FLAVOUR. Дело вкуса
Шрифт:
Используя в повседневных блюдах выдержанные ингредиенты, не забывайте, что они обладают ярким и резким вкусом, поэтому добавлять их нужно в небольших количествах. Помните также, что этот вкус нужно сбалансировать чем-то свежим или пикантным, молодым или сладким. Это взаимодействие вы увидите в действии в наших рецептах: лимонный или лаймовый соус привносит цитрусовую нотку в БУЛЬОН С ПАРМЕЗАНОМ или в ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ И ПАСТОЙ КОЧХУДЖАН . Свежий сладкий виноград понадобится для КИСЛО-СЛАДКОЙ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ , чтобы сбалансировать соевый соус, а полоски лимонной цедры добавляются в ИНЖИР НА ГРИЛЕ , после того как его запекли с соевым соусом, рисовым вином шаосин и черным уксусом. Как всегда, в готовке и сочетании ингредиентов главное – это баланс. Вы, несомненно, захотите иметь выдержанные ингредиенты в своей кухне, но мы всегда держим там большую миску лимонов и лаймов, которые можно пустить на сок и цедру.
Обугливание
Персики
НА 4 ПОРЦИИ
в качестве закуски или как часть трапезы
400 г стручковой фасоли; удалите жесткие хвостики и разрежьте наискосок пополам)
3 ст. л. оливкового масла + масло для смазывания
2 спелых, но плотных персика; удалите косточки и нарежьте на ломтики толщиной 0,5 см (200 г)
5 г листьев мяты; крупно нарвите
3/4 ст. л. лимонного сока
80 г молодого сливочного козьего сыра без корочки; разломите на кусочки около 4 см
20 г предварительно обжаренного соленого миндаля; крупно порубите
3/4 ст. л. жидкого меда
морская соль в хлопьях и черный перец
Бренд-шеф ресторанов Оттоленги Кэлвин фон Нибель разработал этот рецепт в нашей тестовой кухне, использовав в нем прекрасные спелые персики, свежую сезонную фасоль и мед, полученный прямиком с пасеки, расположенной на одной из лондонских крыш. Это был незабываемый момент благодаря чистоте вкусов и качеству ингредиентов. Очень важно, чтобы и вы подобрали для этого блюда продукты самого лучшего качества – его вкус зависит главным образом от них, так как они подвергаются минимальной обработке, а заправка к ним весьма легкая. Персики можно заменить на нектарины или абрикосы, и взять любой сорт стручковой фасоли.
Подайте это блюдо в качестве закуски, предложив после него грибную лазанью со специями в качестве основного блюда и лимонный сорбет на десерт.
1. Смешайте фасоль с 2 ст. л. масла и 1/2 ч. л. соли. Поставьте на сильный огонь хорошо смазанную маслом сковороду-гриль, включите вытяжку, откройте окно. Как только сковорода нагреется, обжаривайте фасоль по 3–4 минуты с каждой стороны, пока на ней не появятся полоски от гриля и она не будет почти готова. Переложите в миску и накройте тарелкой на 5–10 минут в зависимости от того, насколько хрустящие овощи вы любите; остывая, фасоль станет более мягкой.
2. Сбрызните оставшимся оливковым маслом ломтики персика и обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны до образования видимых полосок.
3. Смешайте фасоль и персики с мятой и переложите на блюдо или порционные тарелки. Приправьте лимонным соком, щедро приправьте солью и черным перцем. Разложите по краям блюда кусочки сыра и миндаль и полейте все медом.
Салат айсберг с кремом из копченого баклажана
НА 4 ПОРЦИИ
в качестве гарнира или закуски
1 маленький кочан салата айсберг (350 г), разрезанный на 12 ломтиков
60 мл оливкового масла
25 г натертого на мелкой терке пармезана
45 г разноцветного или длинного редиса, тонко нарезанного на мандолине или вручную
2 небольших авокадо; удалите косточки, очистите и тонко нарежьте
5 г шнитт-лука, нарезанного кусочками по 1 1/2 см
соль и черный перец
БАКЛАЖАНОВЫЙ КРЕМ
2 средних баклажана (600 г)
2 1/2 ст. л. лимонного сока
1 крупно нарезанный зубчик чеснока
50 г несладкого йогурта без добавок
2 ч. л. дижонской горчицы
60 мл оливкового масла + масло для смазывания
ХРУСТЯЩАЯ ПОСЫПКА
1 ст. л. оливкового масла
60 г крупно порубленного миндаля
100 г хлеба на закваске; срежьте корку и раскрошите, чтобы получилось 60 г
крупных крошек50 г тыквенных семечек
1/3 ч. л. хлопьев перца урфа бибер (или других хлопьев чили)
В этом салате вы найдете множество хрустящих ингредиентов и кремовую заправку, которая прекрасно связывает их. Копченый вкус достигается проверенным способом, который мы уже использовали во многих наших блюдах в прошлом: долгий обжиг баклажана на открытом огне, пока он не превратится в ароматную копченую массу.
Мы по-прежнему предпочитаем именно этот способ, однако, если вы хотите избежать дыма в кухне и терпеть не можете лицезреть толстый слой обугленных остатков на сковороде, есть и другой метод: разогрейте духовку до 230 °C, включите конвекцию, разрежьте баклажаны вдоль пополам и сделайте на них глубокие надрезы крест-накрест. Натрите половинки баклажана маслом, поместите на застеленный пергаментом противень надрезами вверх и запекайте 40–45 минут; они должны стать мягкими и как следует подрумяниться. Выложите баклажаны в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 20 минут. Слейте жидкость, выньте мякоть ложкой, а кожицу и плодоножки выбросьте.
На создание этого салата нас вдохновил великолепный ресторан Aloette в Торонто.
1. Приготовьте крем. Поставьте хорошо смазанную маслом сковороду-гриль на сильный огонь, включите вытяжку, откройте окно. Проткните баклажаны 7–8 раз по всей поверхности; когда сковорода задымится, обжаривайте их 45–50 минут, пока они полностью не обуглятся снаружи, перевернув их за это время два-три раза. Переложите в сито, поставленное поверх миски, и, как только они достаточно остынут, выньте из них мякоть, а кожицу и плодоножки выбросьте. Отмерьте 200 г мякоти (остатки можно использовать для других блюд), выложите ее в чашу кухонного комбайна со всеми прочими ингредиентами, добавьте 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и взбейте до гладкой консистенции. Отставьте в сторону.
2. Приготовьте хрустящую посыпку. Налейте масло в большую сковороду, поставьте на средний огонь, высыпьте миндаль и готовьте, часто помешивая, около 2 минут. Добавьте хлебные крошки, тыквенные семечки и 1/4 ч. л. соли, и готовьте еще 5 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте хлопья острого перца и готовьте еще 30 секунд. Выложите на противень и дайте полностью остыть.
3. Выложите ломтики салата на большое блюдо, сбрызните 2 ст. л. масла и посыпьте солью и перцем. Выложите сверху баклажановый крем, посыпьте пармезаном, затем выложите ломтики редиса и авокадо. Слегка посолите и поперчите и полейте оставшимися 2 ст. л. оливкового масла. Украсьте шнитт-луком и щедрой порцией хрустящей посыпки, оставшуюся посыпку подайте отдельно.
Лимская фасоль в масле с копченым перцем каскабель
НА 6 ПОРЦИЙ
в качестве закуски
1 x 700-граммовая стеклянная банка готовой крупной лимской фасоли хорошего качества (500 г после удаления жидкости) – мы используем фасоль Brindisa Navarrico, но вы можете взять консервированную или сварить ее самостоятельно
морская соль в хлопьях
МАСЛО С КОПЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ
4 сушеных перца каскабель; разломите примерно пополам
5 неочищенных зубчиков чеснока; раздавите плоской стороной ножа
2 перца халапеньо, нарезанные вдоль; удалите семена, если хотите уменьшить остроту
1 лайм: срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 1 ст. л. сока
1 лимон: срежьте 5 тонких полосок цедры и выжмите 1 ст. л. сока
1/2 ст. л. обжаренных семян кориандра
1 ч. л. обжаренных семян кумина
400 мл оливкового масла
По нашему скромному мнению, перец каскабель – лучший перец на свете. Его фруктовый, ореховый, сладкий, слегка дымный и чуть шоколадный вкус идеально подходит, чтобы добавить многослойности овощному блюду. В нашем ресторане ROVI мы используем каскабель, чтобы придать аромат мидиям или молодому картофелю, а также в рецепте лимской фасоли, которую подаем посетителям в качестве первой закуски, посыпав ее толчеными семенами кориандра.
Подавайте эту фасоль в качестве закуски или перекуса, с хлебом и домашним майонезом; или же смешайте с рубленой зеленью и листьями рукколы и подайте как салат. Эта фасоль станет также отличным дополнением к супу из зелени с баклажаном и к рагу с пкайлой . В закрытой стеклянной банке ее можно хранить в холодильнике до 2 недель.