Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии

Сиченики

Блюдо, которое готовили из мяса (чаще из свинины) или рыбы: мелко рубили (секли), смешивали с жареным луком, перцем, небольшим количеством белой муки, сырыми яйцами, чтобы получилась однородная вязкая масса. Делали небольшие колбаски, поджаривали на сковородке и тушили их в печи. Похожее блюдо – толченики, – когда мясо (рыбу) не рубили или секли, а толкли в посудине.

Соль

Соль (лат. «sal» – означает остроту, «salsus» – «соленый») – важный в повседневном питании человека минерал, который еще Платон называл «любимой пищей богов», а Гомер – «божественной». В Древнем Риме младенцам клали на губы соль, чтобы защитить от болезней и сглаза. Древние литовцы жертвовали соль богине Гебии (бросали в огонь). В Библии соль – символический способ связи между Богом и его народом. Иисус в Нагорной проповеди называет своих апостолов: «соль земли». Издавна известно и губительное действие соли. В Библии Авимелех, который покорил город Сихем, разрушил его и посыпал руины солью; то же самое сделали римляне после разрушения Карфагена.

Как важный и редкий продукт соль в народном представлении стала оберегом и довольно часто использовалась в обрядах. Она тесно соединялась с хлебом, является символом домашнего благополучия. В народе считали, что «…нельзя соль давать кому-либо за столом, чтобы не поссориться. Если кто уже подает кому-либо соль, должен засмеяться, тогда не посердятся».

Поверья о «рассыпанной соли» передает то, что соль была достаточно дорогой приправой. Узнав соль, ее начали особо ценить. За месторождения соли возникали войны. В славянских землях соль была в Галиии(г. Коломыя), откуда ее вывозили в разные края. Солью посыпали жертвенных животных, чтобы жертву быстрее приняли боги. Считали, что соль может упредить волшебство, навредить колдуну.

«Хлеб-соль вашему дому» – пожелание богатства, достатка.

Студень

Драгли, студенец, холодец, холодное – праздничное блюдо, которое готовили на Рождество, Пасху, свадьбу, крестины, а также на похороны. Кое-где драгли – рыбное блюдо, а студень (холодец) – мясное. Для драглей брали большую рыбу, а для студня свиные или телячьи ноги, варили, пока мясо не отставало от костей. В юшку добавляются специи, лук, перец, соль, морковь. Сваренное мясо клали в миски, заливали юшкой и ставили в холод, чтобы застыло.

Сыр

Сыр из коровьего, овечьего, козьего молока славяне научились готовить давно. Сыр употребляли в будни, в праздники, его брали в дорогу, начиняли им тесто – делали пироги, вареники, плачинды, блины.

Сыр был участником ворожбы, гаданий. По народным верованиям, если от Пущенья на протяжении всего Великого поста держали под языком сыр, то на Пасхальной службе все ведьмы покажутся.

По народным поверьям, чтобы увидеть ведьму, нужно на Масленицу (в сыропустное воскресенье) во время ужина взять из последнего вареника сыр, завязать в узелок и держать во рту ночь до утра. В «жилавый» понедельник после Масленицы утром нужно пойти в церковь и отстоять всю обедню, не шевелясь, на одном месте. Потом следует спрятать этот сыр в кошелек к деньгам и хранить до Пасхи. На Пасху после церковной службы нужно стать на паперти – обязательно подойдет женщина и попросит сыра. Это и есть ведьма. С тем кусочком сыра в Пасхальный день нужно вылезть на дом – обязательно увидишь домового.

В Карпатах из овечьего молока готовят брынзу, буц (твердый сыр), урду (мягкий сыр). Из овечьего сыра лепили сырных коников, которые должны были символизировать приплод скота. Готовили гуцулы твердый сыр из молока и закваски, плавили его в кипятке, лепили фигурки животных и студили в холодной воде. Фигурки из сыра были тотемами, оберегами, ныне игрушками из сыра украшают дом.

Сычуг

Рубец, кендюх, ковбик, салтисон, сальтисон – хорошо вымоченный и вычищенный свиной желудок, начиненный слегка приваренным посеченным мясом, салом, ушами, щековиной, подчеревиной с чесноком, перцем и солью. Его обваривали, тушили в печи, пока поджарится шкурка и клали под гнет, чтобы избавиться от лишней влаги. Сычуг готовили после забоя свиней и употребляли с хреном на протяжении всего мясоеда повседневно.

Хляки

Бараний желудок и кишки, тщательно вымытые, вычищенные, мелко посеченные долго варили со специями и начиняли отваренным пшеном. Готовые хляки (фляки, рубцы) перчили, затирали чесноком. Ели горячими. Делали хляки также из бракованных свиных кишок, которые оставались после приготовления колбас, кровянки и сычуга. Славяне очень бережно относились к мясной пище, после соответственной обработки почти все из туши животного шло в пищу.

Юшка

Блюдо, похожее на суп или бульон. Юшка (щерба) готовится из разных продуктов, в основном из круп, бобовых, овощей и грибов. Основой для юшки есть мясной или рыбный отвар, который заправляется картофелем, лапшой, галушками, овощами. Популярной была юшка из курятины с лапшой, которая готовилась к ритуальным трапезам. Ныне юшками называют рыбные отвары.

Пословицы. Присказки. Поговорки:

Борщ и каша – пища наша.

Давайте дружить, в гости на обед ходить: то мы посетим вас, то вы пригласите к себе нас.

Нет хуже, чем индюк: одного мало, а двух не съесть.

Ешь, пока рот свеж, а как завянет, туда ничто не заглянет.

Кисель зубы не портит.

Сначала гостя накорми, а затем расспрашивай.

На живот не кивай, лишь бы шкура выдержала.

Давайте вместе к столу потому, что самому нечего.

Каши не ел – где сила возьмется, каши поел – куда сила делась.

Ешьте и макайте, а на остальное не нарекайте.

Наелся так, что лоб твердый. Ешь и хвали, чтоб еще дали.

В) Напитки обрядовые и ежедневные

Берёзовый сок. Варенуха. Канун. Квас. Мёд. Молоко. Наливки. Настойки. Пиво. Сбитень. Сыровец. Сыта. Узвар. Чай

На славянских землях издавна люди умели и работать, и праздновать. Праздновали весело, но крепкие напитки пили в меру. А беспричинное употребление алкогольных напитков в народе осуждалось.

В славянской кухне большой набор рецептов разных напитков. Некоторые напитки, которые пили в будние дни, дошли до нашего времени; другие – готовятся только к праздникам, стали ритуальными; а некоторые, к сожалению, утрачены.

Любимыми напитками издавна были разнообразные квасы, которые были и для торжественных случаев, и для повседневной жизни. Широко известным в славянском мире с древних времен до начала ХХ в. был мед. В средние века в домашних условиях варили пиво, а также слабоалкогольные наливки из ягод, готовили настойки с использованием ягод, фруктов, трав и кореньев – запеканки, варенухи, калгановки и т. п.

Чай у славян появился недавно, раньше в рационе питания были заваренные разнообразные травы. Издавна известен узвар – напиток из сушеных фруктов. Распространенным в народе был березовый сок. Молоко и ряженка – и сегодня в числе любимых напитков.