Чем звезды обязаны ночи

Автобус с туристами приедет в полдень. У них будет полтора часа на обед. Не больше и не меньше. Я прокручиваю в голове всю последовательность действий. У меня нет навыка приема групп, в «Роми» никогда не накрывали столы больше чем на десять персон. Иначе осложняется обслуживание, возникает напряжение на кухне. Новые времена, новые нравы.

Под моей дверью лежит записка. Я узнаю почерк Розы: «Для тебя есть сообщение».

Пейо позвонили из турагентства. В группе на обеде будет не тридцать человек, а пятьдесят. Как пятьдесят? Нет слов. Я рада уже тому, что он удосужился передать мне сообщение. А потом задумываюсь: а не выжидал ли он до последнего момента, чтобы меня предупредить?

Я ввинчиваюсь в джинсы, продолжая составлять в голове список всего, что потребуется. Ингредиенты. Перестановка столов. Персонал. И на кухне, и в зале. Как лучше сделать? Еще нет и семи утра, а мой мозг уже работает на полную мощность. В желудке стоит ком.

Почему это событие вгоняет меня в такой стресс? В конце концов, я и не такое видала. Управление гастрономическим рестораном, который вот-вот получит «звезду», таит в себе куда больше сложностей, чем задача накормить группу туристов. Тогда в чем дело? А в том, что я не занималась кухней с вечера той трагедии. Я не выходила на сцену, предпочитая оставаться в тени. Вот что наводит на меня ужас. Да, обожгла себе руку на плите Суазик; но именно на мне вся эта история поставила клеймо. А если я больше ни на что не способна? Не в силах руководить командой? Наладить работу ресторана? А если у меня просто пропало желание?

Ответа нет. И какая-то подспудная сила толкает меня вперед, заставляя делать то, за что я взялась. Я не умею поступать иначе. И никогда не умела.

Сую две таблетки под язык. Хоть какое-то подспорье, чтобы встретить день, начавшийся не лучшим образом.

На кухне Гвен мажет гренки тоненьким слоем масла. Перед ней над чашкой раскачиваются два хвостика, торчащие на маленькой головке. Нин посылает мне улыбку с молочными усами, на которую я отвечаю лучшей из своих гримас. Рядом с ней мсье Гри и Свинг. Маленькая неподвижная обезьянка кажется очень спокойной. Почти вялой. Она тоже не жаворонок.

Я включаю кофеварку. По лестнице спускается Нана в потрясающей непромокаемой шляпе и тщательно подобранном плаще. По ее взгляду я понимаю, что никакие уговоры не смогут убедить ее не сопровождать меня сегодня в ресторан. Интересно, о чем она думает? Иногда она устраивается у меня в комнате, когда я работаю. Тихое неприметное присутствие, приносящее мне облегчение. Роза научила ее вышивать, и это занятие заменило ей кроссворды. Иногда я перехватываю устремленный на меня взгляд. Тогда она посылает мне одну из своих кривых, согревающих улыбок. Может, ей не хватает Парижа? Его улиц, неба, третьего фонаря по улице Габриэль?

Глухой удар в окно заставляет меня вздрогнуть. Гвен бросается наружу и возвращается с маленьким неподвижным существом в сложенных ладонях.

– Ласточка? – восклицает Роза. – В сентябре?

Гвен поглаживает оперение птицы. Синяя тушка, шелковистый белый живот и хвост – изящный, словно ножки балерины.

– Она умерла… – шепчет она.

Я закрываю глаза. Это в твоей голове. Только в твоей голове.

Нана пристально на меня смотрит. Часы бьют восемь. Мне следует поторопиться. Пятьдесят человек. Две смены блюд. У меня получится.

23

Поначалу все идет не так уж плохо. Пейо уже встал. Базилио на кухне, занят чисткой овощей. В зале Гвен перестилает скатерти. Я собираю всех на инструктаж рядом с длинными столами, уже подготовленными к сегодняшнему приему группы. Пускаю по кругу несколько листков. Последнее напоминание:

– Мы ждем пятьдесят человек, которые заплатили за гастрономический визит. Это не просто репетиция. Эти люди помогут нам сделать ресторан известным. Дадут толчок. Все должно быть на высшем уровне.

Напротив меня Базилио кусает губы от напряжения. Его нога ритмично подергивается. На шее красные пятна.

– Базилио, Пейо, с кухней все ясно?

Я говорю быстро. Челюсти крепко сжаты. Но я стараюсь держаться спокойно и непринужденно. Успех обеда будет измеряться не только впечатлением клиентов, но и моей способностью контролировать стресс. Это наша первая совместная работа. Я хочу опровергнуть слухи. Доказать всем, и в первую очередь себе, что Суазик, процесс, сплетни – это все не про меня.

Очевидно, что нас слишком мало, но я предусмотрела все, что только возможно, выбрав рецепты, которые требуют как можно меньше возни в последнюю минуту. Говяжья лопатка готовилась долго, под снисходительно-высокомерным взором Пейо. Гремолату сделали вчера, сухарики высушили в духовке и смешали с чесноком, петрушкой и лимонной цедрой. Остается обжарить лисички с эскалопами фуа-гра. Что до лазаньи с омарами и припущенным шпинатом, они уже готовы. Достаточно разогреть на пару прямо перед подачей. То же и с соусом – осталось только смешать америкен [6] с толченым мясом и омарами перед самой подачей.

6

Америкен – классический соус французской кухни на основе рыбного бульона, белого вина и бренди.

– Ты справишься, Базилио?

Он кивает, не отрывая глаз от листочков.

– Я подойду помочь с сервировкой, – продолжаю я, чтобы его успокоить. – Мы сделаем две подачи, чтобы хватило времени на кухне. Пейо, твое дело – омары. Их, конечно, понадобится больше; если не хватит, то у нас есть запас.

Мы действительно предусмотрели солидные резервы, холодильники забиты под завязку. Я распределила роли так, чтобы Пейо занимался главными блюдами, а Базилио – гарниром. У помощника не хватает опыта. Остальное обеспечу я. Прием группы, обслуживание в зале вместе с Гвен и оформление тарелок. И все это не спуская глаз с часов.

– Ну, за работу! Базилио, лисички!

Два повара отправляются на кухню. Огненно-рыжая каланча и второй, плетущийся вялым шагом, волоча ноги.

Рядом со мной Гвен приступает к сервировке, тщательно соблюдая полученные от меня указания. Рукой профессионала я передвигаю корзинку для хлеба, выравниваю нож, протираю стакан, на котором остался след от пальца. Гвен продвигается медленно, хотя и аккуратно. В таком темпе она точно не успеет к назначенному времени! Я прикусываю язык. Положись на нее.

Я достаю из папки листы с предлагаемым меню, которое мы по такому случаю распечатали на плотной бумаге. Список короткий, как и положено на такого рода мероприятиях, но изысканный. Никакой закуски, зато ассорти различных «комплиментов от шефа». Два горячих на выбор. Сыр. И десерт. Единственное слабое звено в моем меню.

Я никогда не питала склонности к выпечке. Слишком жирная, слишком тяжелая, слишком грубая. На мой взгляд, основное блюдо куда важнее. А обязательное, но невыразительное, тяжеловесное завершение – оно из тех искусств, которые появляются на сцене под занавес и извращают финал своим неуместным излишеством, мешая полноте восприятия трапезы в ее цельности. Как ни странно, Пейо, похоже, разделяет мое мнение на этот счет. Я надеялась заполучить шефа-кондитера прежде, чем решилась впрячься в это сама. Да, но что предложить? Конечно, есть баскский пирог Пейо, но, на мой взгляд, он груб и зауряден для нового изысканного меню. За неимением лучшего и в надежде, что успею что-нибудь придумать для торжественного ужина патрона, я внесла в меню шоколадный «Наполеон» с эспелетским перцем на сливочной карамели с флер-де-сель. Десерт, который напоминает мне годы работы подручной в «Рице», где я должна была заниматься сборкой этого торта. Слой хрустящей крошки, сливочный слой, слой хрустящей крошки… В то время этот процесс преследовал меня во сне: я блуждала по нескончаемым этажам слоев. После долгого периода экспериментов, проверок соотношения сахара и шоколада у меня выработалось непреодолимое отвращение к этому десерту. Базилио проявил большие способности, когда два дня назад я провела с ним ускоренный курс по изготовлению этого блюда. Одна проблема: у нас было всего тридцать порций.