Этюды о питании

К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиною в два и 2,5 вершка, корешками вниз, так, чтобы и верхние и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархоткой или ленточкой цвета бордо, оканчивающеюся пучком петель.

На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда.

На вторую вазу уложить яблоки, груши, бергамоты и пр., перекладывая их также спускающимися ветками винограда.

В третью вазу положить конфеты.

В верхнюю вазу, которая должна быть глубокая, в виде широкого бокала, влить воды и поставить в нее букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих цветов с висящими ветками и зелени, или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.

По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола, ставятся еще по одной, по две, или по три цветные вазы с цветами, одна ниже другой.

Если же обед дается при вечернем уже освещении, то по обеим сторонам этажерки ставятся канделябры со свечами или лампами, а затем уже по вазе с цветами, смотря по длине стола.

Перед каждым прибором, против тарелки, за рюмками, ставится также род вазочки или высокого стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед именинницею, одним словом, перед теми, в честь кого дается обед.

Кругом стола расставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается гостей, которых, по возможности, не следует стеснять, а полагать на каждого человека, по аршину пространства.

Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четвероугольником и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, с богатым вензелем, спускается со стола.

С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом: одним копеечным пеклеванником, одною копеечную франц. булочкою и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.

С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось — ложка.

На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи, после каждого кушанья, оставлять на тарелках, для смены их, так что на скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи.

Перед тарелкой ставятся, разной величины, рюмки, стаканы и бокал.

Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солоночке с мелкой солью или по двойной солоночке с солью и перцем.

В ширину стола, по обеим сторонам этажерки с фруктами, ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками, черешками вверх.

По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы были одной величины.

По середине стола, между вазами, ставятся, попарно, бутылки или кувшины с вином, как кто желает.

Последнее время ввели в моду все сладкие кушанья, даже мороженое, есть вилкой, а не ложкою, вероятно, это мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженого глотать его слишком холодным, потому что, когда слегка растает, то уже им ничего не достанется.

Близ дверей, откуда вносят кушанья, покрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, меда и разных вин.

Лакей должен быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.

Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.

Вина к столу подаются: шампанское замороженным, бургонское и лафит — подогретыми, а остальные — холодными.

Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держат в металлических вазах со льдом.

Откупоривать надо ловко, без шума и не обливая брызгами сидящих.

После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после него уже фрукты и конфеты.

Через? часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья и запивается он крошечной рюмочкой маслообразного сладкого ликера.

Ну а теперь логично перейти к рецептам кушаний, которыми Е. Молоховец потчевала своих современников.

Селянка рыбная

Выдать: 3 ф. разной рыбы, 1/8 — 1/4 ф. масла, 1,5 ложки муки, 1 луковицу, 10 оливок, свежей или кислой капусты с? ф., 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лаврового листу, перцу, огуречного рассолу 1–2 ст.,?-1 ст. свежей сметаны или густых сливок.

Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водой, положить сырой, на мелкие куски, нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Суп из рыбы с солеными огурцами

Выдать: 3 ф. мелкой рыбы: ершей, пескарей и проч.,? ст. огуречного рассола, ложку муки,?-1 ст. сметаны, 5 соленых огурцов, листья петрушки, 5-10 зерен простого перца, 1–3 шт. лаврового листа.

Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 3 фунтами мелкой рыбы, как, например, ершами, пескарями и пр.; рыбу разварить совершенно, процедить; влить в бульон? стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, растереть, чтобы не было комков, развести ухою, процедить, влить в общую уху мешая, прибавить? — 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье.

Суп-пюре из картофеля без мяса

Выдать:? морковки,? порея,? селлерея,? петрушки, (луковицу), 5-10 шт. зеленого английского перца, 1–2 шт. лаврового листа, 1–2 ложки чухонского масла,? французской булки,? гарн. картофеля,? ложки муки,?-1 ст. сметаны или? ст. сливок и 2 желтка, зелени.

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и пол французской булки без корки,? ложки муки, растертой с ложкой масла, можно прибавить пол-луковицы поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 2 желтка разбить с? стакана сливок, процедить, развести горячим бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, подавать.