Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Никакая домашняя еда, насколько бы вкусной она ни была, не может сравниться по силе воспоминаний с промышленной едой, которая объединяет людей в сентиментальных воспоминаниях и заставляет их мечтательно закатывать глаза.

Из-за полуфабрикатов люди стали питаться разобщенно, каждый по своему вкусу готовит сэндвичи, гамбургеры, блюда для микроволновки, вместо того как раньше, когда готовился один ужин на всю семью. Пищевые воспоминания о продуктах массового производства, в отличие от домашних традиционных блюд, хранятся у целых континентов и не имеют национальности. Как часто вы встречаете людей, которые хотя бы раз не пробовали кока-колу? Не знаю, вкусная ли стряпня у вашей мамы и понравятся ли мне ее макароны с сыром, но если вы скажете мне, что по субботам она выдавала вам батончик Mars, я точно смогу разделить ваше воспоминание. Я бы вспомнила нежную мягкость нуги, и как иногда трескался шоколад, когда я откусывала от батончика. Ностальгия по шоколадному батончику ставит нас в один ряд.

Эта способность полуфабрикатов проникать в самые драгоценные воспоминания – о семье, о счастье, о детстве – должна сильно волновать каждого, кто всерьез задумывается о здоровом питании для себя и близких. Начиная с детства и, возможно, до него, если наши мамы плохо питались в течение беременности, на нас лежит печать воспоминаний о вредной еде, по аналогии с алжирцами, запрограммированными на воспоминания о мятном чае.

Наши обонятельные луковицы собрали бесконечные модели восприятия пищи с высоким содержанием сахара, жира и соли. Эти вкусовые воспоминания стали частью нас. От них непросто отказаться, так как в нашем организме работает механизм «ничто не забыто».

Даже когда полуфабрикаты уже не кажутся вкусными, мы все еще возвращаемся к ним, как домой, или как мышь нажимает на рычаг, чтобы получить больше корма, потому что мы помним ощущение удовольствия от реакции на выброс допамина.

Марк Биттман, который пишет о еде в New York Times, спросил, почему нам так сложно перестать есть пищу вроде хот-догов, «ведь ни для кого не секрет, что она не только плохо влияет на нас в будущем, но также вызывает тошноту сразу после употребления, она даже не является вкусной» {150} ? Размышляя над этим, Биттман ответил, что для него хот-доги, особенно в кафе Nathan’s на Кони Айленд, тесно связаны с воспоминаниями, которые не могут восполнить другие продукты, сознательно выбранные во взрослом возрасте. Хот-доги для него означали детство, интерес ко всему и время, проведенное с сестрой на ярмарке в жаркий летний день.

150

Биттман (2013).

Если Биттман хотел перестать их есть, было недостаточно рационально понять, что они вредные, или что мясо для изготовления сосисок пошло с наименее полезных частей несчастных животных. Пришлось как-то обрубать эмоциональную связь.

От вредной еды так сложно отвыкнуть не потому, что она нездоровая, хотя все понимают, что это так, а потому, что она связана с хорошими, правильными и чистыми воспоминаниями.

Память всегда была важным элементом в нашем обучении тому, как мы едим. Однако никогда прежде большинство людей не было настолько одержимо сильными пищевыми образами от серии картонных коробок и упаковок из магазина. Когда мы слышим, что кто-то прекратил есть наш любимый сорт чипсов или мороженого, то ощущаем некоторую враждебность.

Сложно отказаться от этих продуктов и найти лучший способ питаться без чувства потери. В данном случае вы теряете самое дорогое – детские воспоминания.

Молоко

Существует такой феномен, который называется «продолжительное потребление молока» в два года. Мамы приходят в клиники, специализирующиеся на кормлении, с жалобами, что их ребенок ничего не ест, только выпивает литр или больше цельного коровьего молока в день. Это частный пример более общего явления. Вкус сладкого молока, возможно, самое глубокое воспоминание из всех воспоминаний о еде.

Молоко и печенье, шоколадное молоко, кружка теплого молока перед сном: это давало ощущение спокойствия и защищенности.

Грудное молоко – это первое, что пьет ребенок, оно служит символом веры для многих родителей, которые считают молочные продукты отличной едой и для подросших детей (хотя человек с непереносимостью лактозы не согласится с этим). Некоторые магазины с кофе предлагают молочные «бэйбичино»: капучино без кофе для детей. Лучше если ребенок выпьет настоящее молоко, с кальцием, витаминами и белками, чем испортит зубы сладкими газированными напитками. Но оказывается, что наша крепкая уверенность в пользе молока не так уж и безвредна. Родителям часто не приходит в голову, что молочная диета может приносить не только пользу. При всех бесконечных достоинствах молока оно может вызвать анемию (кальций коровьего молока блокирует всасывание железа) и запоры или ожирение из-за избытка калорий. Из-за запоров и сильной сытности молока теряется аппетит к полезной пище. В результате детям не удается попробовать новые продукты, и вскоре сладкий, однообразный вкус молока становится практически всем, что им надо и что они знают.

Эта проблема не нова. В начале двадцатого века врачи жаловались, что детям давали столько молока, что оно заставляло их «икать» и набирать вес. Врач Томас Даттон пожаловался, что такие дети были как пьяницы, чья «жажда молока никогда не заканчивалась» {151} . Разница в том, что в то время молоко было дорогим, и проблема продолжительного молочного питания была ограничена достатком. Теперь же индустриальная агрикультура сделала молоко таким дешевым, что почти каждый может позволить себе быть «молочным пьяницей». Детей, которым не дают пить много молока, могут сразу же перевести на промышленные йогурты с сахаром, что также вызывает сильные воспоминания о сладком молочном вкусе.

151

Даттон (1906).

Согласно статистике потребления мороженого в мире (по состоянию на 2013 год в мире было съедено более 14 миллиардов литров мороженого, и этот объем постоянно увеличивается) {152} , огромное количество как взрослых, так и детей вовлечены в почти постоянное употребление сладких молочных продуктов.

И когда мы говорим о кофе, то многие под ним подразумевают кофе с молоком или латте.

Добавление сиропа с каким-нибудь вкусом приближает его к молоку, которое мы помним с раннего детства.

152

Global Ice Cream, октябрь 2014, MarketLine Industry Profile.

Глава 3 Еда из детства

Пачка печенья! До игры.

Пачка печенья! В парке.

Пачка печенья! Поделись со всеми!

Надпись на упаковке галетного печенья «Звери» Barnum’s {153}

Рисовый пудинг – еда из детства, вызывающая неприязнь у одних и предвкушение удовольствия у других. Это сладкое молочное блюдо, замаскированное под десерт, может быть и поощрением, и наказанием. По мнению моего мужа, одним из преимуществ быть взрослым является то, что тебя не заставляют есть рисовую или овсяную кашу. Когда я прошу его объяснить, в чем тут дело, то всплывает слово «липкая». Если я говорю, что точно такая же текстура у ризотто, которое он любит, он отвечает, что никто не мог заставить его съесть рисовый пудинг на обед в школе. И не важно, был ли он приготовлен в духовом шкафу до образования пленочки, которая напоминала шелуху мускатного ореха, или сварен с добавлением стручка ванили и лимонной цедры (мой любимый способ приготовления). Вид и запах этого блюда заставляет моего мужа бежать как можно дальше. Когда я и дети едим наивкуснейший рисовый пудинг со взбитыми сливками и тростниковым сахаром, супруг просто встает и уходит.

153

Цит. по Elliott (2008).

В детстве мы приобретаем пищевые привычки, пробуя те или иные домашние блюда.

Однако если рассмотреть детскую еду повнимательнее, то становится понятно, что с ее помощью полюбить полезные продукты невозможно. Веками взрослые создавали детскую пищу, но уделяли недостаточно внимания тому факту, что состав этой пищи имеет значение не только в течение непродолжительного времени, а формирует привычки питания детей во взрослой жизни. Современные продукты для детей навязывают идею, что если ты ребенок, то вряд ли натуральная пища доставит тебе удовольствие. Детская еда в супермаркетах напичкана сахаром и сопровождается жизнеутверждающими картинками. Она учит детей тому, что обязательно должна развлекать – этакая упаковка веселья, которую можно носить с собой всегда и везде. Раньше, напротив, родители и воспитатели не пытались превращать детскую еду в какое-то развлечение, они не думали о веселье, считая чуть ли не добродетелью, если ребенок терпит и ест невкусную еду. Как заметила кулинарная писательница Руфь Ловински в 1931 году: «Когда мы были детьми, считалось, что постоянное кормление той едой, которую мы больше всего не любим, полезно для укрепления как духа, так и тела» {154} .

154

Цит. по Клифтон и Спенсер (1993).

В большинстве случаев научиться любить новое блюдо можно, если постоянно видеть, как его едят другие. Но пример с рисовым пудингом, равно как и с любой другой едой, предлагаемой в условиях стресса и принуждения, показывает, что достигается обратный результат, появляется стойкое чувство отвращения к блюду.

Для детей проблема с рисовым пудингом заключается в том, что его заставляли есть.

Когда вы вырастете, вам не удастся этого избежать. «Холодная баранина и рисовый пудинг» были самыми ужасными для детей в семье Бэстейбл из повести Эдит Несбит The Story of the Treasure Seekers («Искатели сокровищ») (1899). Ужасными – потому что неизбежными. В бедных американских школах в начале XX века рисовый пудинг был основным блюдом в различных видах. Иногда он подавался с хлебом, как суп, а в Цинциннати детям давали наполненный пудингом рожок, как мороженое. Молочные пудинги любого вида – из тапиоки [11] , саго [12] , манной крупы, риса мелкого помола, цельного риса – появлялись с такой регулярностью в школьных меню, что недовольные дети, должно быть, представляли, что ни одному взрослому никогда не придет в голову мысль, а правильно ли так кормить ребенка.

11

Тапиока – это крупа из корнеплодов маниока, пищевого тропического растения семейства молочайные. Прим. ред.

12

Саго – это крупа из крахмала, получаемого из сердцевины саговой пальмы. Также распространены кукурузное и картофельное саго. Прим. ред.