Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Пюре из сладкого перца
На 0,5-литровую банку: примерно 500 г перца.
Для приготовления пюре используют зрелые плоды с толстыми стенками (3–4 мм) и оранжевым цветом мякоти. Очищенный и вымытый перец бланшируют в кипящей воде в течение 6–8 мин. Мякоть перца при этом становится мягкой. Бланшированный перец после отекания воды измельчают на предварительно ошпаренной кипятком мясорубке и протирают через дуршлаг. Полученную массу кипятят 3–6 мин и в горячем виде (температура 90–95 °C) расфасовывают в банки и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 60 мин, емкостью 1,0 л – 80 мин. Пюре из сладкого перца содержит в себе ценный для организма витамин С и каротин (провитамин А). Применяют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томатом-пюре или пастой.
Перец салатный натуральный
На 0,5-литровую банку: примерно 400 г перца, 60 г соли.
Для консервирования в натуральном виде используется толстостенный перец. Его сортируют по размеру и степени
Свекла натуральная
На 0,5-литровую банку: примерно 400 г свеклы, 60 г соли.
Для консервирования используют молодую свеклу столовых сортов, имеющую мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свеклу замачивают в воде на 10–15 мин, моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 20–45 мин, охлаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в холодной проточной воде. Очищенную свеклу нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Свеклу размером менее 40 мм можно консервировать в целом виде. Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим солевым раствором (на 1 л воды 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г свеклы и заливают 200 мл солевого раствора. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин, после чего закатывают и переворачивают крышками вниз. Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.
Морковь натуральная
На 0,5-литровую банку: примерно 400 г моркови, 60 г соли.
Для консервирования отбирают нежную, молодую, оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета. Для удаления земли и песка морковь замачивают в холодной воде на 10–15 мин, моют, отрезают конец корня и зеленую часть, погружают в воду (90 °C) на 2–4 мин; при этом ткань моркови размягчается. Морковь очищают от кожицы и ополаскивают в проточной воде. Морковь средних и круглых размеров режут кружочками толщиной 0,5–1 см и наполняют ими банки. Мелкую морковь укладывают в банки в целом виде и заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды). Температура рассола не должна быть ниже 90–80 °C. В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови, рассола заливают 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1,0 л – 50 мин.
Салат из редиса с зеленым луком
На 1 банку емкостью 0,5 литра: 350 г редиса, 100 г зеленого лука, 14 г зелени петрушки, 8 г соли, 29 г 6%-ного уксуса, 30 г подсолнечного масла, 2–3 горошины перца горького. Для залив ки: 100 г воды, 8 г соли, 20 г уксуса 6 %-ного, 2–3 горошины горького перца.
Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями редис моют в проточной воде, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм; мелкий редис можно консервировать в целом виде. Лук зеленый моют, очищают, отрезают корни и нарезают кусочками длиной 1,5–2 мм. От зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками (0,5–1,0 см). Масло подсолнечное рафинированное нагревают до 120–130 °C в течение 10 мин, а затем охлаждают на воздухе. Соль рекомендуется использовать мелкую, столовую. Подготовленные нарезанные продукты помещают в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно смешивают.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец; смесь кипятят 5–10 мин. Когда рассол остынет до 70 °C, добавляют столовый уксус. На дно подготовленных банок наливают прогретое масло (в банки емкостью 0,5 л – 2–3, емкостью 1,0 л – 4–6 ст. ложек), затем укладывают смесь овощей и все наполняют заливкой. Соотношение продуктов при расфасовке в банку емкостью 0,5 л: масла прогретого 30–40 мл, смеси овощей 360–370 г, заливки 100 мл. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, 1,0 л – 30 мин.
Салат из свежих огурцов
На 0,5-литровую банку: 450 г свежих огурцов, 50 г репчатого лука, 35 г подсолнечного масла, 7 г соли, 20 г 6%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки, 2–3 горошины черного горького перца, 1–2 лавровых листа, 1–2 дольки чеснока.
Отсортированные свежие, плотные, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6–8 ч, меняя 2–3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья, стебли моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см. Чеснок очищают, моют и каждый зубок разрезают на 2–3 части. Подготовленные продукты – огурцы, лук, зелень – помещают в большую посуду (широкую эмалированную кастрюлю или миску), добавляют уксус, соль и чеснок, все тщательно перемешивают и укладывают в банки. На дно подготовленной банки укладывают горький перец, наливают прогретое подсолнечное масло (30–40 мл в банку емкостью 0,5 л) и укладывают смесь овощей (во время укладки банку встряхивают для уплотнения овощей). Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено по вкусу. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 12–15 мин, емкостью 1,0 л – 20–25 мин.
Салат «Белоцерковский»
На 0,5-литровую банку: 300 г белокочанной капусты, 120 г красного сладкого перца, 100 г моркови, 80 г лука, 50 г масла подсолнечного, 10 г соли, 30 г 6%-ного уксуса, 1 лист лавровый, 1–2 горошины перца душистого, 1–2 гвоздики.
Капусту
очищают от верхних листьев и удаляют кочерыжку. Подготовленную капусту моют в чистой воде и режут стружкой шириной до 5 мм. Перец красный сладкий моют в проточной воде, сортируют и режут полосками шириной до 5 мм. Морковь моют в проточной воде, обрезают концы, чистят, вторично моют и режут лапшой длиной 30–40 мм; затем кладут в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 8–10 мин, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Лук очищают от верхних листьев, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и режут пластинками толщиной до 5 мм. Масло подсолнечное нагревают до 120–130 °C, выдерживают в течение 10 мин и охлаждают. Измельченные овощи пересыпают солью (1–1,5 % к общему весу овощей) и кладут на 10–15 мин в дуршлаг или противень с дырчатым дном. Затем овощи помещают в посуду, добавляют 6 %-ный уксус, соль и все перемешивают. В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 25–30 мин.Грибы натуральные
Ha 0,5-литровую банку: грибов 400 г, 1 л воды, 30 г соли, 2 г лимонной кислоты.
Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.
Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.
Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5–10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились.
Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.
При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C.
Соотношение при закладке в банку емкостью 0,5 л следующее: грибов 375 г и заливки 125 мл. Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °C в течение 90 мин (с момента закипания рассола).
Грибы тушеные
1 кг подготовленных грибов, 350 г масла подсолнечного, 100 г лука, по 10 горошин перца горького и душистого, 3 шт. лаврового листа, 15 г соли поваренной.
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.
Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4–5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, мелко нашинкованный репчатый лук, соль, горький и душистый перец, лавровый лист и тушат в течение 40–50 мин на слабом огне.
В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °C в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 °C.
Грибы маринованные
6 кг грибов, 1,5 л воды, 250 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, 10–15 шт. лаврового листа, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, 0,3 г черного горького перца, 640 г 6%-ного уксуса.
Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно. Грибы обрабатывают, как описано ранее, и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5–2 см. Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.
После прекращения нагревания к грибам доливают 6 %-ный уксус из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 100 °C: для банок емкостью 0,5 л – 30–35 мин, для банок емкостью 1 л – 45 мин.
Грибы соленые
1 кг подготовленных грибов, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 3–4 цветка гвоздики, 2 г корицы, соль.
Для засолки пригодны все виды съедобных грибов. Грибы после сортировки и очистки тщательно моют, дают стечь воде и режут кусочками; мелкие грибы можно засолить целыми. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.
При горячем способе подготовленные грибы варят в продолжение 5–8 мин и после отекания воды и охлаждения укладывают в подготовленные чистые бочки. На дно тары кладут пряности (перец, листья смородины и др.) и плотно укладывают грибы, послойно пересыпая их солью из расчета 4–5 % к весу подготовленных грибов.
Сверху на грибы укладывают снова слой пряностей, подгнетный щит и гнет.
При холодном способе посола грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымачивают. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару и заливают чистой холодной водой. Воду меняют 1 раз в сутки в течение 3–4 дней.
При холодном способе засолки вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в подготовленную тару слоями 6–7 см, пересыпая солью из расчета 4–5 % к весу подготовленных грибов. На дно бочки и сверху на грибы кладут пряности (перец красный стручковый, листья смородины), а затем подгнетный щит и гнет. Через 2–3 дня появляется рассол, и грибы оседают, к ним прибавляют свежие грибы, которые также пересыпают солью, как указано выше. Затем бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют рассол (500 г соли на 10 л воды) для того, чтобы он покрыл грибы. Потом закрывают шпунтовое отверстие и переносят бочку в холодное место. Через 25–35 дней грибы готовы к употреблению.