Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

В кастрюлю, или глубокую миску, или сотейник налить 2 стакана бульона или воды, с солью и маслом, и компактно уложить голубцы. Сверху можно добавить 2—3 нарезанных помидора. Тушить голубцы минут тридцать-сорок на среднем огне.

Голубцы вкусны со сметаной или простоквашей, ряженкой.

Так же, как и фаршированные овощи, голубцы можно приготовить не с мясным, а с овощным фаршем или с фаршем из риса и моркови.

Голубцы, конечно, наиболее вкусны поздним летом и осенью, но и зимой и весной тоже можно приготовить — была бы капуста или маринованные виноградные или ревеневые листья.

Ранней весной, пока самая пышная зелень у одного ревеня, самое время приготовить голубцы в молодых кисленьких ревеневых листьях. В начале лета, пока листья винограда зелены и свежи — подмосковные садоводы научились выращивать много сортов настоящего винограда,— можно приготовить голубцы в виноградных листьях. Конечно, все фарши и все приправы тоже годятся для таких голубцов, но если маленькие «виноградные» голубчики сделать с фаршем из баранины, добавив мелко нарезанных 2—3 зубчика чеснока и в качестве приправы подать кислое молоко, то с полным основанием можете считать, что приготовили долму (или толму) — южные голубцы.

Виноградные и ревеневые листья употреблять как и капустные — слегка обварить кипятком. Закручивать голубцы так, чтобы сверху была блестящая сторона листа.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

Элек Мадьяр ничего просто не готовил, забывая подчас о сохранении истинного вкуса овощей. Цветная капуста, например, должна иметь, по-моему, вкус и запах цветной капусты, а не анчоусов и пармезана. Пармезан — это сыр, приготовленный из обезжиренного молока и названный в честь итальянского города Парма.

Попробуйте последовать ухищрениям Мадьяра с овощами, но помните, что костный отвар можно заменить обычным бульоном, лимонный сок заменить лимонной кислотой, пармезан — любым нежирным сыром. Фаршированные по его совету кольраби, помидоры, баклажаны и кабачки сравните с моей «системой» фаршированных овощей и приготовьте что по душе. Уверена, что обжаренная «по душе» картошка вкуснее сельдерея по-парижски, приготовленного не по душе…

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ СПАРЖА ПО-ВЕНСКИ

Хорошую цветную капусту варить до готовности в соленой воде. Приготовить заправку со сливочным маслом. Развести молоком. Приготовить смесь из 4—5 желтков. 150—200 г мелко нарезанной ветчины, 5—6 мелко нарезанных анчоусов и половины очищенного телячьего мозга. Затем добавить хорошей сметаны. Отваренную цветную капусту сложить в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду, залить заранее приготовленным соусом, таким образом, чтобы соусом покрыть всю цветную капусту, посыпать тертым пармезаном и печь в духовке 45 минут. Можно таким же образом приготовить и спаржу.

СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ

Сварить очищенную спаржу, как обычно, в соленой воде, потом залить соусом, приготовленным следующим образом: выбить 70 г сливочного масла добела, прибавить 2 желтка, 1 ложку муки, небольшое количество толченого перца и 300 г кипящего отвара спаржи. Все это хорошо размешать на огне, пока не закипит.

КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ l

Очистить молодые крепкие кольраби, выдолбив середину, и начинить мясным фаршем. Фарш приготовляется из свинины, булочки, замоченной в молоке и растертой, яйца, соли и перца. Вместо замоченной в молоке булки можно положить по желанию рис. Фаршированные кольраби тушить в смальце под крышкой до мягкости. Выдолбленные части кольраби тушить в другой кастрюле с небольшим количеством сахара. Можно прибавить и молодые нарезанные листья и стебли кольраби. Когда это станет мягким, посыпать несколькими ложками муки, развести костным отваром в небольшом количестве или водой, прокипятить, посолить и положить туда фаршированные кольраби.

КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ II (без мяса)

Кольраби очистить и варить до полумягкости в подсоленной воде или в отваре зелени. Потом отрезать верхушки и выдолбить маленькие отверстия. Фаршировать следующей начинкой: тушить в 30—40 г сливочного масла 2 булочки, замоченные в молоке и протертые через сито. Смешать с 1 желтком, мелко нарезанным луком (луком-резанцем), I—2 ложками сметаны, солью и перцем. Отрезанные верхушки опять положить на наполненные фаршем кольраби и положить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, прибавив 50—70 г сливочного масла и обжаренных на сливочном масле сухарей. Залить 200 г сметаны и поставить на 15 минут в духовку. За 5 минут до готовности залить жидким соусом из 20—30 г сливочного масла, 20—30 г муки и отвара кольраби.

КОЛЬРАБИ ТУШЕНЫЕ

Молодые кольраби очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить в сливочном масле до мягкости. Перед подачей на стол посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать отдельно соус, приготовленный из сливочного масла, муки и молока.

СЕЛЬДЕРЕЙ С СЫРОМ ПО-ПАРИЖСКИ

Очищенный, большой, хороший сельдерей, осторожно варить в соленой воде до мягкости, но чтобы не разварился, затем нарезать кружками. Смазать огнеупорную фарфоровую посуду сливочным маслом, положить слой сельдерея и обильно засыпать тертым пармезаном и поджаренными в небольшом количестве сливочного масла сухарями. Залить 1—2 ложками сметаны, положить крутые, нарезанные кружками яйца и посолить. В такой же последовательности уложить все продукты, пока форма не будет заполнена. Поставить на полчаса в духовку.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С БАРАНИНОЙ

Нарезать кубиками баранину и хорошо обмыть в горячей воде. Нарезать брусочками морковь, репу, сельдерей, картофель и немного лука. Залить баранину водой и поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену и положить овощи, варить еще некоторое время. Когда мясо начнет размягчаться, положить савойскую капусту, разрезанную на 8 частей, и картофель, нарезанный кубиками. Добавить толчерого перца в небольшом количестве и мелко нарезанную зелень петрушки. Варить до мягкости.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С СОУСОМ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Разрезать савойскую капусту на 4—5 частей и варить в подсоленной воде. Потом положить на сито и дать стечь воде. Поместить в кастрюлю и залить соусом, приготовленным из куска сливочного масла величиной в яйцо, ложечки муки, 20 г молока и 10 г сметаны. Сняв с огня, заправить небольшим количеством лимонного сока, посолить и поперчить.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ

Из 70 г сливочного масла и 140 г протертого через: сито картофеля, 170 г муки и 15 г дрожжей, разведенных. в молоке, приготовить мягкое тесто. Поставить в теплое, место и дать подняться. Подошедшее тесто разделить «а! две части и раскатать на доске. На первый лист положить маленькими шариками начинку: смесь из 140 г мелко нарубленной ветчины, одного желтка и достаточного количества сметаны. Вторым листом покрыть первый и формочкой нарезать кружочки. Жарить их в кипящем смальце как обычные пончики.

ЗЕМЛЯНЫЕ ГРУШИ (ТОПИНАМБУР) С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Очистить земляные груши, как обычно, помыть, отварить в соленой воде. Залить соусом бешамель, разведенным отваром, в котором варились земляные груши, посыпать тертым сыром и тушить 10 минут в духовке.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Очистить крупные, мясистые плоды сладкого зеленого перца от стеблей, зерен и жилок и обварить кипятком. Приготовить фарш из 600 г свинины и 60 г очень мелко нарезанного копченого сала, 100 г до полуготовности тушеного риса, смешанного с 1 яйцом, посолить и поперчить. Фаршировать этой смесью перец. Приготовить соус из томатов с мучной заправкой (или без нее), посолить и (по желанию) поперчить, положить фаршированный перец и варить 1 час.