Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Вот 3 «маринадных» правила:

1. Чем крепче, мельче и моложе плоды, тем вкуснее получатся консервы. Мелкие плоды можно мариновать цельными, крупные — разделять.

2. Твердые плоды можно наколоть иголкой или бланшировать 3—4 мину ты в кипятке, после горячей бани тотчас охладить под струей холод ной воды.

3. Плоды и травы укладывать в банки так плотно, чтобы на обычную 900-граммовую банку хватило всего 0,3 литра заливки.

От последнего условия зависит отменность вкуса консервов. Сравните! Плотно уложенные плоды залить минимальной мерой заливки, или несколько крупных овощей болтаются в большом количестве жидкости… Поэтому и разный вкус. В первой банке — насыщенный вкус овощей, а во второй — острота уксуса и соли.

РЕЦЕПТЫ ЗАЛИВКИ ДЛЯ МАРИНАДОВ

1. 3,5 литра воды, полная чашка сахару и неполная соли, 0,25 литра — маленькая бутылочка—6%-го уксуса.

2. 2 литра воды, 200 граммов сахару, 150 граммов соли, 2 ложки 6% -го уксуса в банку перед тем, как залить заливкой, или 2/3 маленькой бутылочки, 0,18 литра на всю заливку.

3. 2 литра воды, чашка соли — 200 граммов, половина чашки сахару — 100 граммов, чашка уксусу.

Любые овощные, ягодные, плодовые консервы готовят только из отличных овощей, ягод и плодов: хорошо созревших и недолго лежавших. Крепких.

В этом менее сладком маринаде количество сахару можно еще уменьшить, до 30—50 граммов. Такой, не сладкий, маринад подходит для маринованных огурцов, помидоров, перца.

При мариновании винограда сахар лучше заменить медом.

А теперь еще раз повторим «жесткую» технологию консервирования.

В чистые, простерилизованные в духовке банки уложить горсть пряной травы, смородиновый, вишневый листки и половинку листа хрена. Очень плотно уложить плоды. Сверху еще 2 смородиновых листка, лаврушку, 5 горошин перца и 2 гвоздички. Залить кипящей заливкой, так, чтобы все овощи были покрыты, но и так, чтобы до крышки оставалось сантиметра полтора-два. Накрыть банку прокипяченной крышкой. В просторный бак-кастрюлю с горячей водой, на уложенное на дно полотенце, поставить подготовленные банки. Вода должна доходить до горлышка банки, но не выше. Банки стерилизовать: 900-граммовые — 12 минут, двухлитровые — 25 минут. Орудовать с банками удобнее всего при помощи специальных щипцов для консервирования.

«Свежие помидоры» из спелых помидоров и зимой ароматны. Ароматна и сушеная зелень. Можно насушить отдельно: укроп, петрушку, сельдерей, тысячелистник, базилик, розмарин, любисток.

Как только стерилизация окончена, банки из воды извлечь, крышки туго закрутить и перевернуть горлышками вниз, поставив на чистое полотенце, и сверху укрыть другим чистым полотенцем.

Последняя манипуляция — после получасового выстаивания под полотенцем консервы желательно охладить. Сначала, поставив в таз с чуть теплой водой, постепенно — меняя воду — довести до холодной, а в конце поместить под холодную проточную… Охлажденные банки насухо вытереть… Полюбоваться на их красоту… И убрать в темный, в меру прохладный, во всяком случае, с ровной температурой, и сухой шкаф… До того зимнего морозного вечера, когда и захочется достать банку.

Закручивать маринады и тут же их открывать не стоит. Консервам в банках надо бы «созреть», хотя бы до Нового года. Если очень нравятся маринованные овощи, то их можно приготовить для скорого употребления, не закручивая крышками. Просто в какой-нибудь макотре — глиняном горшке, кастрюле или банке, сообразно аппетиту Домашнего Повара или тех, для кого Домашний Повар сотворит этот деликатес. Ну и последняя консервная вариация…

«СВЕЖИЕ» ПОМИДОРЫ

Зрелые, но крепкие помидоры залить солененькой помидорной заливкой: для этого мятые, перезрелые плоды вымыть, измельчить, довести на огне до закипания, отжать через марлю или протереть через дуршлаг.

С заливкой, по вкусу Домашнего Повара, можно поступить по-разному:

1. Лишь немного посолить: ложку соли на литр жидкости.

2. Посолить и посахарить: по ложке того и другого или соли побольше.

3. Так же посолить и посахарить и добавить мелко нарезанной свежей зелени: иссопа, базилика, сельдерея или сухого укропа.

Вымытые, наколотые иголкой помидоры — это для того чтобы кожица не лопалась от кипящей заливки, сложить плотно,' но осторожно в банки, залить горячей заливкой, прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать в почти кипящей воде, 10 минут.

Если захочется «загнать» в банки фаршированные перцы или голубцы, соте из кабачков или баклажанов, приготовьте известным вам теперь образом, чуть-чуть… как бы… слегка… не доведя до готовности, помня о том, что банки придётся стерилизовать не меньше получаса, вернее, все, кроме баклажанов, 25—30 минут, а баклажаны — полный час. Час! Это время для «вечных» 900-граммовых банок.

КОЕ-ЧТО СЛАДКОЕ, НЕОЖИДАННОЕ

Про все приготовления сока, джема и остального расскажу из расчета: 1 килограмм ягод или плодов. С меньшим количеством трудно обращаться, а с большим — пожалуйста, было бы терпение. Все приготовленное обязательно сохранять в закрытых банках, бутылках.

Соки и джемы из сырых ягод, джемы, сваренные с малым количеством сахара,— хранить в холодильнике или в сухом погребе с низкой температурой. Все остальное — при комнатной температуре, в сухости и темноте, предположим, в шкафу в коридоре, как обычно хранятся варенье и консервы.

КАЛИНА

Поспевает в августе. Ягоды сочные, но сильно горчат. Лучше собирать после морозов: горечь смягчается, но не исчезает. Можно приготовить: сок; калину, протертую с медом, и калину, томленную с медом,— для простуженных и кашляющих; сырые ягоды калины с сахаром, еще калину, томленную без сладости, и высушить косточки для напитка «Калиновый могучник».

Ягоды обязательно перебрать, отбросив сухие, почерневшие, испорченные, вымыть холодной водой, сменив ее 3—4 раза, снять с веточек.

Сок

1 килограмм ягод, без веточек, протереть через дуршлаг, размешать с медом —200 граммов.

Налить в бутылки или банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

ПРОТЕРТЫЕ ИЛИ ЦЕЛЬНЫЕ ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С МЕДОМ

Смешать сок (1 литр) с медом (1 стакан).

Поставить в миске с плотно закрытой крышкой на 25—30 минут. Сейчас же, как упарятся, переложить в ошпаренные кипятком банки (или прогретые в сред негорячей духовке 10 минут) и закрутить прокипяченными крышками.

Также поступить и с ягодами, только томить их побольше — 40 минут.

Хранить в холодильнике.

СЫРЫЕ ЯГОДЫ С САХАРОМ

Сырые ягоды отдавить ложкой, чтобы пустили сок, перемешать с сахаром: 1 килограмм ягод и 500 граммов сахара. Хранить в холодильнике.

Если сахара взять 1 килограмм, то можно попробовать одну маленькую баночку — эксперимент!— хранить в шкафу.

ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С САХАРОМ