FLAVOUR. Дело вкуса

ДЛЯ ДОМАШНЕГО КУЛИНАРА ПОДРУМЯНИВАНИЕ ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ПРОДУКТЫ НАЧИНАЮТ ВКУСНЕЕ ПАХНУТЬ, ИХ ВКУС СТАНОВИТСЯ БОЛЕЕ СЛОЖНЫМ

Для того чтобы произошло подрумянивание, температура должна быть выше точки кипения воды. Как правило, этот процесс начинается примерно при 110 °C. Также этому способствуют небольшое количество кислоты и низкое или среднее содержание воды. Если овощ готовится на пару или варится, условий для подрумянивания никогда не возникнет. Паровая или вареная цветная капуста никогда не будет на вкус чем-то большим, чем горячая цветная капуста. Запеките ту же капусту в духовке – и с ней произойдет трансформация. В ней появятся сложные вкусы, которых прежде не было, – ореховые, кремовые, сладкие и деликатные нотки.

То, что повара называют подрумяниванием, у ученых зовется реакцией Майяра, в честь французского ученого ХХ века Луи Камиля Майяра, который ее открыл. Она называется реакцией потому, что для ее начала требуется высокая температура, а в процессе также выделяется тепло. При высокой температуре строительные блоки белков в присутствии углеводов постоянно перестраиваются. Этот процесс становится более сложным, когда продукты каждой реакции вступают в собственные реакции, создавая тысячи различных вкусовых и ароматических молекул. Запахи, которые вы ощущаете во время приготовления пищи, – глубокие, насыщенные ароматы, которые не существуют в продукте в его сыром виде, – и есть реакция Майяра в действии.

Сладкие овощи, к примеру свекла и корень сельдерея или брюква и овощной банан, особенно выигрывают от этого процесса. Применение к ним высоких температур еще больше усиливает вкус сахаров, и в результате снаружи получается нечто хрустящее и сладкое, а внутри – похожее на карамель, нежное и очень вкусное. Йотам никогда не забудет, как впервые целиком запек корень сельдерея, пробуя рецепты для кулинарной книги ресторана NOPI. После того как сельдерей три часа запекался в духовке, его нарезали на двенадцать долек и подали, сбрызнув лимоном. Все было съедено в течение нескольких минут! Подобные «жалобы» мы получали и от людей, которые по той же сладкой причине в одиночку съедали целый кочан цветной капусты или корень брюквы. Вряд ли кого-то можно заставить съесть целиком кочан цветной капусты в сыром виде. Настоящий взрыв вкуса происходит, когда она подрумянивается.

НАСТОЯЩИЙ ВЗРЫВ ВКУСА ПРОИСХОДИТ, КОГДА ОНА ПОДРУМЯНИВАЕТСЯ

Если вы запекаете овощи не целиком, а режете их на кусочки, стоит воспользоваться парой практических советов. Первый: не кладите на противень слишком много. Если овощи уложены слишком плотно, между ними не остается места для выхода пара и они начинают «плакать». Разложите их ровным слоем – так вы создадите идеальные условия для подрумянивания. Приглядывайте за ними, пока они готовятся; в середине приготовления разверните противень и аккуратно перемешайте овощи. Кроме того, не кладите на один противень овощи с очень разным содержанием сахара (а также крахмала и воды): к примеру, не стоит запекать ломтики водянистого кабачка с кубиками сладкой тыквы. Это приведет к неравномерному приготовлению: некоторые овощи будут готовиться на пару, некоторые выделять воду, некоторые подгорят, и ни один из них не получится как следует.

Реакция Майяра меняет не только овощи – сладкие или любые другие, но и любой ингредиент, в составе которого сочетаются сахар, белок и углеводы. Все эти вещества должны присутствовать, чтобы реакция произошла. Оливковое масло не карамелизуется и не темнеет так, как сливочное (к примеру, как в рецепте ЗАПЕЧЕННОЙ ГАРМОШКОЙ СВЕКЛЫ С ЛАЙМОВЫМ МАСЛОМ ), и причина этого в том, что оливковое масло представляет собой чистый жир; сливочное же содержит также воду, молочный белок и сухую сыворотку. Именно сыворотка темнеет и меняет цвет и запах, когда несоленое сливочное масло нагревают на небольшом огне. Именно эти «коричневые вкрапления» приводят к созданию орехового, сладкого, приятно пахнущего темного масла. Аромат у него чудесный – карамельный, насыщенный, именно то, что нужно для приготовленной на пару (а следовательно, не подрумяненной) моркови в рецепте МОРКОВНОГО ПЮРЕ С КАРРИ ; это возносит морковь в мир взрывных вкусов.

Помимо жарки в духовке, которую мы уже обсудили, реакцию Майяра вызывают и другие способы приготовления: пассеровка, обжарка на сковороде, обжиг, приготовление на гриле, запекание, подсушивание, и т. д. Все, что тушится, готовится на пару или варится на медленном огне, не достигает температуры выше 100 °C, и реакции Майяра никогда не произойдет. Обжарка в жиру всегда приводит к этой реакции.

В конце этой части дадим два практических совета; первый касается снятия продуктов с огня до их полной готовности, второй – того, что поставить на огонь, если вы еще не полностью готовы подавать еду на стол.

Во-первых, такие продукты, как нарезанный дольками чеснок, который вы поджариваете в масле, или орехи и семечки, которые вы подсушиваете, нужно снимать с огня незадолго до полной готовности, если вы оставляете их в масле или на противне. Остаточное тепло от масла на сковороде или от противня продолжит готовить то, что находится в посуде. Если же вы довели продукты до нужной вам готовности, обязательно переложите их в другую посуду, чтобы они остыли. Например, выложите чеснок шумовкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, а орехи пересыпьте на другой противень.

ТЕПЕРЬ ЭТО НЕ ПРОСТО ЛУК; ЭТО СЛАДКОЕ, АППЕТИТНОЕ ОБЕЩАНИЕ ВКУСНОЙ ЕДЫ, КОТОРУЮ СОВСЕМ СКОРО ПОДАДУТ НА СТОЛ

Второй совет скорее больше похож на секрет. В любом случае, если вы опаздываете с подачей еды на стол, а едоки проявляют нетерпение, всегда помните, что сырой лук, лежащий на кухонной столешнице, – ваше главное орудие обмана. Сырой лук всегда имеет вид, запах и вкус сырого лука. Быстро порубите его, бросьте в разогретую сковороду с маслом, слегка подрумяньте – вот он и превратился в нечто совершенно иное. Теперь это не просто лук; это сладкое, аппетитное обещание вкусной еды, которую совсем скоро подадут на стол.

Настаивание

Если подрумянивание представляет собой довольно сложный химический процесс, а обугливание – способ грубый и прямолинейный, настаивание, в противоположность им, происходит довольно мягко и просто. Оно состоит в том, что ароматический ингредиент добавляется в жидкость, а затем применяется нагревание и время. Мы делаем это каждое утро, когда завариваем себе чашку чая. Ароматические ингредиенты могут быть самыми разными: ароматные травы, сушеные специи, свежие растения, лук и чеснок; варьируются также виды жидкости, степень нагревания и время настаивания. Растительное или оливковое масло, высокая или низкая температура, две минуты нагревания или два часа после снятия с огня – все эти переменные можно менять в зависимости от того, какой уровень насыщенности вам требуется.

Помимо утреннего чая, настаивание представляет собой замечательно полезный, экономичный и эффективный процесс, на который вы можете рассчитывать в течение всего дня. Во-первых, настой может быстро превратить блюдо в региональное или принадлежащее к какой-то определенной кухне. Точно так же, как чайные листья могут перенести нас в Дарджилинг, на Цейлон, в Ассам или другое место, сочетание ингредиентов в настое способно перенести блюдо в любую точку мира. Например, чеснок, лук, розмарин, тимьян, острый зеленый перец, которые мы используем в ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ , переносят это блюдо прямиком в Средиземноморье. А листья карри, семена горчицы и острый перец в PAPPA AL POMODORO С СЕМЕНАМИ ГОРЧИЦЫ пробуждают ассоциации с Индией.

СОЧЕТАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ В НАСТОЕ СПОСОБНО ПЕРЕНЕСТИ БЛЮДО В ЛЮБУЮ ТОЧКУ МИРА

Настои не только переносят блюдо в дальние страны – они и вам помогут туда добраться, причем за небольшие деньги. Понадобится лишь простой набор: кастрюля, источник тепла, деревянная ложка для помешивания и шумовка. Ингредиенты для настоев часто бывают самыми простыми: чеснок, лук, сушеные специи, лимонные корочки, свежий или сушеный острый перец. Есть нечто приятное и демократичное в том, что в настоях используется несколько компонентов. Они не возвеличивают какой-то один ингредиент (как в случае с могущественным баклажаном, который после приготовления на открытом огне оказывается в центре внимания); в настоях смешиваются и обмениваются друг с другом ароматами группы самых обычных ингредиентов. В случае с настоями итоговая сумма больше, чем составные части, потому что время, температура и масло приводят к волшебной трансформации ингредиентов.