Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?

Действительно, существует связь между уровнем глюкозы в крови и голодом. Как известно из наблюдений за людьми, страдающими сахарным диабетом, наш организм остро реагирует на снижение уровня сахара в крови: появляются дрожь, тошнота, потливость. Но это не означает, что уровень глюкозы можно использовать как простое измерение голода. Это значит, что абсолютный уровень глюкозы на самом деле является очень слабым отражением голода и насыщения {340} . Инъекции глюкозы обычно не ослабляют аппетит. Как ни странно, высокий уровень глюкозы в крови не приводит к высокому уровню глюкозы в тонком кишечнике {341} .

340

Де Грааф и др. (2004).

341

Де Грааф и др. (2004).

Вот что действительно приводит к чувству голода, так это резкое падение уровня сахара в крови.

В лабораторном изучении снижение уровня глюкозы в крови за короткий промежуток времени (в течение нескольких минут) дает очень большую вероятность того, что человек попросит еду. Но тут начинается самое интересное. В одном исследовании 15 мужчин с избыточным весом оставили в изолированной комнате, в которой не было ни часов, ни других указателей на то, что пора обедать, при этом постоянно вели наблюдение за уровнем сахара у них в крови {342} . Исследуемым разрешалось просить еду, как только захочется. Между приемами пищи они попросили сорок блюд, находясь в состоянии так называемого постабсорбтивного насыщения, то есть когда вся еда, которую они съели до этого, уже абсорбировалась пищеварительным трактом. При этом ни у одного мужчины моменты голода ни разу не совпали с падением уровня сахара в крови.

342

Ковакс и др. (2002).

Существует еще один биомаркер голода – это гормон кишечника под названием холецистокинин, который выбрасывается в кровь, когда организм распознает жир или белок.

Как минимум шестнадцать независимых научных исследований показали, что присутствие холецистокинина подавляет чувство голода, но так как он работает непосредственно тогда, когда желудок полон, то едва ли может быть показателем уровня голода. После того как здоровым мужчинам вводят внутривенно дозы холецистокинина, они спонтанно сокращают количество потребляемой в тот момент пищи (не делая исключения даже клубничному желе с нежнейшими крекерами) в среднем на 122 г. Но в этом среднем количестве большой разброс вариантов. Оказалось, что трое из двенадцати мужчин съели больше еды, когда им ввели холецистокинин. Исследование 2003 года обнаружило, что подавляющее влияние холецистокинина на аппетит обычно увеличивается, если у человека большой живот {343} . Но мы и так знаем, что люди с большими животами обычно чувствуют себя сытыми – хоть с холецистокинином, хоть без него.

343

Кисилев и др. (2003).

В научных кругах активно обсуждают роль двух других гормонов, лептина и грелина, действующих в тандеме и влияющих на голод. Согласно этой гипотезе, лептин уменьшает голод, а грелин повышает его. Можно уверенно сказать, что из-за высокого уровня лептина – гормона, который сообщает мозгу, сколько жира содержится в организме, – животные едят меньше. Но у людей все оказывается несколько сложнее. Отмечались очень редкие случаи, когда у детей в последней стадии ожирения вырабатывалось недостаточно лептина, и они становились одержимы голодом настолько, что жадно набрасывались на гниющие пищевые остатки из ведра или на сырые рыбные палочки из морозильника. Инъекции лептина возвращали их к нормальному уровню как голода, так и веса. Впрочем, среди людей со средним весом концентрации лептина существенно не изменились после приема пищи; это происходит только после долгого голодания, около двадцати четырех часов, когда концентрация лептина в организме существенно уменьшалась {344} .

344

Де Грааф и др. (2004).

Учитывая, что лептин посылает мозгу информацию о количестве в организме доступного жира, его полезность в качестве измерения голода зависит от того, что еще происходит с организмом.

В системе организма любителей поесть уровень лептина часто бывает высоким, как у людей с ожирением, но это не означает, что они никогда не испытывают чувство голода {345} . Утверждается, что ожирение может активировать сопротивление лептина в организме таким образом, что он больше не может служить сигналом к уменьшению аппетита {346} .

345

Бенелэм (2009).

346

Бенелэм (2009).

Грелин (стимулятор голода) более многообещающий биомаркер голода. Люди, страдающие от редкого синдрома Прадера – Вилли, характеризующегося сильным и неутолимым голодом, имеют в 4,5 раза больше грелина в организме, чем другие. Но наличия или отсутствия грелина недостаточно для появления голода. У людей, которые питаются регулярно, возникает чувство голода до повышения уровня грелина в организме {347} .

Чтобы определить, голоден ли человек, ученые чаще всего используют вопросы. Вас просто спрашивают, хотите ли вы есть, а затем ответы отмечаются на шкале.

347

Де Грааф и др. (2004).

Например, вас могут спросить: «Насколько вы голодны?» и попытаться отметить ваш ответ на шкале где-то между «не голоден» и «голоден не сильнее обычного». Наш организм дает нам некоторые простые сигналы, что хочет есть, включая стеснение в области желудка, громкое урчание пищеварительного тракта, чувство пустоты, головокружение, сухость во рту или горле и иногда странную возбужденность. Голуби, у которых удален конечный мозг, от голода начинают безостановочно бегать, а чтобы прекратить их беготню, требуется всего несколько пшеничных зернышек {348} . Но это у голубей, с людьми все сложнее. Проблема субъективных сообщений о голоде заключается в том, что разные люди по-разному переживают недостаток еды.

348

Карлсон (1993).

Моя мама из поколения детей войны (1941 года рождения) рассказывала мне и сестре о голоде конца сороковых годов после войны, когда люди все еще питались по талонам. На долгие годы у нее развился страх недостаточного количества еды. Получая продукты по талонам, она усвоила, что любой порции никогда не бывает слишком много. Спустя годы, во время длинных семейных путешествий на автомобиле она специально держалась подальше от придорожных ресторанов под названием «Маленький шеф-повар», но не оттого, что думала, будто там плохо кормят (как на самом деле и было), а оттого, что определение «маленький» навевало ей мысли о маленьких порциях. Чтобы описать нехватку еды в детстве, она любила рассказывать, как маленькой девочкой ей так захотелось есть, что она ворвалась в кладовку и съела целую пачку маргарина. Страшный голод! Но однажды ее старший брат обедал у нас дома, когда мама в очередной раз вспоминала историю с маргарином. Она спросила, помнит ли он что-нибудь о страшном голоде тех военных лет. «Нет, не могу припомнить», – ответил он и перевел беседу на другую тему.

Самой известной попыткой выяснить, какое действие голод оказывает на человеческий организм, стал миннесотский эксперимент о голоде. Он проводился в 1944–1945 годах в Миннесотском университете {349} . В течение почти полугода 36 сильных и здоровых молодых мужчин придерживались диеты, ограниченной 1560 калориями, – того же количества калорий, которое сегодня используют во многих диетах для снижения веса. Они не только потеряли в среднем четверть своего веса, но и испытывали сильный психологический и физический стресс. Одни постоянно читали книги с рецептами. Другие отметили снижение либидо и потребность в замкнутости. Все испытывали головокружение, частую смену настроений и нервозность. Мужчины грызли ногти, жевали жвачку, пили много кофе. Было среди них небольшое число тех, у кого развилась паранойя на почве того, что им якобы дают меньше еды, чем остальным, либо проявлялось необычное поведение, например, обмакивали еду в воду или специи {350} . Но несмотря на то что им всем давали одинаковое количество пищи, степень и характер ощущений в состоянии голода у них значительно отличались. Две трети сообщали о постоянном чувстве голода, а остальные такого не замечали. У одних голод сводился к среднему дискомфорту в брюшной полости, у других сильно тянуло под ложечкой. По завершении эксперимента люди разучились правильно воспринимать степень голода. Мужчины могли съесть еды на 6000 калорий, запихивая ее в себя, пока желудок не переполнялся, так и не почувствовав насыщения.

349

Кис, Брожек и др. (1950).

350

Брожек (1953).

Оказывается, голод – тот самый примитивный механизм, один из самых сложных физических стимулов.

Утолить голод не то же самое, что заправить машину бензином. Оценить масштабы голода, как внутренние, так и внешние, непросто. Его также сложно ограничить. Тот факт, что мы рассуждаем о голоде, как о чем-то очевидном, доказывает, что мы понятия не имеем, как к нему подступиться.

«Был бы ты голодным, проглотил бы это за милую душу», – говорю я малышу, который размазывает остатки картофельного пюре по тарелке и всем своим видом показывает, что он лучше съел бы что-то повкуснее. «Был бы голодным, радовался бы ломтику хлеба», – бросаю я своему ненасытному подростку, который уже съел все, что было в тарелке, пудинг, незапланированный стаканчик йогурта, фрукты и мед, тост с сыром, и утверждает, что не сможет уснуть, если не поест еще. Терпеть не могу эту свою ворчливую присказку «был бы ты голодным» – она у меня срывается, когда уже сильно довели. Как будто я обвиняю своих детей в том, что в мире есть дети, больше заслуживающие еды, «очень-очень» голодные. Подразумевается, что «был бы ты голодным», ты бы ел все, что дают. Но это заблуждение.

Да, это правда, что голод учит людей соглашаться на разную пищу. В одном эксперименте 2009 года людей либо полностью лишали еды на пятнадцать часов, либо давали ее в избытке {351} . Затем им показывали картинки неаппетитной еды: похлебку, похожую на слизь, массу из шпината, – у голодных людей наблюдалась меньшая активность мышцы, опускающей уголки рта, которая говорит об отвращении. И наоборот, когда им показывали картинки привлекательной еды – пасты, пиццы – у них отмечалась большая активность скуловой мышцы, участвующей при улыбке.

351

Хефлинг и др. (2009).