Этюды о питании
Шрифт:
Вместо булки и картофеля можно класть вареную мелко изрубленную говядину.
Дрожжевое тесто подходящее в холодной воде
Выдать: 2 ф. муки,? ф. масла, 6 яиц, 3 зол. или на 1 коп. сухих дрожжей, ст. 2 молока (? ст. сахара).
3 золотника (125 г) сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 чайные ложки муки, чтобы было всего 1 стакан, поставить на ночь, пусть поднимутся; на другой день утром взять этот стакан самых жидких дрожжей, 1 стакан молока,? фунта растопленного масла, долить молоком так, чтобы было всего 1 стакан, всыпать 2 фунта муки, положить 5 крупных яиц, т. е., стакан яиц, всыпать соли ложку, все это выбить как можно лучше, выбивая тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто
Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его; из половины теста, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и в печь на? — 1 час.
Превосходное дрожжевое тесто для пирога
С вечера взять 2 стакана самой холодной воды, 3 золотника сухих дрожжей,? фунта русского масла до бела растертого, 1 яйцо, ложку соли и слишком 2 фунта муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыть салфеткой. Когда поднимется, сделать пирог.
Картофельный пирог
На 2 фунта протертого сквозь сито картофеля положить 1 фунт муки, 3 ложки дрожжей, 4 цельных яйца и одну чашку распущенного чухонского масла, смешать все вместе хорошенько, раскатать, сделать 2 лепешки, положить одну на сковороду, на нее — мясной фарш, а другою накрыть сверху, поставить в печь.
Русская кулебяка с рыбою
Выдать на 6 человек на тесто: 1,5 ф. муки, 1 ст. молока, 3/8 ф. масла, 3 желтка, 2 зол. сухих дрожжей.
На фарш: 1,5 ф. судака, 1 луковица, 1 ф. осетр,? ф. семги, 1,25 ст. Смоленск, круп, 1 яйцо,? ф. масла, укропу.
Приготовить тесто: на 1,5 фунта муки положить 3/8 фунта чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших дрожжей,? чайной ложки соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться. Тогда приготовить начинку: нарезать 1,5 фунта судака, выбрать кости; нарезанные куски поджарить в кастрюле, в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1,25 стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1,25 стакана воды с? фунта масла, когда закипит всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась; тогда перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и? фунта семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, на середину положить половину фарша с кашей, на нее — нарезанную осетрину и семгу, сверху — остальную кашу с фаршем, защипать и дать? часа подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.
Картофельный паштет с мясом
Выдать: 3 ф. говядины, полную глубокую тарелку сырого картофеля, 2–3 луковицы, 3–5 шт. гвоздики, 3/8 ф. масла, 6–8 сухарей, французскую булку, 3 яйца, 1 ст. молока, ложку сыра.
Нарезать 3 фунта мягкой говядины на тоненькие кусочки, выбить их деревянным пестиком как можно лучше. Отваренный в соленой воде картофель нарезать тонкими ломтиками; взять глубокое блюдо, намазать дно маслом, осыпать сухарями, положить на дно шинкованного луку, потом — ряд ломтиков говядины, на которую посыпать соли, перцу и толченой гвоздики, опять луку, потом ряд вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все, потом взять французскую булку, размоченную в молоке, размять ее как тесто, вбить 3 яйца, немного соли, и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей печке.
Суфле лимонное
Выдать: 7 яиц,? ф. сахара, цедры лимонной или корицы, 1/8 ст. кар-тоф. муки, 1–1,5 ст. варенья.
7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых желтков, подсыпать 1/8 стакана картофельной или маисовой муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на
дно которого можно положить 1–1,5 стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.Вафли превосходные
Выдать:? ст. масла,? ст. сливок, 5 яиц,? ст. муки, 6 чайных ложек сахара.
Взять? стакана растопленного свежего масла, слегка теплого, 5 желтков, 6 чайных ложечек мелкого сахара, тереть все вместе, пока не побелеет; тогда влить? стакана сливок, размешать хорошенько, всыпать? стакана крупчатой муки, размешать до гладкости и, когда надо начинать печь вафли, то положить в тесто 5 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать белков.
Драчена
1/8 фунта масла растереть добела, смешать с 3–6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости; распустить на сковородке ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20–30 мин, когда драчена испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 1,5 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, ставить в печь минут на 20.
Торт рассыпчатый
Выдать на 6 человек:? ф. масла, 8 ст. муки,? ст. сахара, цедры лимонной или горького миндаля, 1 рюмку рома, 1 ложку сметаны (1 яйцо).
? фунта масла, 1 фунт муки, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сметаны,? стакана сахара, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем и сверху — сбитыми сливками.
Торт из вишен
Выдать на 6 человек:? ф. масла,? ф. сахара, т. е.? ст., 4 яйца, 1 желток,? ф., т. е.? ст. миндаля,? ф. сухарей или булки, 1 ст. или более вишен без сока, 1–2 ложки масла, 2–3 сухаря.
? фунта несоленого масла растереть добела, всыпать? фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и? фунта мелкого изрубленного миндаля.
Мешать все это до гладкости в продолжение? часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы,? фунта истолченных и просеянных сухарей или? фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и, наконец, стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленною массою, вставить в печь.
Кулич
Выдать: 5 ф. муки, 1 ст. молока,? ст. дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 1 ф. масла, 2–3 чашки сахара, 1 ложка соли,? ложка кардамона или шафр. с? зол., 1 ст. изюма, 1 ст. миндаля, 2 яйца смазать тесто.
6 фунтов муки, 5 стаканов молока,? стакана хороших дрожжей, растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее; когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положить 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского распущенного 1 фунт, сахару 2–3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченного? чайной ложечки, 10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу; когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь; сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова; никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается; пред тем как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить? чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.