Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии

Галушки и лемешка, а хлеб вперемешку.

Красивый, как мед с маком.

Дружки молодые – им нужны шишки золотые.

Есть дрова и вода; кабы сыр да мука – добрые были б вареники!

Из воды и муки баба печет шулики.

Кукушка не кует – мандрыкой подавилась.

На быстрых крыльях жаворонок тепло несет.

Наш брат и бублики лупит, если кто купит.

Сыр-масло жалеть – вареников не видеть.

Сметана вареники не портит.

Четыре горшка – да все с галушками!

Что-то приболел я, матушка, сварите вареников, да не 40 маленьких, потому как не съем, а 39 больших – может, выздоровею.

Как в молодости садился – 40 вареников съедал; а как постарел – едва 50 съел.

Фотий Красицкий. Гость с Запорожья. 1916 г.

Б) Пища обрядовая и ежедневная

Бобовые блюда. Борщ. Голубцы. Деруны. Душенина. Зубцы. Капустник. Каша. Кваша. Кисель. Колбаса. Колыво. Крашанка. Кровянка. Крученики. Кулеш. Кутья. Путря. Рыбные блюда. Сало. Сиченики. Соль. Студень. Сыр. Сычуг. Хляки. Юшка

В древние времена славяне, как и другие народы, употребляли полусырую пищу, мясо, ягоды, травы. В Х в. основной пищей были просо, гречка, молоко. Со временем начали готовить разные блюда, дополнять компонентами, усовершенствовать рецептуру приготовления, удивляя гостеприимством, вкусной едой и напитками иноземцев.

Благодатная природа позволяла брать к столу всего вдоволь: плодородная земля давала овощи, ягоды, фрукты, бобы и зерно; реки были полны рыбой, а леса и степи птицами и зверьем.

Ежедневная пища была простой и калорийной, ритуальная и обрядовая – праздничная – мало чем отличалась, разве что приправами и некоторыми деликатесами.

Согласно языческим обычаям, в поминальные дни готовили пищу и умершим, чтобы задобрить их. Выставление в праздники больше разной пищи (двенадцать блюд в Святой вечер) – это была благодарность за урожай прошлого и зазывание урожая года грядущего.

Со временем в обрядовой пище утрачивается языческая магическая символика. Это происходит и под влиянием новой религии. Если в язычестве некоторые животные были тотемами и их мясо запрещалось употреблять в пищу, то в христианстве утверждаются посты, когда нельзя употреблять скоромное: яйца, мясомолочные продукты и блюда из них. Христианский календарь постов, вероятно, позаимствован из языческого режима питания, но первооснова его и пояснения утрачены.

Многие традиционные блюда сохранилось с древних времен, некоторые немного изменились за счет того, что дополнились определенными компонентами. А некоторые блюда стали менее употребимы по разным причинам: мед – потому, что его стало меньше, да и других сладостей достаточно; квас-сыровец – потому, что много напитков изготавливается промышленным способом; сыта – потому, что мало стало меда; печенье «жаворонки» – потому, что утратился обряд. Некоторые блюда, как и раньше, готовятся только в определенные дни к сохраненным обрядам, такие как колыво, кутья, паска. Хоть в обрядовой пище, конечно, утрачивается религиозно-магическая символика, она в большинстве случаев является данью традиции и эстетическим украшением праздника или застолья.

Бобовые блюда

Бобовые культуры употреблялись в пищу человеком с древних времен. В летописях времен Киевской Руси упоминаются горох и сочевица. Известно достаточно много блюд с фасолью. Перед приготовлением бобовые перебирают, отбирая подходящие зерна, промывают и замачивают, чтобы зерна достаточно набухли – тогда они хорошо развариваются и не распадаются. Воду сцеживают и варят бобы в свежей воде. Древнее блюдо – горохляники – блины из гороховой муки.

Борщ

Самое популярное, любимое (вместе с кашей) блюдо в Украине. Наиболее известную разновидность борща – красный борщ – готовили и готовят на свадьбу, крестины, поминки, в праздники и в будни. В праздничные дни борщ варили с мясом или на мясной юшке, забеливали сметаной. Первые компоненты борща: капуста, морковь, петрушка, картофель, лук. Красный борщ потому, что для него заквашивали красную свеклу, которая и давала цвет. На Рождество хозяйки готовили рождественский борщ (постный), который, как и кутья, был ритуальным блюдом. Его густой красный (рубиновый) цвет символизировал кровь жизни, а грибные «ушки» (вареники с грибами) – продолжение рода. Ныне свекольный квас (который сам по себе когда-то называли просто борщом) заменили другие продукты – томатный сок, паста или соус, свежие помидоры. Готовили борщи с фасолью, с грибами, подавали к борщу пампушки с чесноком, горький красный стручковый перец.

Весной и летом варили зеленый борщ. Цвет давали молодой зеленый щавель, крапива, лебеда или свекольный лист. Добавляли вареное яйцо и сметану.

Холодный борщ – холодник – исключительно летнее блюдо. Если весенний зеленый борщ варили, то холодник – сырой борщ, поскольку варили к нему (отдельно) только свеклу и яйца. Ели его охлажденным, без хлеба, часто подавали к холоднику вареный картофель. К холоднику свеклу пекли, иногда делали два отвара с картофелем и сухофруктами, охлаждали их, сливали в одну посудину, заправляли свеклой, картофелем, посыпали зеленью.

Голубцы

Блюдо, начинкой которого является пшено, кукурузная крупа или гречка; позже – рисово-мясная смесь. Сваренную начинку заворачивали в запаренные свежие или в квашеные листья капусты (в иных местах в листья красной свеклы или винограда), складывали в горшок, заливали водой, квасом или мясной юшкой и ставили в протопленную печь. На Полтавщине делают голубцы большие из целого капустного листа, а в Карпатах из капустного листа делают несколько маленьких голубцов.

Деруны

Из картофеля готовят большое количество блюд. Деруны – популярное блюдо украинской и белорусской кухни, которое готовили в воскресенье или в будний день на завтрак или на ужин. В тертый отваренный картофель добавляется мука, молоко, яйцо, тертый лук, все перемешивается, и жарятся картофельники, картофельные оладьи. В оладьи клали мясо, шкварки, грибы, ели со сметаной или ряженкой. Иногда деруны (драники, в Галиции – пляцки) складывали в макитру или в горшок, заливали сметаной и ставили в натопленную печь, чтобы подошли.

Душенина

Тушеное мясо (чаще свинина). Мясо, порезанное кусками средней величины, обкатанное в муке, клали в горшок, добавляли специй, заливали кипятком, иногда сывороткой или сметаной и готовили в печи. Ели душенину с вареным картофелем или с кашей. Иногда мясо тушили вместе с картофелем. Душенина – праздничное блюдо, которое готовили на свадьбу, крестины и пр.

Зубцы

Одно из древнейших блюд. Делали зубцы из ячневого солода – проращенных зерен ячменя, которые высушивали, поджаривали и варили как кашу в конопляном или маковом молочке. Зубцы, как и все мучные кушанья с солодом (путря, кваша), имели сладковатый привкус и считались лакомством. С конца ХІХ в. в традиционной народной кухне это блюдо не употребляется.