Этюды о питании
Шрифт:
Пытаясь избавиться от этого недуга, Каншин обратился за советом к лучшим профессорам Парижской медицинской академии, среди которых он имел хороших знакомых и друзей. «Они откровенно сказали мне, — продолжает свой рассказ Дмитрий Васильевич, — что наука в лечении моей болезни бессильна, что лечения подагры никакого нет, лечат чуть ли не на сто манер, но обыкновенно во время припадка, для временного ослабления страданий от подагры, дают только болеутоляющие средства». Не удовлетворившись этим безрадостным ответом, Каншин сам занялся поисками методов и средств лечения от своего недуга. Перечитав гору книг по медицине, он пришел к заключению, что подагра есть результат неправильного питания. Именно этот вывод заставил его вплотную заняться изучением последних достижений в области науки о питании. Человек увлеченный, знающий несколько европейских языков, он включил в свои исследования самые разные аспекты, связанные с питанием — химию, физиологию и др. Фойт, Бигиоф, Петтенкофер, Ранке — труды этих и многих других авторов стали для Каншина теми ступеньками, по которым он шел
Постепенно болезнь отступила, но осталась страсть к изучению вопросов питания, которая и воплотилась со временем в обширнейший труд «Энциклопедию питания». Впечатляет даже объем книги — 80 печатных листов. В предисловии к ней автор писал: «Для нас настоящее сочинение есть далеко не удовлетворение авторского самолюбия; мы даже вперед знаем, что труд этот будет нещадно критикуем всеми и каждым, потому что кто же не судья в вопросах о питании, которые он разрешил собственным опытом? Но тем не менее, надежда, что кто-нибудь, прочтя этот труд, избежит тех ошибок питания, которые он делал до сих пор, что кто-нибудь особенно из небогатого класса найдет возможность насколько-нибудь удешевить свое питание без малейшего ущерба своему здоровью, и что кто-нибудь откликнется и станет делать свои вклады в энциклопедию питания — все это поддерживает нашу решимость положить первый камень энциклопедии питания».
К счастью, такая скромная оценка автором своего труда не оправдалась. Публикация «Энциклопедии…» вызвала настоящий взрыв интереса самых широких слоев населения страны и особенно интеллигенции к вопросам питания. Выход книги приветствовало «Общество охранения народного здоровья», научная общественность.
Да иначе и быть не могло, ведь Каншину удалось решить не только многие теоретические и практические вопросы питания, но, и это пожалуй главное, определить основные направления развития науки о питании, многие из которых являются программными и по сей день.
Для того, чтобы иметь более полное представление о содержании «Энциклопедии питания», приведем хотя бы оглавление этого труда:
Выпуск 1
Глава 1. Физиология питания
Глава II. Припасоведение
Глава III. Химический состав припасов
Глава IV. Экономия питания
Выпуск II
Глава V. Юриспруденция питания
Глава VI. Качество припасов и выбор их
Глава VII. Диеты питания
Глава VIII. Кулинарная химия и физика
Глава IX. Эстетика питания
Глава X. Разные вопросы питания
Глава XI. Академия питания
Каждая из этих глав — это законченное исследование и вместе с тем призыв к исследованию, новое слово в области науки о питании. Жаль, что книга эта не переиздавалась и наши современники практически не знакомы с ней, а ведь специалисты самых разных областей знания могли бы прочитать в ней много полезного.
Взять хотя бы последнюю главу книги, которая названа «Академия питания». Обосновывая необходимость такой академии, Каншин писал: «…необходима Академия не гастрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы они приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в котором он находится по самому важному своему органическому и экономическому отправлению».
По существу именно в этой работе Каншин в деталях разработал основные направления деятельности нынешнего Института питания АМН СССР. Правда, многое из того, что он предлагал еще 100 лет назад, и по сей день остается в виде проектов.
«Надеюсь, что в будущей Академии питания, — писал Каншин, — будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче: 1) Пищевой календарь, 2) Механика питания, 3) Статистика питания, 4) Религиозные понятия о питании, 5) Философия питания, 6) История питания, 7) Изящные искусства и питание, 8) Военное, тюремное и общественное питание (именно в этой книге впервые применен термин «общественное питание» — авт.), 9) Литература, терминология и библиография, 10) География питания».
Согласитесь, что каждый из перечисленных «предметов» чрезвычайно интересен, но, к сожалению, и сегодня мало изучен.
Например, «Пищевой календарь». Нам никогда не доводилось видеть подобного издания на полке книжного магазина. Необходимость же его очевидна, ибо такая книга — лучший пропагандист рационального питания. Каншин считал, что в этом календаре должны быть приведены меню «для каждой местности, для каждого времени года». Он очень правильно подмечал, что: «… каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом «лучше» мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия… Для составления пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местности и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью, и не будет плодом фантазии, как теперешние календари».
Что же, надеемся, что когда-нибудь такой календарь будет написан и станет настольной книгой буквально каждой семьи, каждой столовой и ресторана.
Философия, история, география питания — это те вопросы, которые
требуют самого глубокого изучения, если мы не хотим превратить науку о питании в исключительно медицинскую дисциплину, не имеющую социальной направленности. Попытки исследовать влияние пищи на дух человека предпринимал уже Пифагор. Кстати, он был одним из первых вегетарианцев по убеждению, а не по недостатку пищи.Пожалуй, наиболее разработанной областью из тех, о которых упоминал Каншин, является «механика питания», те физиологические и химические процессы, которые происходят в организме при поступлении в него пищи. Сегодня благодаря Институту питания Академии медицинских наук СССР, достаточно основательно и глубоко разработана теория рационального питания.
Однако вернемся к Каншину и его замечательной книге. Для того, чтобы написать «Энциклопедию…» ему пришлось проделать колоссальную работу, на которую ушла вся его жизнь. Тем не менее, он скромно замечал: «Считая себя, так сказать, пионерами энциклопедии питания, мы… оговариваемся, что принятое нами деление ее на главы или отделы далеко не окончательно. Оно должно быть обсуждено собраниями и авторитетами, стоящими далеко выше нас. Мы затронули те стороны вопроса питания, которые нам казались важными, отдавая произведение наше на суд публики, мы заранее пожертвовали своим самолюбием; не в нем дело, а в том, чтобы настоящий труд вызвал на свет божий все, что у кого хранится под спудом, чтобы настоящая книжка вызвала горячую полемику и тогда нет сомнения, что выработаются великие истины, прольется свет на вопросы питания. Если светом этим воспользуются неимущие, малоимущие или больные, если он несколько улучшит их настоящее положение, то труд наш будет так вознагражден, как мы и во сне не смели мечтать».
Сказано это было не ради красного словца. Много времени и сил Каншин отдал улучшению народного питания. В частности, им был задуман и осуществлен диковинный по тем временам проект по открытию в Петербурге дешевой столовой с правильным и здоровым питанием. При осуществлении этого проекта Каншин не брезговал вроде бы не приличествующими для его дворянского происхождения занятиями (например, работой на кухне), проявил завидные выдержку и упорство. Вот что он сам писал об этом: «Выбрав из различных родов провизии ту, которая могла бы по цене подходить для того, чтобы устроить дешевое питание, я начал комбинировать из нее различные меню. Я ездил по всему свету, во всех лучших ресторанах шатался, и грешен может быть излишним пристрастием к вопросам кулинарии. Составить меню мне было легко, но для вычисления пищевого значения этих меню и для того, чтобы они имели близко подходящее норме пищевое значение, пришлось вычислениями перемарать не одну десть бумаги. Наконец эта кропотливая работа была окончена… Затем я перешел от теории к работе практической, к осуществлению меню на деле. И вот в моей холостяцкой квартирке, в маленькой кухоньке, я пригласил себе в сотрудницы одну барыньку… и стал делать опыты изготовления дешевых и здоровых обедов. Каждый рецепт изготовленного блюда был мною записан и проверен». Меню разрабатывалось с учетом разнообразия блюд. Разработанные для вновь открываемой столовой меню были одобрены комиссией «Общества охранения народного здоровья». И вот свершилось — 25 марта 1888 года была открыта первая нормальная столовая, положившая фактически начало общественному питанию в России. Характеризуя свое детище, Каншин писал: «Это — первое учреждение, подобного которому нет в мире». Отвечая на вопрос, почему он свою столовую назвал «нормальною», Каншин отвечал: «Потому что в ней принята та норма питания, которая выработана мюнхенскими учеными. Мюнхенская школа выяснила, сколько требуется для правильного питания белковых веществ, сколько жиров, сколько крахмала и т. д.» Кстати, по свидетельству самого Каншина, нормы питания, установленные Мюнхенской школой, «блистательно подтвердились в нормальной столовой».
О причинах, побудивших Каншина к открытию нормальных столовых, он писал следующее: «Общество охранения народного здоровья» обратило внимание на массу катаров и других болезней, которыми страдало множество молодежи в Петербурге. Из собранных справок оказалось, что большинство молодежи обедало в греческих кухмистерских». Далее Д.В. Каншин дает характеристику этих кухмистерских. Надо признаться, что равнодушно эту характеристику читать невозможно. «Что это такое эти кухмистерские — трудно объяснить, — писал Каншин. — «Чем в них кормят? Это — мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» — спрашиваю. — «В кухмистерскую. Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, все приправим и подадим. Ничего не разберут». В этих кухмистерских изжарено и сварено все для обеда в 10–11 часов утра и затем все держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу!! Понятно, что все засохнет. Далее, вчерашние остатки подогреваются и, получается не совсем благонадежная для здоровья пища… Далее. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это — правило, принятое во всей России… Затем из этих хлебных объедков во многих кухмистерских делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам может быть неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю и из этого вываривается жир. Это жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся и из них делается начинка для пирожков. Затем… нет конца всем ухищрениям, которые проделываются в кухмистерских».