Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов
Шрифт:
Мое основное правило: чем мягче начинка, тем лучше она подойдет к хрустящему хлебу, и наоборот. Вот почему шелковистая мягкая рисовая бумага так хорошо сочетается с хрустящими огурцом и морковкой в начинке, а копченый лосось и сливочный сыр идеальны для подачи с плотными бейглами или ржаными хлебцами. То же правило объясняет божественнее сочетание зрелого сыра бри с хрустящим багетом.
Сэндвич требуется чем-то намазать. Это может быть легкое сбрызгивание оливковым маслом или щедрый слой майонеза с травами. Намазка способна добавить остроты (горчица, хрен, васаби) или быть нейтральной – например, сливочный сыр. Да, намазка – масло, хумус, размятая мякоть авокадо, козий сыр, майонез, перечная паста, джем, мед, арахисовая паста –
Стоит упомянуть и о бургере. От «Биг-Мака» до встречающихся сейчас повсеместно гурмэ-версий бургеров, сама мысль о мясной котлете внутри чего-то вроде булочки давно кажется нам привлекательной. Котлета обычно свиная или говяжья, но я ее делаю и из баранины с кумином и мятой, а также из фарша для колбасок, фасолевого пюре и мелко нарезанных овощей с добавлением горчичных зерен. Мясо может быть чистым, почти без приправ, или с целым букетом специй. Для каждого варианта свое время.
В самом чистом виде сэндвич – это то, что вы чаще готовите для себя, а не для других. Хлеб и начинка – только для нас, и мы можем делать с ними все, что хотим. Правил нет. Если хлеб не идеально свежий, можно поджарить его в тостере; начинка может быть классической (чеддер с чатни, ростбиф с хреном), не совсем обычной (лосось, васаби и жареный бекон; козий сыр, персик и черный перец) или даже совсем странной. Можно запечь его в сэндвичнице или подрумянить на сливочном масле в сковороде. Сэндвич можно есть горячим, с нитями тянущегося расплавленного сыра, или холодным, с ледяными кружочками редиса, огурца и листьями салата айсберг, хрустящими, как битое стекло.
Открытый бутерброд тоже есть за что ценить. Его начинка (топпинг) привлекает больше внимания, чем когда она скрыта между ломтиками хлеба в сэндвиче, и ее можно положить более щедро. Но такой бутерброд едят уже ножом и вилкой, при этом теряется столь важное тактильное ощущение. Открытый бутерброд – масляно-желтый латук, копченый лосось, майонез с укропом и огурец на ржаном хлебе – был одним из первых моих рецептов в Twitter. И остается по сей день одним из самых любимых вариантов летнего ланча.
Я все еще готовлю многие сэндвичи из моей первой книги Real Fast Food (1992): тонко нарезанная запеченная свинина с морской солью, шкварками и майонезом; хлеб, намазанный анчоусной пастой, с камамбером, запеченным до текучего состояния внутри; сэндвич из «пластикового» белого хлеба с беконом; даже пита, начиненная жареным картофелем с гарам масала и базиликовой заправкой винегрет, хотя последнее блюдо я готовлю, лишь когда судьба преподносит мне неожиданно остатки жареной картошки.
У всех нас есть фавориты. Домашний сэндвич – друг, который никогда не предаст. То, что мы едим руками, сглаживает горечь от ошибок и делает мир немного лучше. Далее я познакомлю вас с некоторыми моими любимыми рецептами, от самых простых до экстравагантных, все они продолжают время от времени спасать мою душу в этом жестоком мире.
Нарежьте небольшой кабачок полосками вдоль – более длинный лучше нарезать кружочками – и выложите в маленькую форму для запекания. Обваляйте в оливковом масле, соли и перце, добавив немного измельченного чеснока. Запеките до мягкости. Раскрошите сверху немного феты. Затем наполните кабачками хрустящие булочки или используйте как топпинг теплого бутерброда.
Нарежьте ломтиками баклажаны, помидоры и кабачки, обваляйте их в достаточном количестве оливкового масла, добавьте побольше измельченного чеснока, соли, перца
и мелко нарубленного розмарина. Запеките до полной мягкости. Нарубите горсть листьев базилика, вмешайте их в майонез вместе с небольшим количеством чесночных соков от запекания овощей (вливайте понемногу, чтобы майонез не свернулся).Намажьте хлеб с хрустящей корочкой майонезом с базиликом, сверху выложите печеные овощи.
Нарежьте отварной молодой картофель толстыми кружочками. Обжарьте на растительном масле до легкой хрустящей и золотистой корочки. Густо смажьте хлеб майонезом и выложите сверху жареный картофель. (Я еще посыпаю все рубленым укропом.)
«Итальянец»
Тонкая, как бумага, вяленая ветчина и мягкая, припудренная мукой, воздушная чиабатта. Я обычно еще добавляю листок-другой зеленого базилика. Можете смазать ломтик хлеба оливковым маслом, но его крупные поры не позволяют использовать какую-то намазку.
Тонкий стейк быстрой обжарки. Хрустящий багет. Горчица. Майонез. Секрет в том, чтобы разрезать хлеб и промокнуть разрезанной частью сковороду, где жарился стейк, чтобы багет впитал все соки, а уже потом смазать горчицей и майонезом и вложить стейк. Именно соки со сковороды делают этот сэндвич неповторимым.
Купите или лучше сделайте сами куриный фарш (если делаете сами, используйте мясо с кожей). Нарежьте зеленый лук и обжарьте его на смеси сливочного и растительного масла. Добавьте рубленый шалфей, немного чеснока и тонко нарезанный лук-порей. Дайте луку размягчиться – на слабом огне, под крышкой, чтобы он оставался изумрудно-зеленым, но при этом стал шелковистым, мягким и масляным. Добавьте фарш и слегка обжарьте, затем сформуйте из смеси котлеты и поджарьте на сковороде с антипригарным покрытием до золотистой корочки. Смажьте короткие куски разрезанного вдоль багета майонезом и сделайте бургеры, вложив внутрь жареные котлеты.
колбаски, копченый бекон, бейглы, помидоры, сыр
Очистите от оболочки 3 сырые мясные колбаски с травами, выложите фарш в миску. Мелко нарежьте 75 г копченого бекона с мясными прожилками, вмешайте в фарш, проверьте, хватает ли специй, и сформуйте две толстые круглые котлеты.
На сковороде с антипригарным покрытием с крышкой поджарьте бургеры на небольшом количестве растительного масла на средне-слабом огне. Переверните котлеты несколько раз во время приготовления.
Разрежьте вдоль и подпеките пару бейглов, выложите на нижние половинки по паре кружочков большого спелого помидора и готовые котлеты, добавьте несколько ломтиков сыра с интересным вкусом и поместите ненадолго под гриль в духовку, чтобы сыр расплавился. Накройте верхними половинками бейглов.
На 2 порции. Колбаски с травами. Копченый бекон. Тающий сыр. Прекрасный уикенд.
Никогда не могу им наесться. Это один из самых любимых моих рецептов в этой книге.
Положите в кухонный комбайн 400 г филе куриной грудки с кожей. Добавьте горсть листьев эстрагона, цедру и сок маленького или среднего лимона, зубчик чеснока, соль, перец и 4 столовые ложки с горкой панировочных сухарей (я использую панко). Измельчите в крупнозернистый фарш, остановив мотор вовремя, чтобы смесь не стала вязкой. Разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием оливковое масло, сформуйте из фарша примерно 6 котлет и жарьте 10 минут, аккуратно перевернув, до золотистого цвета. Подавайте внутри булочек.