Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Шрифт:
Он изучил свое собственное пристрастие к горькому шоколаду Bournville [7] , изготовленному Cadbury (во время войны в Британии это был главный бренд горького шоколада), вспоминая 1944 год, когда он, тринадцатилетний, жил в голодной, оккупированной немцами Голландии. Однажды, когда Костер катался на велосипеде, над его головой закружил самолет королевских ВВС Великобритании. Мальчик увидел, как один из пилотов выбросил из кабины коробку из трех плиток шоколада Bournville. Костер быстро схватил их, пока никто не успел сделать это до него. «На обратном пути я медленно рассасывал кусочек шоколада. Это был рай. Другими двумя плитками я поделился со своим братом, и мы ели их очень долго, понемногу каждый день. Я на всю жизнь полюбил вкус этого шоколада, и всякий раз, когда
7
Данный вид шоколада в Россию не импортируется.
140
Прескотт (2012).
Воспоминания, связанные с едой из детства, часто непонятны посторонним людям.
Если я дам вам маленькую тарелку с тремя продуктами, с творогом, нарезанным яблоком и изюмом, вы можете подумать, что я немного странная. Вы можете неверно истолковать мои действия, например, что я пытаюсь подсадить вас на низкокалорийную или безглютеновую диету. Но если дать эти продукты моей сестре, она сразу поймет, что я даю ей отличный перекус перед сном, тот самый, который делала для нас мама, когда мы спускались по лестнице в пижамах, жалуясь, что не можем уснуть.
Необходимость разделять воспоминания из детства для укрепления семьи можно увидеть среди эмигрантов, которые проносят свою «родину» посредством ингредиентов, перевезенных в чемодане. В Греции люди называют это желание поесть домашней еды «жжением губ» {141} . Когда греки уезжают за границу, их матери часто шлют посылки с едой, в которые они заботливо кладут такие вкусности, как «орегано, тимьян, горный чай, домашний мед, инжир, миндаль, твердый сыр и круглые сухарики из темного хлеба». В колледже у меня была подруга-гречанка Афина, она получала роскошные посылки от мамы с плитками сладкой халвы и огромные пакеты наисвежайших хрустящих фисташек. Она выкладывала их в экзотические глиняные блюда. Почему-то в студенческой комнате Афины царила другая атмосфера, чем у остальных, хотя ее мебель была такой же потрепанной. Окруженная едой из дома, она излучала ауру человека, который никогда не чувствовал себя одиноким.
141
Саттон (2001).
Еще до широкого распространения и повсеместной продажи в супермаркетах сыра фета греки путешествовали с ним по свету. Часто они не понимали, насколько будут скучать по этому влажному белому сыру, пока не уезжали далеко от дома, где не имели возможности снова ощутить любимый соленый вкус. По словам греческого академика из университета Уэльса, однажды он привез из Греции огромную десятикилограммовую упаковку сыра фета: «Я добавлял по кусочку сыра в еду каждый вечер. Он был для меня белым золотом» {142} .
142
Саттон (2001).
Одной из функций традиционной кухни является усиление детских воспоминаний о еде.
Пищевой антрополог Дэвид Саттон обнаружил, что на пирах, проводившихся на острове Калимнос в Эгейском море, островитяне использовали большие ритуальные блюда как способ запоминания событий в будущем. Нет ничего случайного в этом запоминании. Когда на Пасху подают жареного ягненка, то у всех, кто его ест, создается некое опорное воспоминание об определенном месте и времени. За обедом Саттон заметил, что его друзья с Калимноса часто говорили: «Ешь, чтобы запомнить Калимнос».
Данная группа воспоминаний о еде является огромной частью опыта иммигрантов. Как сказал американский итальянец Джон Ф. Карафоли: «Люди начинают беспокоиться о еде и памяти, когда понимают, что еда, которую они любят, может не остаться с ними навсегда» {143} .
Те, кто приезжает в Америку из других стран, покупают рис арборио и сливовые помидоры, гарам масалу и лаймовый маринад, в зависимости от национальности. Есть эти блюда в новой стране означает снова оказаться рядом с бабушками и мамами, которые готовили эти продукты дома.
143
Карафоли (2001).
Однако
часто ностальгировать посредством еды не очень-то приятно, потому что даже если вы все приготовили в точности по рецепту, выверили до грамма приправы и специи, вам может не хватить поварского мастерства.Вы понимаете, что не просто хотите пасту «как раньше делала мама», а хотите, чтобы мама была рядом. После того как у писательницы, автора романов Шарлотты Мендельсон умерли ее венгерские бабушка и дедушка, она почувствовала, что ужасно скучает по блюдам, которые бабушка готовила для них с сестрой: блинчики со сливочным сыром и лимонной цедрой, курица с паприкой и особенно мясной рулет и голубцы {144} . Она решила, что теоретически можно найти настоящий венгерский рецепт мясного рулета и голубцов, и попыталась восстановить блюда своей бабушки, но смысл был не в этом: «Интернет не заменит мне бабушку».
144
Мендельсон (2013).
В определенный момент в детстве мы замечаем, что еда у вас не такая, как у друзей. У некоторых дома пахнет горелым луком, у других – специями, а у кого-то, как ни странно, вообще ничем не пахнет.
Даже когда на стол подают тот же набор блюд, что и на вашем столе, полного сходства все равно не будет. Одно из моих самых сильных воспоминаний о еде, когда меня, восьмилетнюю девочку, подруга пригласила к себе домой. «Надеюсь, тебе нравятся макароны с сыром», – сказала ее мама, и я радостно кивнула. Ведь это одно из самых любимых кушаний дома. Но меня ждало глубокое разочарование! Казалось, это то же блюдо, что мы ели: та же самая паста в форме рожек, соус бешамель и чеддер, расплавленный в духовке до закипания. Тем не менее – совсем не то. Макароны слишком желтые, вкус слишком насыщенный, и запах другой. А макароны с сыром, которые готовила моя мама, были нежными и сливочными. Все это напоминало кошмар, где вместо родителей с вами рядом вдруг очутились какие-то самозванцы. «Макароны с сыром» совсем не те, что я знала. Это блюдо не смотрелось бы таким ужасным, если бы мама подруги назвала его как-то по-иному, а не выдавала его за те самые «макароны с сыром».
Учитывая то, что мы все приносим такие разные воспоминания о еде за стол, приготовить блюдо, которое понравится всем, явно невозможно. Шеф-повара любят ломать голову над вопросом о личных воспоминаниях, о том, как личные воспоминания влияют на удовольствие, получаемое от еды. Готовя домашнюю еду, мы знаем, как члены нашей семьи отреагируют на различные блюда. Осознаем, что сын нахмурится, если ему подадут рыбу, а дочь может расплакаться от пудинга с малиной. Но шеф-повара готовят вслепую, для незнакомцев, чьи воспоминания для них неизвестны. Шеф-повар-модернист Хестон Блументаль однажды признался мне, что в идеале он хотел бы расспрашивать посетителей своего ресторана «Жирная утка» об их глубочайших воспоминаниях о еде, хороших и плохих, до того, как подавать им что-либо из меню. Только тогда он мог бы решить, что лучше для них приготовить.
Сам Блументаль понял, как сильно детские воспоминания могут влиять на еду, когда ему пришлось разговаривать с одной подругой о популярной вкусо-ароматической добавке – бобах тонка, или, как их еще называют, мексиканской ванили. Эти «черные сморщенные семена» – один из самых любимых ингредиентов Блументаля. Помимо сочетания ванили, гвоздики и запаха свежескошенной травы для шеф-повара есть еще одна причина любить бобы тонка: их запах напоминает о резиновых вьетнамках и тем самым вызывает «приятные воспоминания о каникулах в Корнуэлле». Каково же было удивление Блументаля, когда он подал бобы тонка своей подруге, а она с неприязнью отвергла блюдо, сама не зная почему. Немного погодя ее осенило: «В детстве мне пришлось перенести несколько сложных операций, и я вдруг поняла, что резиновый аромат бобов напоминает запах маски для анестезии» {145} .
145
Блументаль (2009).
Все это набор воспоминаний, наподобие выпадающих случайным образом чисел, и их не способен учесть ни один повар. Но что насчет более предопределенных противоречий в воспоминаниях о еде различных национальных культур? Доктор Пол Бреслин, коллега Джулии Менеллы и Гэри Бичэмпа из Центра химических исследований восприятия чувств Монелла в Филадельфии, провел эксперимент для проверки порога, до которого люди могут определять запах бензальдегида – химического вещества, добавляющего горькую миндальную ноту ни с чем не сравнимому запаху марципана. Это тот компонент, который придает вишне и сливе большую часть аромата.