Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Ингредиенты
• Баклажаны – 1 кг
• Зелень укропа, эстрагона и петрушки – 40–50 г
• Соль – 30–40 г
Способ приготовления
Отобрать баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно вымыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез на каждом овоще, немного не доходя до конца. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая вымытой и измельченной зеленью укропа, эстрагона
Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.
Соленые баклажаны с чесноком
Ингредиенты
• Баклажаны – 1 кг
• Чеснок – 3–4 зубчика
• Лавровый лист – 2–3 шт.
Для рассола
• Вода – 500 мл
• Соль – 30 г
Способ приготовления
Отобрать крепкие и одинаковые по величине баклажаны, вымыть, опустить на 2 минуты в подсоленную воду, разрезать пополам и начинить очищенным, вымытым и измельченным чесноком. Сложить половинки вместе, уложить в подготовленную для засолки емкость.
Для приготовления рассола использовать подсоленную воду, в которую ранее опускались баклажаны. Добавить в этот рассол лавровый лист и кипятить в течение 10 минут на слабом огне. После удалить лавровый лист и еще горячим рассолом залить баклажаны. Накрыть емкость крышкой с грузом, оставить в теплом помещении на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.
Соленые баклажаны с хреном и специями
Ингредиенты
• Баклажаны – 1 кг
• Зелень укропа – 50 г
• Зелень петрушки – 30 г
• Корень хрена – 30–40 г
• Соль – 10 г
Для рассола
• Вода – 800–900 мл
• Гвоздика – 2–3 бутона
• Соль – 20–30 г
• Корица
Способ приготовления
Одинаковые по зрелости и величию баклажаны вымыть, опустить на 2 минуты в кипяток, разрезать вдоль (не до конца).
В кипяток, куда ранее опускались баклажаны, всыпать соль, добавить гвоздику и корицу, все размешать и охладить.
Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить, корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Все смешать и добавить соль. Приготовленной смесью (использовать половину) начинить баклажаны, плотно уложить в подготовленную емкость. Добавить оставшуюся смесь, равномерно разложив между баклажанами и сверху, залить холодным рассолом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем положить под гнет и убрать в холодное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.
Соленые баклажаны с зеленью
Ингредиенты
• Баклажан – 1 кг
• Корень хрена – 20 г
• Зелень укропа – 100 г
• Зелень петрушки – 20 г
• Эстрагон – 20 г
• Листья черной смородины – 2–3 шт.
• Чеснок – 4–5 зубчиков
Для рассола
• Вода – 500 мл
• Соль – 40–50 г
Способ приготовления
Молодые баклажаны с плотной мякотью вымыть, выдержать в холодной подсоленной воде в течение 1–2 часов. после чего очистить, нарезать кружочками 1–1,5 см. Баклажаны плотно уложить в подготовленную для соления емкость. Переложить вымытой зеленью укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, листьями черной смородины, очищенным, вымытым и нарезанным кусочками хреном и чесноком. Большую часть специй положить сверху.
Растворить в кипящей воде соль и горячим рассолом залить баклажаны, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя. Оставить при температуре не ниже 18 °C на 4–5 дней. По прошествии этого времени удалить с поверхности образовавшуюся пену и плесень в случае ее появления. Убрать емкость с соленьем в прохладное место.
При необходимости заменить рассол новым (той же крепости), а баклажаны промыть.
Стручковый перец
Жареный перец
Ингредиенты
• Болгарский перец – 1 кг
• Растительное масло – 150 г
• Соль
Способ приготовления
Перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, испечь в духовке, снять кожицу, посолить и обжарить со всех сторон в растительном масле до золотистого цвета. Затем перец уложить в подготовленные банки, периодически сбрызгивая растительным маслом, в котором он жарился. Стерилизовать 90 минут.
Икра из болгарского перца
Ингредиенты
• Болгарский перец – 1 кг
• Помидоры – 1 кг
• Растительное масло – 150 мл
• Сахар – 40 г
• Соль – 50 г
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами, измельчить и тушить в небольшом количестве воды 15 минут, а затем откинуть на дуршлаг.
К приготовленному пюре добавить сок вымытых, очищенных и протертых помидоров. Полученную смесь варить, постоянно помешивая деревянной ложкой, до густой кашеобразной консистенции. В конце варки добавить растительное масло, сахар и соль.
Кипящую икру разлить в подготовленные банки, наполняя их доверху, сразу закатать и перевернуть вверх дном.
Болгарский перец по-рижски
Ингредиенты
• Перец – 1 кг