Еврейская кухня

– 2 стакана сока из фруктов или ягод; добавить: 150–350 г сахара, 1 ст. ложку тертой бланшированной (см. 21.4.1) лимонной кожуры или цедры, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и корицы; технология базового рецепта – соус из сока сладкий

– 2 стакана маринада из сока (см. 17.5.1); добавить мелко нарезанную мякоть 2 бананов; по желанию добавить нарезанную мякоть 1 манго; остальные компоненты и технология базового рецепта – соус из фруктового маринада

1.5.4. Соус из помидоров – соус томатный натуральный

Она уже шла с кошелками к выходу – тому, что в открытом ряду со стороны улицы Яффо, но

задержалась у помидоров. С одной стороны – и так уже руки оттянуты, с другой стороны – жаль, красивые такие помидоры, и недорого… Вот те три минуты, за которые она стояла и не могла решить – брать или не брать эти благословенные помидоры, ее и спасли. В тот момент, когда старик стал взвешивать ей два ее кило, тут и бабахнуло впереди, как раз, где она должна была в ту секунду находиться. Взлетело на воздух покореженных полмира – так маме показалось. Нормальненько?! Но это еще не все. Дина Рубина. Вывеска

Существует легенда, что английский шпион пытался отравить генерала Джорджа Вашингтона помидорами. В те наивные времена представлялось, что ягоды томата ядовиты. Впрочем, даже в те благословенные времена, когда воины сражались с воинами, а не женщинами и детьми, были не столь наивны: дальновидным стратегам яд ненависти представлялся действенней доблести солдат. Этот яд вырастить много проще, чем создать в пустыне плантации с самыми вкусными помидорами на свете. От ненависти нет рецептов, чего нельзя сказать о самом жизнеутверждающем соусе на свете, у которого, таки да, есть

Рецепты:

– 1 кг зрелых помидоров нарезать на дольки, уложить в посуду с неокисляемым покрытием и отставить на 24 часа в прохладное место, затем слить выделившийся сок, а помидоры припускать в собственном соку на слабом огне под крышкой (см. 7.2.1); когда кожура начнет легко отделяться, протереть помидоры через дуршлаг, а затем – через сито для удаления кожуры и семян; соединить протертую массу со слитым ранее соком и варить до консистенции густых сливок, после чего вновь протереть через сито; варку желательно вести на самом слабом огне: лучшие результаты достигаются при варке соуса в течение 3 часов; в конце приготовления добавить по вкусу сахар, соль, сборную ароматическую зелень и пряности (см. главу 22) – базовый рецепт соуса из помидоров

– компоненты базового рецепта; добавить в конце приготовления: 150–300 г мелко нарезанной зелени лука, шпината и (или) щавеля, 2–4 давленые дольки чеснока – соус из помидоров с зеленью

– компоненты базового рецепта; добавить в конце приготовления: 50—100 г мелко нарезанного лука, сырого или пассерованного до золотистого цвета (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком

– компоненты базового рецепта; добавить 50—150 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1) – соус из помидоров с луком и кореньями

– компоненты базового рецепта; уварить до 1/3 первоначального объема; для длительного хранения разлить пюре в стерилизованные банки или добавить соль: 5—10 % от веса заготовки – томатное пюре

1.5.5. Соусы основные

Семейные люди редко едят не дома; в России – почти никогда. Я не помню ни ее, ни отца за столиком в ресторане или даже в кафетерии. Она была лучшим поваром, которого я когда-либо знал, за исключением, пожалуй, Честера Каллмана, однако у того в распоряжении было больше ингредиентов. Очень часто вспоминаю ее на кухне в переднике – лицо раскраснелось и очки слегка запотели, – отгоняющей меня от плиты, когда я пытаюсь схватить что-нибудь прямо с огня. Верхняя губа блестит от пота; коротко стриженные, крашенные хной седые волосы беспорядочно вьются. «Отойди! –

она сердится. – Что за нетерпение!» Больше я этого не услышу никогда. Иосиф Бродский. Полторы комнаты

Есть разные версии, почему эти соусы называются основными. Одна из них утверждает: потому, что служат основой классической кулинарии. В свою очередь, при всем богатстве вариантов, основу данных соусов составляют 1–2 ст. ложки пассерованной муки (см. 9.1.2). Во всяком случае – это единственный общий для всех основных соусов компонент, если не считать 1/2 ч. ложки соли, которая не только придает соусу привычный вкус, но и обеспечивает сложную химию превращения углеводов, до которой нам по сути нет никакого дела.

В конце пятидесятых годов ХХ в. группа молодых французских поваров создала кулинарный стиль, названный новым. Поль Боку (Paul Bocuse), Мишель Жерар (Michel Guerard), братья Тригро (Jean & Pierre Troisgros) и Алан Шапель (Alain Chapel) предвосхитили потребность жителей экономически развитых стран в снижении калорийности пищи и отказались от традиционных калорийных соусов – гордости классической кулинарии.

Новый стиль кулинарии родился не случайно, он дитя кулинарной индустрии. Очевидно, что нельзя остановить естественное развитие экономических и социальных процессов, но вымирание класса блюд автору этих строк представляется столь же печальным, как исчезновение биологического вида. Необходимо создание Красной кулинарной книги.

Некоторые соусы прекрасны, как музыка в исполнении виртуоза, но истинное значение соуса – неброская гениальность аккомпанемента. Остается предостеречь энтузиастов, что, начав готовить классические соусы, остановиться уже невозможно, ведь число вариантов приготовления неисчислимо.

§ 1. Соус основной белый и его производные

Свежестью весны благоуханна,нежностью цветущая, как сад,дивной красотой сияла Ханнадвадцать килограмм тому назад.Игорь Губерман. Кулинарный мидраш

Милостивые дамы и господа, автору этих строк нечего добавить к сказанному в предисловии к разделу 1.5 и обидным, но честным строкам Игоря Губермана. Все, что есть у автора, это

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; по желанию муку пассеровать вместе с луком; добавить при постоянном размешивании: 2 стакана бульона соответственно назначению соуса (см. 1.1.1, 1.1.3–5), 1/2 ч. ложки соли; жир, на котором пассеруется мука, бульон, дополнительные компоненты соуса и блюдо, для которого предназначен соус, не должны относиться одновременно к молочным или мясным продуктам; в конце приготовления добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); варить 20–45 мин. – базовый рецепт соуса белого основного

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г жира, лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу – соус белый для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта; но в качестве основы взять 3–4 ст. ложки муки; готовый густой соус можно заправить 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложками тертого сыра, после чего разогреть, не доводя до кипения; использовать для припускания и запекания блюд – соус белый – бешамель

– компоненты базового рецепта; но весь бульон или его часть заменить процеженным огуречным рассолом – соус белый для рассольника