Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Очевидно, молоко со шпинатом – лучшее решение, учитывая, конечно, что оно будет безопасно для детского питания.

Хотя, скорее всего, такого никогда не будет. Спустя время, вероятно, дети примут такое молоко, и оно им понравится, как «гидролизированным» детям кажется из-за их неприятной смеси, что все молоко должно быть кисловатым. Интересно, что именно родителям сложно принять овощное молоко. Нам хочется, чтобы дети пили такое же молоко, что было в нашем детстве. Производители знают, что продукты для детей прежде всего должны нравиться взрослым, поэтому детские сухарики иногда слаще, чем пончики, а многие годы, пока не было запрещено, в баночки с детским пюре для усиления вкуса добавляли глутамат натрия.

Ваниль кладут в еду не для того, чтобы привлечь детей (как мы видим, они могут привыкнуть к странным, кислым или горьковатым вкусам, подкрепленным особыми воспоминаниями), а чтобы она была приятна их родителям.

Компании по производству продуктов питания стараются понравиться именно взрослым {132} . Когда родители разогревают стерилизованную бутылочку, они нюхают детское молоко или, может, даже пробуют. Это у них, а не у детей, есть представления о том, каким оно должно быть на самом деле.

132

Лобстейн (1988).

Вы помните свой первый любимый фрукт, свое первое яблоко, первый овощной суп? Такие вкусовые воспоминания могут казаться не слишком важными. «Ах, да, я впервые попробовала настоящий рыбный суп в Марселе в 1987 году».

И все же, с точки зрения неврологии, воспоминания о еде не просто воспоминания. Запоминание различных вкусов – это один из главных способов взаимодействия с окружающим миром.

Поразительно то, что человеческая обонятельная луковица является единственной частью центральной нервной системы, напрямую подверженной окружающей среде через носовую полость. Другие чувства – зрение, слух и осязание – нужны для того, чтобы участвовать в сложном путешествии через нервы вдоль спинного мозга в головной мозг. Аромат и вкус, напротив, идут сразу из тарелки в нос, а дальше – в мозг.

Бытовало убеждение, будто у людей достаточно плохо развито обоняние, по сравнению с другими животными, например собаками (обратите внимание, что мы не обнюхиваем людей в аэропорту). Но недавние исследования утверждают обратное. Может, у нас и нет способностей ищейки выслеживать по запаху преступников, но наша обонятельная способность распознавать ароматы является весьма впечатляющей. Мы можем различить каплю вустерского соуса в стакане томатного сока; или запах страха в поте другого человека {133} .

133

Села и Собел (2010).

Когда я говорю, что мы различаем запахи и вкусы, то имею в виду то, что мы их создаем. Вкус не в еде – он не более чем алый цвет розы или желтизна солнца. Это выдумка нашего мозга, и для каждого вкуса мы создаем ментальный «вкусовой образ», подобно банку памяти лиц знакомых людей. Разница состоит в том, что если лица забываются, когда вы долго их не видите, то вкусы и запахи оставляют неизгладимый след. То, что вы попробовали в детстве, ваш взрослый мозг помнит до сих пор, даже если вы не думали об этом целые годы. Норвежец Тригг Энден, «отец-основатель» науки о запахах и памяти, охарактеризовал обоняние как «систему, созданную не забывать» {134} .

134

Левин Пелчет и Блэнк (2001).

В 1991 году биологи Ричард Аксель и Линда Бак поняли, что обонятельные рецепторы, клетки в носу, улавливающие молекулы запаха, составляют огромнейшую семью в человеческом геноме. Почти из 19 000 генов, которые обнаружили Аксель и Бак, около тысячи, то есть 5 % – это обонятельные рецепторы. Их исследование окончательно раскрыло часть загадки о том, каким образом люди могут помнить и распознавать столько вкусов и запахов (тринадцать лет спустя они получили за это Нобелевскую премию).

Человеческая система обоняния довольно сложна. И причина не в рецепторах, а в способе, с помощью которого они взаимодействуют с нашим мозгом.

Каждая клеточка рецептора определенным образом специализирована: она может распознать только небольшое количество запахов. Но когда вы нюхаете или пробуете что-то, например ломоть свежеиспеченного хлеба или лимонную цедру, которой посыпано рагу, то рецепторы посылают сообщение обонятельной луковице в мозг. Здесь каждый вкус кодируется по определенной схеме в часть обонятельной луковицы, которая называется гломерулой (или обонятельным клубочком).

Гломерула была описана как «преимущественное обнаружение акцентов». Всякий раз, когда вы пробуете или нюхаете что-то, гломерула записывает это. Эти записи остаются в головном центре, как модели, как карта.

По оценке Линды Бак, люди могут различить около 10 000 различных запахов. Мы входим в дом и понимаем что кто-то готовит на ужин жареную курицу, приправленную розмарином вместо тимьяна.

Наши обонятельные системы имеют невероятную возможность различать многообразие вкусов. Молекулы, которые выглядят похожими, около-идентичными для химика в лаборатории, с легкостью отличит обычный человек, который их вдыхает. Наш мозг распознает то же химическое вещество полностью противоположным способом, в зависимости от его концентрации. Бак и коллеги приводили в пример «поразительное вещество под названием терпинеол, запах которого описывают как “тропический фрукт” в маленькой концентрации, как “грейпфрут” в высокой концентрации и как “вонь” в большой концентрации» {135} .

135

Мэлник и др. (1999).

Когда же дело касается вкуса, то образы, возникающие в мозге, становятся куда более сложными. В дополнение к сигналам запаха в носу – этот кофе прекрасен! – будут еще и сигналы во рту – ой, но он горький! – как и чувство консистенции – мягкий крем! – и температуры – он обжег мой язык! Восприятие еды на вкус является гораздо более мульти-чувственным, чем в случае со слухом, зрением или осязанием, поэтому вкус является самой сложной частью для обработки мозгом.

На самом деле на питание влияет не только вкус, но и слух, зрение, осязание. Нам больше нравятся хрустящие яблоки, стейки с кровью, нежные соусы.

Если существует 10 000 запахов, то количество различных вкусов, которые может потенциально создать наш мозг, стремится к бесконечности. Профессор Гордон М. Шеферд, биолог в Йельском университете, ввел в обращение термин «нейрогурман» для объяснения исключительности системы вкуса мозга {136} . По мнению Шеферда, сложное распознавание вкуса находится в сути человеческого своеобразия, что отличает нас от других млекопитающих. Коты не могут распознать даже что-то базовое вроде сахара, у них нет вкусового рецептора сладкого. Многие же люди могут отличить подделку кленового сиропа от настоящего; кока-колу от диетической колы. Шеферд замечает, что образы различных вкусов, которые представляют люди, обрабатываются в префронтальной коре – области головного мозга, отвечающей за принятие решений, абстрактное мышление, а также за память.

136

Шеферд (2012).

Работа Шеферда показала, что человеческий мозг может потенциально генерировать любое количество вкусов, «так как каждое растворимое вещество имеет особый вкус, который не может полностью повторить другое» {137} .

То, как мозг интерпретирует вкусы, подтверждает нашу любовь к различным схемам и моделям. Профессор Шеферд и его коллеги проделали эксперименты с использованием МРТ и других технологий сканирования мозга, чтобы узнать, каким образом различные вкусы записываются как разнообразные модели в мозге. Они стали изучать полученные изображения таких вкусовых карт и заметили, что в мозге есть разные участки для бананов и для чеддера, а клубника и сахар оказываются точками в похожих местах.

137

Шеферд (2012).