Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Основной сметанный соус
Ингредиенты
• Сметана – 1 кг
• Мука – 50 г
• Сливочное масло – 50 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Муку спассеровать в сливочном масле до светло-желтого цвета.
Сметану довести до кипения на слабом огне, добавить пассерованную муку, перец и соль, тщательно перемешать.
Соус
Основной горчичный соус
Ингредиенты
• Горчичный порошок – 300 г
• Рафинированное растительное масло – 150 мл
• Яблочный уксус – 200 мл
• Сахар – 80 г
• Соль – 40 г
Способ приготовления
Горчичный порошок просеять, добавить при постоянном помешивании небольшое количество горячей воды (должна получиться густая однородная масса без комочков). Сверху залить полученную смесь горячей водой, оставить на 10 часов, затем излишки жидкости слить, добавить растительное масло, уксус, сахар и соль. Тщательно перемешать или взбить венчиком.
Подавать соус к горячим и холодным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Можно использовать для приготовления различных соусов, заправок и маринадов.
Основной соус майонез
Ингредиенты
• Растительное масло – 750 мл
• Яблочный или винный уксус – 150 мл
• Желтки – 6 шт.
• Горчица – 25 г
• Сахар – 20 г
• Соль
Способ приготовления
Яичные желтки выложить в эмалированную емкость, добавить соль и горчицу, тщательно перемешать деревянной лопаточкой.
Затем при постоянном круговом помешивании небольшими порциями (примерно по 30 мл) добавлять растительное масло. После добавления каждой следующей порции масла смесь тщательно перемешивать.
Когда смесь станет однородной и не будет стекать с лопаточки, добавить уксус и сахар, тщательно перемешать.
Готовый соус хранить в холодильнике, поместив в стеклянную или эмалированную емкость. Использовать для заправки салатов, подавать к холодным и горячим закускам. На основе майонеза можно приготовить множество других соусов.
Основной яичный соус
Ингредиенты
• Белый соус – 50 мл
• Желтки – 2 шт.
• Молоко – 50 мл
Способ приготовления
Желтки растереть, ввести в горячий основной белый соус, добавить молоко и довести до кипения при постоянном помешивании.
Подавать к блюдам из телятины, домашней птицы и овощей либо использовать как основу для различных яичных соусов.
Луковый
соус с пряностями для мяса и птицыИнгредиенты
• Томатный соус – 500 мл
• Сливочный маргарин – 45 г
• Сливочное масло – 30 г
• Лук – 2–3 шт.
• 9 %-ный уксус – 3 столовые ложки
• Лавровый лист
• Душистый перец горошком – 1–2 шт.
• Сахар
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном маргарине до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавить уксус и пряности, довести до кипения, готовить 5–7 минут.
Затем добавить основной красный соус, приправить сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Заправки
Острая лимонная заправка
Ингредиенты
• Кукурузное масло – 100 мл
• Лимон – 1 шт.
• Перец чили – 1 стручок
• Чеснок – 1 зубчик
• Сахар
• Соль
Способ приготовления
Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок. Чеснок очистить, вымыть. Перец чили вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Чеснок и перец чили растереть в ступке, добавив небольшое количество соли, влить кукурузное масло и лимонный сок, добавить лимонную цедру, приправить по вкусу сахаром и перемешать.
Масляная заправка с горчицей
Ингредиенты
• Оливковое масло – 200 мл
• Белый винный уксус – 50 мл
• Столовая горчица – 1 столовая ложка
• Семена горчицы – 1 чайная ложка
• Соль
Способ приготовления
Смешать все ингредиенты, слегка взбить венчиком. Использовать заправку для салатов из отварного мяса, соленой рыбы, листовых овощей.
Французская салатная заправка
Ингредиенты
• Оливковое масло – 100 мл
• Красный винный уксус – 30 мл
• Томатная паста – 30 г
• Лимонный сок – 20 мл
• Порошок горчицы – 1 чайная ложка
• Коричневый сахар – 1 чайная ложка
• Лук-шалот – 2 шт.
• Молотая паприка