Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Варенье на ксилите или сорбите
1 кг плодов или ягод, 1–1,2 кг ксилита или сорбита (если плоды или ягоды кислые, подсластителя требуется больше), 1 стакан воды.
Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Ошпарить ягоды кипятком; положить в тазик или кастрюлю, залить водой и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена – ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пена практически не исчезнет. В этот момент необходимо засыпать ксилит и варить далее до готовности около получаса, на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел.
Желе
1 л свежевыжатого фруктового или яблочного сока, 800 г ксилита или сорбита.
Ягоды моют, бланшируют, отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40–50 мин. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически закупоривают и охлаждают.
Вишни натуральные
700 г вишни на литровую банку варенья, кипяченая вода.
Вишни сортируют, отбирают неповрежденные ягоды, моют, удаляют плодоножки, расфасовывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют.
В банки емкостью 0,5 л помещают 350 г, емкостью 1,0 л – 700 г, емкостью 3,0 л – 2100 г плодов.
Консервы стерилизуют при температуре 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1,0 л – 20 мин, емкостью 3,0 л – 30 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 10, 15 и 25 мин.
Абрикосы натуральные
750 г абрикосов на литровую банку варенья, кипяченая вода.
Абрикосы сортируют, отбирают плоды с плотной мякотью, удаляют плодоножки, плоды с гнилью, помятые и недозрелые. Затем моют, осторожно по бороздке разрезают и удаляют косточку. Половинки абрикосов фигурно укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Потом банки накрывают крышками и стерилизуют.
В банку емкостью 0,5 л укладывают 350–400 г абрикосов. Стерилизуют консервы при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 30 мин, емкостью 3 л – 40 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 12, 20 и 30 мин.
Сливы натуральные
750 г сливы на литровую банку варенья, кипяченая вода.
Сливы сортируют, очищают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинками в банки. Потом фрукты заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. Количество слив в банках такое же, как и абрикосов. Консервы стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1,0 л – 25 мин, емкостью 3,0 л – 35 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C 10, 15 и 25 мин соответственно.
Яблоки натуральные
660 г яблок на литровую банку варенья, кипяченая вода.
Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, очищают от кожуры, ножом из нержавеющей стали нарезают дольками и удаляют сердцевину. Очищенные и нарезанные яблоки сохраняют в 1 %-ном растворе соли для предохранения от потемнения, затем бланшируют 3–5 мин в воде при 85–90 °C, охлаждают и укладывают в банки. Расфасованные плоды заливают кипяченой водой; банки накрывают крышками и стерилизуют.
В банку емкостью 0,5 л укладывают 330–350 г яблок. Стерилизуют консервы при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1,0 л – 25 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 10 и 15 мин.
Айва натуральная
750 г айвы на литровую банку варенья.
Отобранные плоды моют, чистят, режут дольками величиной 15–20 мм или кубиками, вырезают сердцевину и бланшируют в воде при 85 °C в течение 15 мин, охлаждают холодной водой, укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют. После стерилизации банки немедленно закатывают и переворачивают крышками вниз.
В банку емкостью 0,5 л помещают 350–400 г айвы. Консервы стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 25 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 15 и 20 мин.
Компот на ксилите или сорбите
Ягоды или плоды, 100–130 г ксилита или сорбита на 1 л воды.
Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов трижды и разложить их по банкам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), заполняя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите из расчета 100–130 г ксилита на 1 л воды и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать сутки в тепле, чтобы компот настоялся.
Компот из плодов в собственном соку
500–1000 г плодов или ягод.
Подготовленные для консервирования плоды варят 5–10 мин, затем укладывают, в банки и добавляют пару ложек воды, банки стерилизуют на 5 мин дольше, чем обычные компоты из соответствующего вида сырья.
Яблочный сок
На литровую банку сока около 2 кг яблок.
Для приготовления сока лучше всего использовать кисло-сладкие яблоки осенне-зимних сортов с ярко выраженным яблочным ароматом.
Яблоки сортируют, моют и измельчают на мясорубке из нержавеющего металла с крупной сеткой (отверстия в сетке 3–4 мм) на кусочки 5–10 мм.
Измельченную массу прессуют. Сок обычно бывает мутным, поэтому его необходимо профильтровать через ткань или несколько слоев марли.
Сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80–85 °C и разливают в банки или 3-литровые бутыли, быстро накрывают крышками и стерилизуют при 85 °C: банки – 15 мин, бутыли – 20 мин.
Если все операции приготовления сока были проведены в условиях строжайшего соблюдения чистоты, можно обойтись без стерилизации. Для этого сок подогревают до 90–95 °C и разливают в горячую тару. Затем банки закатывают ошпаренными крышками, переворачивают дном вверх, чтобы имеющимся теплом дополнительно простерилизовать крышку и горло банок и бутылей.
Вишнево-яблочный сок
На литровую банку сока около 300 г вишен и 1,5 кг яблок.
Для приготовления сока используют вишни темно-красного цвета; сорт вишни «Владимирская» считается для этого наилучшим.
Отсортированные и промытые плоды освобождают от плодоножек и осторожно удаляют косточки. Затем вишни пропускают через мясорубку и отжимают сок. Собранный сок фильтруют через ткань или несколько слоев марли. Сок – напиток очень кислый, поэтому его смешивают с яблочным соком (2 части яблочного сока и 1 вишневого).
Смешанный сок подогревают в эмалированной посуде до 80–85 °C, разливают в тару и стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1,0 л – 15 мин и 3-литровые бутыли – 25 мин, а затем закатывают.