Елизаветинская Англия. Путеводитель путешественника во времени

Господь, что пищу нашу сотворил — Зверей и травы, птиц и рыб, и остальное тоже, – Дары свои, прошу, благослови, Чтоб жили долго мы и прославляли имя Божье. Когда же завершится жизнь земная, Впусти скорее нас в ворота Рая.

Перед вами поставят серебряную или оловянную тарелку, чашку, ложку и кусок хлеба. Перед хозяином будет солонка — красивая золотая или серебряная коробочка — и перечница. Если вам не подали ножа, пользуйтесь собственным. Вилок вы не увидите: есть ножом и вилкой — итальянский обычай, который в Англии считается пижонством. Юноши, которые хотят всем продемонстрировать, что побывали в «Большом путешествии», иногда настаивают, чтобы им подали вилку, раздражая хозяев. Придворные дамы тоже изредка едят вилками. Леди Ри-Мелейн, устроив обед в своем доме, приказала выдать каждому гостю нож, ложку и вилку, но обычно вилками все же едят только фрукты и цукаты.

В богатом доме резчик нарежет мясо и разложит его по оловянным и серебряным блюдам, которые слуги затем принесут вам вместе с подходящими соусами. Сэр Фрэнсис Уиллоуби строго соблюдает пятничный и субботний посты; так что если вы придете к нему в гости в один из этих дней, то вам подадут четыре или пять из нижеперечисленных блюд в порядке их появления в списке, а также тарелку масла. Помните, что слишком много есть не нужно: это только первая перемена блюд.

1. Салат с вареными яйцами

2. Похлебка из рыб-песчанок и миног

3. Красная [копченая] селедка в сахаре

4. Белая [соленая] селедка, морская щука или мерланг в горчичном соусе

5. Треска, окунь или кефаль

6. Рубленый соленый лосось в соусе из горчицы, уксуса и сахара

7. Соленый морской угорь, алоза или макрель

8. Камбала или скат с уксусом, или вином и солью, или горчицей

9. Угорь, форель или плотва с хлебом, вымоченным в бульоне, где варили рыбу

10. Щука в щучьем соусе

11. Линь в желе

12. Торт с заварным кремом [88]

88

Эти блюда перечисляются в Cookrye, pp. 2v-3r.

Как вы видите, первое блюдо — вегетарианское: салат. Богатые люди уже давно с презрением относятся к зелени, не считая ее отдельным блюдом: как мы узнали, считается, что овощи «раздражают людей». Но все же отношение постепенно меняется. Натюрморты XVI века демонстрируют любопытство к природному миру — в том числе к пище. Фрукты и овощи часто изображают на картинах и в скульптурах. К новым овощам, в частности к съедобной моркови и клубням из Нового Света, относятся с почтением, словно их доставляют прямо из Эдемского сада. Многие домовладельцы в постные дни теперь едят салаты, следуя за модой, заданной итальянцами. Если вы пришли в гости к такому человеку, то вам определенно подадут смесь зеленых листьев и трав: листовую капусту, салат-латук, шалфей, чеснок, рапунцель, кервель, лук, порей, бурачник, мяту, фенхель, водяной кресс, розмарин, огурцы и петрушку, помытые и вымоченные в оливковом масле с уксусом, солью и сахаром.

1. Камбала в щучьем соусе

2. Лосось, морской угорь, камбала-ромб, тюрбо или палтус в уксусном соусе

3. Лещ или карп на хлебе

4. Жареный морской язык

5. Жареные миноги или морская свинья в галантине

6. Осетр, речной рак, краб или Устрицы в уксусном соусе

7. Запеченная минога

8. Сырный торт

9. Инжир, яблоки, изюм и груши

10. Бланшированный миндаль

Перед второй переменой будет небольшой перерыв. Когда снова появятся слуги с серебряными тарелками, ждите четыре-пять блюд из следующего списка.

Вам наверняка интересно, что такое «щучий соус»: это заправка, в которой готовят большинство пресноводных рыб. В той же поваренной книге, где мы нашли списки блюд, содержится и рецепт приготовления щуки в кипящей воде:

Протрите щуку с морской солью, затем вскройте ее со спины. Хорошенько промойте рыбу, затем насыпьте немного белой соли. Разогрейте чистую воду, хорошо посоленную. Когда жидкость закипит, положите туда щуку и снимите пену, затем, когда щука разварится, возьмите лучшую часть бульона и отлейте ее в небольшую тарелку, где сохраняйте теплой; положите туда петрушку и немного тимьяна, розмарина, мускатного ореха, хороших дрожжей и кислого сока [verjuice; горькой уксусоподобной жидкости, которую делают из фруктов] вполовину меньше, чем есть бульона, и вскипятите их вместе, затем положите туда печень щуки и мембрану с кишок (keil), начисто отчищенные и отмытые, и хорошо их сварите, потом заправьте бульон молотым перцем и солью — соли должно быть немного, потому что в бульоне, где вы варите щуку, и без того ее достаточно, — положите туда добрый кусок сладкого масла и приправьте небольшим количеством сахара, чтобы вкус не был ни слишком острым, ни слишком сладким. Возьмите щуку и положите ее на хлеб кожей вверх, после чего залейте бульоном.

Подозреваю, щука, приготовленная подобным образом, вас разочарует — особенно учитывая, что обычно она стоит 10 шиллингов, что в 30 раз больше дневной зарплаты работника [89] . Лосось в уксусе, наверное, понравится вам больше, правда, он еще дороже: большой свежий лосось стоит 13 шиллингов 4 пенса — в 40 раз больше дневной зарплаты работника.

1. Засоленная свинина в горчице

2. Каплуны, запеченные в белом бульоне

3. Оленья нога в говяжьем бульоне

4. Говяжий филей и баранья грудка, вареные

5. Пирожки с бараниной

6. Три зеленых [молодых] гуся в блюде со щавелевым соусом

7. Стерневый гусь [гусь, который питается самостоятельно на стерне в поле] с горчицей и уксусом

8. Лебедь в sauce chaudron

9. Жаркое из свинины

10. Двойной ростбиф с перцем и уксусным соусом

11. Филейная часть или грудка теленка с апельсиновым соусом

12. Половина ягненка или козленка

13. Два каплуна, жареных в соусе либо из вина и соли, либо из пива и соли (если подают с хлебом — то только в первом соусе)

14. Два пирога с мясом лани на блюде

15. Торт с заварным кремом

89

Цена в 10 шиллингов — из Stevenson, ‘Extracts’, p. 289

На второе подадут четыре-пять блюд из следующего списка.

1. Желе

2. Павлин в вине и соли

3. Два кролика или полдюжины крольчат в горчично-сахарном соусе

4. Шесть цыплят на хлебе, вымоченном в щавелевом соусе

5. Шесть голубей

6. Дикая утка, чирок, чайки, аист или молодая цапля в горчично-уксусном соусе

7. Журавль, кроншнеп, выпь или дрофа в галантине

8. Фазан или шесть коростелей, варенные в соленой воде с нарезаным луком

9. Шесть вальдшнепов, варенных в горчице и сахаре

10. (Шесть куропаток

11. Дюжина перепелов

12. Блюдо жаворонков

13. Пирог с мясом благородного оленя

14. Торт, имбирный пряник, фриттер

Большинство людей предпочтет явиться в гости к сэру Фрэнсису в мясной день, особенно в воскресенье — в большинстве богатых домов это день наслаждения едой. Вот какие первые блюда, скорее всего, подадут в воскресенье — как всегда, из этого списка вам приготовят четыре-пять (если хотите отведать лебедя, приходите после 1 ноября).

Желе подают не на блюде: его окрашивают и придают ему форму различных цветов, трав, деревьев, животных, птиц и фруктов. Галантин подают практически везде — это один из самых популярных способов хранения мяса, проверенный веками. Он состоит из уксуса, в котором вымочили жареный хлеб, после чего добавили кларет, корицу, сахар и имбирь и сварили. A sauce chaudron, в котором подают лебедя, готовится так:

Возьмите белый хлеб и положите его отмокать в бульон, в котором варят потроха, затем добавьте туда немного крови лебедя, маленький кусочек печенки и красное вино, немного разжижьте его, затем добавьте корицу, имбирь, перец, соль и сахар и кипятите бульон, пока он не загустеет, после чего добавьте две ложки подливки с лебедя и подавайте в теплых тарелках.

Обычная практика — попробовать немного от каждого блюда. Подцепите кусок мяса ножом, перенесите на свою тарелку, отрежьте кости, хрящи и прочие части, которые не хотите есть, и обмакните маленький кусочек в соус, который принесли в соуснице. Кости и куски, которые вам не нравятся, можно бросать в «мусорницу» (voider), стоящую на столе. Затем переходите к следующему блюду. Не беспокойтесь за объедки: вас никто не заставляет есть все полностью. Все, что осталось, либо подадут снова на следующий день, либо съедят слуги, либо получат попрошайки, толпящиеся у кухонной двери.

Главное отличие между ежедневными трапезами, описанными выше, и пирами — в показной роскоши. На пиру подают все вышеперечисленные блюда одновременно, а не только несколько избранных. Выставляют лучшую серебряную посуду. Прием почетных гостей в большой комнате сопровождается танцами и игрой на музыкальных инструментах — шалмеях, трубах и свирелях. Непосредственно во время еды играют на виолах и других более тихих инструментах. Холл украшают, а слуги собираются всей толпой, чтобы посмотреть на обилие еды. Сэр Фрэнсис Уиллоуби иногда в честь пира забивает целого быка, так что все получают столько мяса, сколько захотят — даже слуги. Считается, что на Рождество богатые должны принимать у себя более бедных соотечественников. Богатые землевладельцы приглашают арендаторов на пир хотя бы в один день из двенадцати отведенных на празднование. На таких пирах подают говядину, баранину, гусятину, свинину, каплунов, кроликов, кур; такую экзотику, как вальдшнепов, индеек и лебедей, а также популярнейшие пирожки с олениной. Для непрошеных гостей специально откладывают хлеб и пиво: прогонять бедняков в эту пору грешно.

На по-настоящему большом пиру при каждой перемене подаются десятки блюд. Когда Роберт Дадли принимает королеву в Кенилворте в 1575 году, ее обслуживают 200 джентльменов, которые приносят более тысячи серебряных и стеклянных блюд. Через два года Елизавета решает нанести визит лорду Норту в Киртлинге; она остается с ужина в понедельник, 1 сентября, до обеда в среду, 3 сентября. Вот еда, которую предоставил лорд Норт для двухдневного визита:

Хлеб: 1200 манчетов, 3600 буханок чита, 276 дополнительных буханок

Мясо: 11¹/₂ коровы, 17¹/₂ теленка, 67 овец, 7 ягнят, 34 свиньи, 96 кроликов, 8 оленей, из которых сделали 48 пирогов, 16 молодых оленей, из которых сделали 128 пирогов, 8 окороков бекона

Птица: 32 гуся, 363 каплуна, 6 индеек, 32 лебедя, 273 утки, 1 журавль, 38 молодых цапель, 110 выпей, 12 уток-широконосок, 1194 курицы, 2604 голубя, 106 чибисов, 68 веретенников, 18 чаек, 99 ржанок, 8 бекасов, 29 исландских песочников, 28 зуйков, 5 песочников, 18 красноножек, 2 птенца веретенника, 22 куропатки, 1 фазан, 344 перепела и 2 кроншнепа

Рыба: 3 бочонка осетров, 96 раков, 8 тюрбо, телега и 2 лошадиных вьюка устриц, 1 бочка анчоусов, 2 щуки, 2 карпа, 4 линя, 12 окуней и 300 красных [копченых] селедок

Остальное: 2201 говяжий язык, копыта и вымя, 18 фунтов сала, 430 фунтов масла, 2522 яйца, 6 голландских сыров, 10 марципанов, сахар на 16 фунтов 4 шиллинга, салаты, коренья и травы на 29 фунтов 1 шиллинг 9 пенсов