Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара)

Пестрая овощная смесь в сладко-кислой заливке

Требуется:

в произвольном соотношении огурцы,

мелкие зеленые помидоры,

крупный зеленый и красный сладкий перец,

морковь,

сельдерей,

фасоль,

репчатый лук,

пряности (на 1 литровую банку) – 2 вишневых листа,

2 кружка хрена,

3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, кусочек имбиря.

Для заливки при закладке 60 % овощей и 40 % заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Огурцы вымойте и замочите на 1 ч в холодной воде, затем промойте в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой, и оставьте обсохнуть; после этого нарежьте пластинами или узкими полосками.

Промытые помидоры разрежьте пополам и отваривайте в подсоленной воде (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли) до мягкости, выньте и оставьте обсохнуть. Очищенную морковь нарежьте кружочками и отварите до мягкости (10–15 мин) в подсоленной воде, очищенный сельдерей нарежьте кружочками и отварите в той же воде, после того как вынете морковь из отвара. Сладкий перец очистите, нарежьте узкими полосками и отварите в той же воде в течение 5 мин, после чего выньте из воды и просушите.

У промытой фасоли удалите волокна, фасоль положите в кипящую подсоленную воду и отваривайте до мягкости. Затем ее выньте, оставьте обсохнуть и разрежьте пополам.

Приготовленные овощи и измельченный лук разложите слоями по нагретым чистым банкам, переложите пряностями, вишневыми листьями, хреном и залейте горячей заливкой.

Заливку приготовьте из овощного отвара, добавив сахар, воду доведите до кипения, затем добавьте уксус, снова доведите до кипения, затем залейте приготовленным раствором овощи в банках.

Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Стерилизованные овощи для приготовления салата

Требуется:

приблизительно равные доли моркови, корня сельдерея, зеленого горошка и репчатого лука.

Для заливки:

на 1 л воды – 1,5 стакана 8 %-ного уксуса,

1/2 ч. л. соли,

2 ст. л. сахара,

4 горошины черного перца,

1 лавровый лист.

Способ приготовления. Очищенный сельдерей нарежьте пластинками толщиной около 8 мм, которые сразу же погрузите в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы они не темнели на воздухе. Измельченный сельдерей отварите в подсоленной воде (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли), чтобы он легко соскальзывал с вилки. Мягкий сельдерей охладите в холодной воде и нарежьте кубиками.

Очищенную морковь нарежьте кружками или пластинками, отваривайте 10–15 мин в подсоленной воде до размягчения, затем морковь выньте из отвара, переложите в холодную воду и охладите, после чего нарежьте кубиками. Вылущенный горошек погрузите в кипящую воду и проварите при слабом кипении около 10 мин. Затем его тоже охладите в холодной воде. Очищенный лук нарежьте кубиками и вместе с остальными овощами и пряностями разложите по горячим банкам.

Отвар, оставшийся от варки сельдерея, разбавьте водой до необходимого количества, добавьте сахар и доведите до кипения; затем влейте уксус и снова доведите до кипения. Горячей заливкой залейте овощи, банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке

Требуется:

свежие грибы,

пряности (на 1 литровую банку) – 1 морковь,

1 корень хрена,

1 лавровый лист,

1 ч. л. желтых горчичных семян, 1/4 ч. л. душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки (на 1 кг грибов):

2 стакана воды,

2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Грибы стерилизуют не позднее чем через сутки после сбора. Грибы промойте в холодной воде несколько раз, мелкие грибы оставьте целыми, лишь подрежьте ножки, крупные разрежьте на 2 или 4 части. Приготовленные грибы отваривайте в течение 5–7 мин (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли и 1 ч. л. лимонной кислоты или 8 %-ного уксуса), чтобы грибы побелели. Затем их погрузите в холодную воду, охладите, выньте из воды, дайте просохнуть и разложите по чистым банкам.

Грибы переложите пряностями, добавьте хрен и морковь, нарезанные кружочками, измельченный лук, залейте горячей заливкой (для ее приготовления воду с сахаром и солью доведите до кипения, добавьте уксус и снова доведите до кипения; заливку с уксусом не кипятите, чтобы не испарился уксус), так чтобы все грибы были полностью погружены в рассол. Банки немедленно закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Требуется:

свежие плотные грибы.

Для заливки:

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,

1 ст. л. лимонной кислоты,

1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Очищенные грибы промойте, крупные разрежьте на 2 или 4 части и отварите в воде, добавив в нее соль и лимонную кислоту. Затем грибы выньте шумовкой, ополосните холодной водой и хорошо просушенными разложите по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Залейте рассолом, приготовленным из грибного отвара, добавив в него уксус, банки закройте крышками и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 100 °C – 20–25 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Через 2 дня грибы стерилизуют снова в течение 45–50 мин при температуре 100 °C. Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторяют (45–50 мин при 100 °C). Грибы хранят в прохладном месте.

Стерилизованные опята с капией и луком

Требуется:

на 1 литровую банку – 300 г свежих опят, 100 г очищенной капии (неострый красный стручковый перец), 100 г репчатого лука, 1 стакан воды,

1 стакан 8 %-ного уксуса,

1 ст. л. сахара,

1 лавровый лист,

1 ч. л. желтых горчичных семян,

10 горошин черного перца,

4 горошины душистого перца.

Способ приготовления. Для приготовления используют только шляпки опят – их необходимо промыть несколько раз, крупные разрезать на 2 или 4 части, отварить в подкисленной воде (на 1 л воды – 3 ч. л. 8 %-ного уксуса), затем грибы охладите в холодной воде и оставьте обсохнуть.

Очищенную капию нарежьте квадратиками, засыпьте в кипящую воду, отваривайте в течение 5 мин, затем выньте из отвара, охладите в холодной воде и оставьте обсохнуть. Грибы и капию смешайте с измельченным луком, разложите по банкам, при этом перекладывая пряностями. В банки залейте уксус, добавьте сахар и все залейте кипящей водой, укрепите крышки, стерилизуйте так же, как и в предыдущем рецепте.