День святого сельдерея

Собственно, белок измеряется по принципу содержания азота. Это ничего, что белки состоят из разных аминокислот, с разным содержанием азота, от 14 до 30 %. Но кто же будет на молекулы расщеплять кусок говядины, какому идиоту настолько нечем заняться?

Поэтому было принято, что в условных «всех подряд» аминокислотах 16 % азота. Аминь.

При этом азот – это не то чтобы симбионт белка. Он может существовать и сам по себе, и в компании с какими-либо еще веществами. Например, в группе витаминов группы В его можно обнаружить.

Дальше еще интереснее: когда было нужно протолкнуть на рынок исключительно «здоровые» зерновые культуры, как-то очень удачно преувеличили их белковую ценность. Потом, конечно, многократно опровергли так называемые «коэффициенты пересчета Джонса», выяснив, что в кукурузе, пшенице и прочих растительных культурах не так-то и много протеина. Но кто ж их читает, опровержения эти…

Теперь мы знаем, что белковая ценность продуктов практически неизвестна (а биоусвояемость – еще в большей мере загадочна).

А что с жирностью? Того же творога и сыворотки?

Это, оказывается, можно выяснить методом нагревания – с разбросом ошибочности от 2 до 15 %. И чтобы не мучиться, снова возьмем среднее значение – и пес с ним!

Теперь, когда мы «на глазок, в попугаях» вычислили умозрительное содержание белков и жиров, углеводы пойдут в расчет по остаточному принципу.

Осталось обозвать это питательной ценностью и перейти к расчетам калорийности.

И тут передо мной разверзлась бездна!

Термин «калория» ввел в обиход химик Николя Клеман-Дезорм, аж в 1824 году. Разговор был, понятное дело, не о человеческой физиологии, а об измерении физического тепла. Калория – это количество тепловой энергии, необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 градус Цельсия.

Теорию калорийности продуктов популяризировал исторически легендарный Антуан Лоран Лавуазье. Любил мужик ставить разные эксперименты с печкой-калориметром. То дровишек туда подкинет, то подопытную мышку решит спалить – и посмотреть, сколько тепла она будет выделять.

Для этого калориметр (этакую полую «бомбу») покрывали слоем льда, изолировали от внешней среды, чтобы ничего не мешало, и измеряли, как быстро растает лед от выделения тепла «изнутри». А уж что там у нас горит, дрова или мышка – неважно. В калориях измеряется тепло, а не этичность его источника.

И, видимо, однажды подышав на замерзшее окно, Лавуазье пришел к чудесной мысли, что дыхание подобно горению. Откуда такая поэтическая ассоциация возникла, неясно.

Но, будучи маститым, известным и уважаемым ученым, он лихо так поставил знак равенства между физиологией и физикой. Дыхание – это то же самое окисление, потому как организм человека, по мнению нашего любителя паленых мышек, – это тоже такая печка, внутри которой «сгорают» как дрова белки, жиры и углеводы. Ну мы же дышим, вдыхаем кислород, он соединяется с элементами человеческих тканей, а на выходе мы получаем воду и углекислоту.

Браво.

Затем в девятнадцатом столетии еще один химик Юстус фон Либих подтвердил идею, что организм – печка, пища – дрова, и составил те самые таблицы калорийности, которыми до сих пор все пользуются.

На основании чего составил – догадаться несложно. Скорости, с которой горит мышка.

Следующим знатоком калорийности стал химик Уилбур Олин Этуотер, который решил измерить калорийность отдельных элементов. Вычисляя содержание белков по замерам азота, жиров – с помощью нагревания, углеводов – по остаточному принципу. А клетчатку считали по массе пепла.

Вот так мы и получили калорийность белка и углеводов в 4 ккал на грамм, жиров – 9 ккал на грамм и никакого представления о питательной ценности для организма. И, конечно же, ни малейшего представления о поведении различных нутриентов в этом самом организме.

Почему теория «печки» вообще бессмысленна

Потому что на переваривание и усвоение различных веществ организм, в отличие от печки, тоже затрачивает энергию.

Из определенных веществ организм способен взять «строительные вещества» для регенерации, а из каких-то – только энергию.

При определенном биохимическом сбое (например, при резистентности к инсулину) «печка» начнет сбоить. И вместо того чтобы получаемую энергию использовать по назначению, начнет ее же старательно запасать.

У калориметра нет регулирующих гормонов, а у человека – есть.

Да и клетчатка, читай дрова, в калориметре горит отлично! Только в организме не усваивается и питательной ценности собой не представляет.

А уж как хорошо горит спирт! Только почему-то его не считают особо ценным питательным нутриентом. Интересно, почему?

Поэтому попытки присобачить к организму законы термодинамики примитивным сравнением с печкой – это вообще нонсенс. Человеческое тело – это, скорее, электростанция. И не замкнутая система как минимум, чтобы в ней что-то измерять, помахивая хвостом сферического коня в вакууме.

Тут понадобится совсем немного заумной биохимии. Автор комментария – Галина Лебедева, автор одного из самых популярных в рунете блогов по низкоуглеводному питанию и очень вдумчивый исследователь. По моей настоятельной просьбе она взяла лекции докторов Майкла и Мэри Идес, а также материалы Питера Добромильского и постаралась максимально упростить их, адаптировав теорию для чтения новичками. Поэтому к абсолютной точности формулировок придираться не стоит. Главное – уловить смысл.

«В нашем теле происходит нечто совершенно невероятное: в каждой клетке находится около 2000 митохондрий, таких крохотных комплексов по производству энергии. В них с громадной скоростью (150 оборотов в секунду) крутятся еще более крошечные молекулярные турбины, которые производят АТФ – аденозинтрифосфат, универсальный источник энергии для всех биохимических процессов. В общем, энергию, благодаря которой живет наше тело. И производят ее столько, сколько это самое тело весит. Обычные турбины вращаются под действием воды, пара и ветра, а молекулярные турбины вращает поток протонов.

Откуда он берется?

Пища, которую мы съели, не используется напрямую для производства АТФ, сначала она переваривается, затем попадает в кровь и только потом – в клетки организма.

Если не вдаваться очень глубоко в подробности, то в митохондриях проходит цикл Кребса, когда из продуктов преобразования глюкозы и жира организм получает высокоэнергетические электроны и атомы водорода. А они, в свою очередь, переносятся в ЭТЦ (электрон-транспортную цепь) специальными молекулами-переносчиками.