Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
Шрифт:
Рагу вкусно есть горячим со свежим белым хлебом.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-МОСКОВСКИ
Я предпочитаю готовить цветную капусту просто. Чуть отварить, 5—7 минут, опустив вымытый и разделенный пополам вилок в подсоленный кипяток. Слить воду, слегка остудить-обсушить. На сковороду 1—2 ложки сливочного или топленого масла, и в масло — капусту. Можно оставить вилок целиком, можно разделить на крупные части или кочешки.
Любите капусту помягче — сначала прикройте сковороду крышкой, чтобы капуста как бы подтушилась, а затем дожарьте, сняв крышку. Любите по- •¦ крепче, сразу жарьте-тушите без крышки, но периодически ворошите
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
В сезон трав и плодов хороши овощи, фаршированные овощными и смешанными фаршами. По сути, это тоже система. Фаршированные перцы, помидоры, лагенария аналогичны разнообразным голубцам: тот же фарш, та же технология тушения, те же приправы. Попробуем приготовить…
ПЕРЦЫ ТУШЕНЫЕ
10—12 болгарских красных, зеленых перцев, 5—6 морковин, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 6—8 помидоров, пряная зелень, подсолнечное масло.
В первую очередь подготовить соус. 6—8 переспелых и от этого очень сладких помидоров быстренько порезать, сложить в миску, присолить и довести до кипения, помешивая, чтобы не пригорели. Слегка остудить, протереть через дуршлаг. Добавить по вкусу немного соли, сахару, может быть, и ложку уксуса и горсть нарезанной зелени: чебреца, любистока, сельдерея. Если соус слишком густоват, влить 2—5 ложек воды, размешать, попробовать. Соус должен получиться яркой вкусовой насыщенности.
Во вторую очередь подготовить фарш. Морковь обмыть, очистить, вымыть, нашинковать соломкой. Лук очистить, нашинковать помельче. Петрушку и сельдерей — также.
Сковороду поставить на огонь, разогреть, налить 2 ложки подсолнечного масла, разогреть и постепенно ссыпать морковь, сельдерей, петрушку, присолить. Огонь средний — тушить, мешать, но только не допускать поджаривания кореньев! Минут через пять овощи отодвинуть к краям сковороды и на освободившейся середине быстро — 2—3 минуты — обжарить лук.
В фарш добавить зелень и по вкусу: порезанный болгарский перец, горький перец или душистый, растереть тмин, кинзу… Фарш творится по вкусу! Попробовать!
В-третьих, перцы обмыть, вырезать плодоножки, очистить от семян, обдать крутым кипятком и слегка остудить. Зачем кипяток? Чтобы перцы потеряли свою жесткость и легче было бы наполнить их фаршем.
Перцы плотно наполнить фаршем, затянуть потуже открытые края. Выбрать подходящую посудину: сотейник или широкую и глубокую миску или мини-гусятницу, овощежарочницу; налить туда половину соуса и опустить перцы, открытой стороной вверх, плотно, один к другому, лучше всего чуть наклонив. Оставшимся соусом залить перцы сверху и добавить 1—2 ложки подсолнечного масла. Соус должен почти покрывать перцы.
Почти! Если соуса слишком много, перцы не так потушатся, как сварятся. Если соуса будет мало — он выкипит, и перцы могут остаться полусырыми.
Тушить следует на среднем огне, под закрытой крышкой, минут тридцать-сорок. Если есть настроение: перцы, сняв крышку, определить в горячую духовку на последние 8—10 минут. Любое блюдо, запеченное в духовке, приобретает дополнительные качества аппетитности, привлекательности.
Точно так же можно приготовить спелые, твердые помидоры, маленькие кабачки, мелкие кольраби, патиссоны, лагенарию. У помидоров и патиссонов срезать верхушку, очистить от семян, наполнить фаршем.
Кабачки разрезать поперек, вырезать сердцевину, наполнить фаршем. У кольраби срезать верхушки, вырезать серединку, которую можно добавить в фарш, наполнить фаршем. Лагенарию — длинный вьетнамский кабачок — разрезать на доли и вырезать серединки так, чтобы получился стаканчик, наполнить фаршем.Все эти овощи можно приготовить так, чтобы срезанные верхушки служили крышечками-шапочками. Нафаршированные овощи уложить в соус, накрыть шапочками, залить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом. И поставить не на открытый огонь, а сразу в духовку, закрыв крышкой. Под крышкой, при неполном огне — 2/3, овощи тушить почти до готовности, примерно полчаса. Нежную лагенарию меньше всего. Потом крышку снять и дать им подрумяниться.
Такие овощи вкусны и горячие, в качестве основного блюда, и холодные. В холодильнике или погребе не только прекрасно сохранятся, 2—3 дня, но и приобретут лучший вкус.
Вариации с фаршем и приправой могут быть такие:
1. Фарш. Соотношение овощей можно изменить по вкусу: больше, предположим, моркови и меньше луку, вообще можно обойтись без петрушки и сельдерея; мало ли, вдруг кто-то не любит эти замеча тельные овощи. Единственное, на чем я настаиваю,— шинковать ово щи ножом или на шинковке, а не натирать на терке… Тертые овощи превращаются в кашу. В этот же фарш можно добавить 2—3 ложки вымытого риса или — еще вкуснее! — прожаренного в ложке подсолнечного масла. В этот же овощной фарш можно добавить мясной фарш — просто готовый из «Кулинарии» или провернутый на мясорубке. Сообразно количеству добавляемого мяса уменьшить количество овощей. Можно подготовить фарш из мяса, риса и лука: все компоненты смешать сырыми и сырым фаршем нафаршировать овощи.
2. Соус. Самый вкусный томатный-; но — вдруг! — вы не любите помидоры или они вам надоели.
Тогда можно сварить немного мясного бульона и приготовить перцы в мясном бульоне, добавить… четверть стакана сухого белого вина. Но тогда, конечно, овощи или рис тушить — не на подсолнечном масле, а на сливочном, как и в том случае, если овощи предполагается тушить в сметанном соусе.
Разведенную на 1/3 водой, молоком или не разведенную сметану подготовить точно так же, как помидоры: посолить, посахарить, добавить зелени, пряностей… Единственное условие тушения овощей в сметанном соусе — обязательно следует или полностью запекать в духовке, или хотя бы последние 10 минут. Тушенные овощи в бульоне или сметанном соусе подают на стол только горячими.
ГОЛУБЦЫ В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ
Рыхлый кочан капусты, половина килограмма мясного фарша, 2—3 ложки риса, 4—5 помидоров, зелень петрушки. Соль, сахар, сливочное масло.
Снять с кочана верхние несъедобные листья, вымыть его под проточной водой, глубоко надрезать вокруг кочерыжки или даже совсем вырезать ее, положить в глубокую кастрюлю и пролить крутым кипятком, через 2—3 минуты кипяток слить. Зачем надрезать, проливать? Чтобы легко снять листья с кочана, чтобы можно было легко завернуть в них фарш.
Фарш подготовить так же, как на котлеты: в мясной, перемолотый 1 или 2 раза, фарш — или готовый, принесенный из «Кулинарии» — добавить 2—3—4 ложки воды или бульона, присолить и хорошенько вымесить; добавить промытый рис — или пережаренный в ложке сливочного масла вместе с луком и зеленью.
Перемешать.
Голубцы можно подготовить большеватые или маленькие — как нравится, но в любом случае листьями закручивать туго, чтобы в процессе тушения не развалились.