Человек и дракон

Японский повар — это резчик по рыбе и овощам. Именно нож — его главный инструмент, как резец у скульптора. Подобно японскому поэту, который в хайку — стихотворении из одной поэтической мысли — непременно должен выразить время года, японский повар обязан подчеркнуть в пище ее сезонность.

Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.

В японской кухне нет соусов, которые искажали бы изначальный вкус продукта. Одной из приправ здесь служит адзи-но-мото, или буквально «корень вкуса». Его назначение — усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь станет более «морковистой», а квашеная редька — более ядреной.

Можно сказать, что роль адзи-но-мото символизирует собой японскую кулинарию, да и искусство вообще. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа, — ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна.

Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.

Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии — вот стержень конфуцианства.

Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это — чань-буддизм (по-японски — дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. Дескать, человеку незачем перенапрягаться постоянной работой над собой. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.

Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма — культа недеяния и преклонения перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова: «Не сотвори, а найди и открой!»

Тухлые яйца как ключ к карьере

Мое первое знакомство с восточной, а точнее сказать с китайской, кулинарией было внезапным, но судьбоносным. В том смысле, что данный эпизод открыл мне путь к работе за рубежом.

Дело было более полувека назад, в 1952 году. Я, выпускник Военного института иностранных языков, второй год работал в «Правде» литературным сотрудником отдела стран народной демократии. Как профессиональный китаист, я был взят с перспективой работать в Пекине. Но в 26 лет об этом, разумеется, нечего было и мечтать. На постоянную работу за рубеж посылали только людей со стажем и именем, как минимум сорокалетних.

В первые годы существования КНР китайская тема была приоритетной. Поэтому когда автор книги «Сражающийся Китай» Константин Симонов вернулся из очередной поездки в эту страну и привез нам свои новые очерки, его лично приветствовал главный редактор и все члены редколлегии.

Симонов рассказал о своих впечатлениях и в качестве экзотического сувенира передал коробку с какими-то глиняными комками. Он, мол, получил их от китайских друзей во время проводов в Пекинском аэропорту.

— У нас ведь есть молодой китаист. Этот, как его, Овчинников, — сказал главный редактор Леонид Федорович Ильичев. — Позовите-ка его сюда!

Увидеть сразу все руководство «Правды», да еще живого Константина Симонова, было для меня полной неожиданностью.

— Вы ведь специалист по Китаю, товарищ Овчинников, — обратился ко мне главный. — Может быть, вы знаете, что это такое?

— Конечно, знаю, — самоуверенно ответил я. — Это императорские яйца. Их обмазывают глиной и хранят полгода. Поэтому среди иностранцев они известны как «тухлые яйца».

— А вы можете съесть такое яйцо?

— Конечно, могу, — нахально ответил я, хотя о китайской кухне знал только понаслышке.

— Тогда покажите нам, как это делается!

Я взял одно из яиц, дважды ударил им об стол. Сначала обсыпалась глина, смешанная с кунжутным семенем. Потом лопнула бурая скорлупа. Стал виден черный, желеобразный белок, позеленевший желток. Зрелище было кошмарное, а запах — еще хуже. Собрав волю в кулак, я отколупнул скорлупу, засунул перетухшее яйцо в рот и съел его.

Все были поражены, а именитый гость — особенно. По словам Симонова, маршал Лю Бочэн — «китайский Чапаев» — угощал его императорскими яйцами в Чэнду, но писатель при всем уважении к хозяевам отведать их так и не решился.

— Теперь я убедился, что среди правдистов действительно есть специалист по Китаю! — сказал Константин Михайлович.

Хочу отдать должное Ильичеву. Он тут же вызвал заведующего отделом кадров и сказал ему:

— Оформляйте Овчинникову загранпаспорт. Он достаточно подготовлен, чтобы ехать на постоянную работу в Китай!

Так я стал самым молодым зарубежным собкором — не только в «Правде», но и вообще в стране. А «суньхуадань» — императорские яйца — оказались для меня ключом к зарубежной журналистской карьере.

Китай многолик, и китайская кухня — тоже

Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе — «Срединное царство»). Эта страна столь велика и многолика, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу — от местной кухни до местного диалекта.

Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин — Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: «Сколько продлится стоянка?», проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.

Популярный в Китае политический анекдот иронизировал по поводу того, что в Пекине стало так же много шанхайцев — земляков Цзян Цзэминя, как в Москве питерцев — земляков Путина. Выходит, мол, высокопоставленное лицо из китайского Кремля, а коллега его спрашивает:

— Что обсуждали сегодня на Политбюро?

— Честно говоря, не понял. Ведь все, кто выступал, говорили по-шанхайски…

Разумеется, с развитием телевидения, повышением уровня школьного образования эталонный пекинский диалект (так называемый «путунхуа» или по-английски «мандарин») повсеместно войдет в обиход. Малые азиатские драконы — Тайвань, Сингапур — служат тут для материкового Китая примером.