники предпочитают пейзажные, а не регулярные парки.

Расчерченная по линейке планировка Пекина и Парижа противостоит хаотичности Токио и Лондона. На взгляд японцев и англичан, город должен расти как лес. И градостроитель, подобно садовнику, вправе лишь подправлять, облагораживать то, что сложилось само собой, а не вторгаться в живую ткань города своими замыслами.

Этот разительный контраст, пожалуй, наиболее заметен именно в кулинарии. Если китайская кухня — это поистине алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская — мастерство иного плана, это искусство создавать натюрморты на тарелке.

Китайская кухня еще в большей степени, нежели французская, утверждает власть мастера над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. (Есть более современный вариант этой старинной метафоры: в Китае едят все, что бегает, — кроме автомашины. Все, что ползает, — кроме трактора. Все, что летает, — кроме самолета. Все, что плавает, — кроме подводной лодки).

Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы, а соевые бобы так, чтобы они имели вкус мяса. Он может подать гостям множество блюд, оставляя их в неведении, из чего именно приготовлено каждое из них.

В Древнем Китае не существовало четких рубежей между религией, философией и наукой. Подобным же образом отсутствует граница между прославленной китайской кулинарией и не менее известной китайской медициной. Все наиболее экзотические блюда, вроде супа из ласточкиных гнезд, акульих плавников, маринованных личинок пчел, оказывают омолаживающий, тонизирующий эффект, улучшают зрение или слух, повышают мужскую потенцию.

Однажды губернатор провинции Шаньдун угощал меня зажаренными в кипящем масле скорпионами. Даже для привыкшего к восточной экзотике человека есть этих членистоногих с задранными хвостами было нелегко. Но когда я узнал, что они предупреждают появление глаукомы, разжевал целых три штуки. Ничего страшного: на вкус вроде плавника от поджаренной плотвы.

Если же говорить о японской кухне, то она в отличие от китайской чрезвычайно проста. Повар проявляет тут свое мастерство тем, что делает его наименее заметным — как садовник, придающий дереву ту форму, какую оно само охотно приняло бы. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальный вид и вкус продукта, чтобы рыба и овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.