FLAVOUR. Дело вкуса

Выбор масла для нагревания ароматических ингредиентов зависит от ваших целей. Подсолнечное имеет нейтральный вкус и более высокую температуру дымления, поэтому оно подойдет, если вы не хотите, чтобы само масло сильно влияло на вкус или текстуру блюда. К примеру, именно это вам нужно при приготовлении МАЙОНЕЗА . Однако мы чаще используем оливковое масло – из-за его отличных вкусов, ощущений и вязкости.

Упомянутую выше «волшебную трансформацию» можно по-разному приспособить к разным блюдам. Иногда речь идет лишь о взаимном обмене ароматами в процессе настаивания – когда ароматические ингредиенты передают свои свойства маслу, в котором их нагревают, а затем это масло используется различными способами: например, масло, настоянное на листьях карри, добавляют в майонез для ЗАПЕЧЕННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ ДОЛЕК или перед подачей сбрызгивают им САЛАТ С ДЫНЕЙ И МОЦАРЕЛЛОЙ . Иногда внешний вид так же важен, как и вкус. Наш ХУМУС С ЛИМОНОМ, ОБЖАРЕННЫМ ЧЕСНОКОМ И ЧИЛИ из довольно скучного блюда становится блестящим и зелено-красным благодаря кинзе и чили, добавленным в горячее оливковое масло. Текстура также может быть важным фактором: например, когда обжарили ароматические ингредиенты в масле, вы можете вынуть их оттуда шумовкой, отложить и позже использовать для украшения блюда. Быстро обжаренные листья карри или кафрского лайма, нарезанные брусочками имбирь и острый перец, рубленый чеснок, веточки розмарина или тимьяна потрясающе смотрятся поверх ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ или тарелки ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ , а во время еды дают интересный контраст текстур.

Конечно же иногда важны все три составляющие: обмен вкусов и ароматов, внешний вид и контраст текстур. И конечно, это требуется не во всех рецептах. К примеру, в ХОЛОДНОМ СУПЕ ИЗ АВОКАДО С ХРУСТЯЩИМ ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ вкус супа является совершенно отдельной частью блюда, а чесночно-куминовым маслом мы просто сбрызгиваем его перед подачей. Однако именно контраст делает это блюдо особенным: холодный свежий суп получает встряску от летней дремоты через добавление нескольких капель острого и хрустящего масла, настоянного на смеси чеснока, семян кумина и кориандра.

Хрустящим это масло делает мелко порубленный чеснок. Именно то, что чеснок мелко нарезан, а не пропущен через пресс или приготовлен целиком, позволяет ощутить отдельные вкрапления чесночного вкуса в масле. Если вкус чеснока нужно распределить в блюде более равномерно, зубчики следует пропустить через пресс, как мы поступаем в маринаде для САЛАТА ИЗ ОГУРЦОВ . В других случаях в блюдо можно добавить целые или крупно нарезанные зубчики чеснока, обжаренные до золотистого цвета. Их можно не только использовать для настаивания масла, которое потом добавляется в блюдо, но и в качестве съедобного украшения – как в случае с ЛУКОМ-ПОРЕЕМ С МИСО И СОУСОМ ИЗ ШНИТТ-ЛУКА . А еще бывает множество случаев, когда мы готовим чеснок конфи: срезаем верхушку с целой головки, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и готовим, пока чеснок не станет мягким и не приобретет прекрасный коричневатый оттенок. Добавить приготовленную таким образом целую головку чеснока в хумус вместе с настоянным на чесноке маслом ? Мы с энтузиазмом отвечаем: «Да!»

Выдержка

После целого дня, проведенного в тестовой кухне за обжаркой, подрумяниванием и настаиванием множества ингредиентов, Йотам чаще всего выбирает простой и легкий домашний ужин. В большинстве случаев он просто выпивает бокал красного вина с ломтиком пармезана или парой квадратиков темного шоколада. Ему хватает этого скромного ужина, потому что вино, пармезан и темный шоколад объединяет то, что вкус этих продуктов усилился благодаря процессу выдержки и нужно совсем немного каждого из них, чтобы порадовать вкусовые сосочки.

До повсеместного появления холодильников выдержка была одним из способов сохранения пищи. Продукты засыпали солью, заливали рассолом или лишали доступа воздуха, чтобы запустить процесс ферментации; все это позволяло продлить срок их хранения вне сезона, в который они естественным образом появляются. Все средства консервирования имеют одну общую цель: создать неблагоприятную среду для бактерий, вызывающих порчу продуктов. Если в приготовлении пищи главное – трансформация, нечто вроде алхимии, то в процессе выдержки происходит нечто поистине магическое, поскольку изменения начинаются изнутри. Все прочие процессы приготовления, которые мы уже описали (обугливание, настаивание и подрумянивание), требуют применения тепла, которое и приводит к изменениям. Выдержка же полагается лишь на биологию органического вещества, переходящего из одного состояния в другое, более интересное и питательное. Когда органическое вещество разрушается и ферментируется, энергия возникает изнутри. Будь то молоко, превращающееся в сыр, виноград, из которого делают вино, саке, готовящееся из риса, семена ячменя, из которых рождается пиво, капуста, из которой готовят кимчи, или мисо и соевый соус из соевых бобов – все эти продукты возникают благодаря умелому и изобретательному управлению процессом разложения.

ЕСЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ ГЛАВНОЕ – ТРАНСФОРМАЦИЯ, ТО В ПРОЦЕССЕ ВЫДЕРЖКИ ПРОИСХОДИТ НЕЧТО ПОИСТИНЕ МАГИЧЕСКОЕ

Пускай в основе этого изобретения лежит необходимость и пускай умение обуздать процесс разрушения съедобных продуктов является чем-то потрясающим, но не они являются причиной, что мы продолжаем употреблять все эти «выдержанные» продукты (особенно с учетом того, что теперь у нас есть холодильники для сохранения свежести пищи). Некоторые используют и хвалят подобные продукты главным образом из-за их полезных для здоровья свойств: к примеру, уже широко известна связь между употреблением таких ферментированных продуктов, как комбуча или кимчи, и здоровьем кишечника. Однако нас в них всегда привлекало и будет привлекать другое: вкус, все эти прекрасные, насыщенные, яркие и порой «странные» вкусы, которые часто становятся побочным результатом процесса выдержки.

К счастью для тех, кто хочет добиться выраженного вкуса без приложения чрезмерных усилий, понятие «выдержка» в этом разделе относится к использованию ингредиентов, в которых этот процесс уже произошел при производстве, в противоположность тем рецептам, которые начинаются с того, что нужно первым делом подвергнуть что-то ферментации, засолке или маринованию. Все перечисленное можно сделать дома – это несложно и интересно, а результат вознаградит вас отличным вкусом блюд, но нужно время и планирование. Есть множество великолепных рецептов, людей и книг, которые вдохновят вас и научат создавать собственную закваску, бактериальные культуры и комбучу. Однако наши рецепты научат вас тому, как подать к столу ароматное и вкусное блюдо, потратив на него гораздо меньше времени и труда.

Итак, под барабанную дробь перечислим ингредиенты, которые выполнят за вас большую часть работы: зрелый пармезан или пикантный пекорино, соленые анчоусы, паста мисо или кочхуджан, соевый соус, черный уксус или рисовое вино шаосин.

Первыми мы упомянули два сорта итальянских твердых сыров; любопытно будет взглянуть на существующие между ними различия. Пармезан изготавливается из коровьего молока, а пекорино – из овечьего. Следовательно, пармезан с самого начала будет более сливочным и менее острым, чем пекорино. Кроме того, существует и разница во времени выдержки. Пармезан – всегда зрелый сыр (ит. vecchio), если употребить его после 12–18 месяцев выдержки, или очень зрелый (экстравыдержанный, stravecchio). Вот этот очень зрелый пармезан обладает чудесным вкусом – насыщенным, ореховым и сливочным. Небольшое количество такого сыра придаст основательность и плотность легкому БУЛЬОНУ С ВЕСЕННИМИ ОВОЩАМИ .

НАШИ РЕЦЕПТЫ НАУЧАТ ВАС ТОМУ, КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ АРОМАТНОЕ И ВКУСНОЕ БЛЮДО, ПОТРАТИВ НА НЕГО ГОРАЗДО МЕНЬШЕ ВРЕМЕНИ И ТРУДА

В отличие от пармезана пекорино готов к употреблению совершенно на других стадиях. Молодой (fresco) сыр твердый, но влажный и сливочный. Вкус у него молочный и легкий, он достаточно нежный, чтоб его можно было разделить на кусочки руками и добавить в разнообразные салаты из листовых овощей. Полузрелый или полностью созревший пекорино (semi-stagionato или stagionato) тверже и обладает более острым и выраженным вкусом и ароматом. Именно таким пекорино вам захочется перекусить в сопровождении бокала вина; его можно также натереть на терке и добавить в какое-нибудь блюдо – например в ЗААТАР CACIO E PEPE .

Сыры представляют собой одну группу выдержанных продуктов этого раздела; второй группой являются ферментированные азиатские ингредиенты. Мисо, соевый соус, рисовое вино шаосин, рисовый уксус, паста кочхуджан – все эти приправы начинаются с одного ингредиента (соевых бобов, риса, острого перца), а потом через процесс ферментации расщепляются и сохраняются для использования в ином качестве. Ферментация позволяет использовать эти продукты круглый год, а также употреблять их в гораздо больших количествах (в особенности соевые бобы), поскольку наша пищеварительная система может гораздо эффективнее извлекать из них полезные вещества в расщепленном состоянии.

Однако причина, по которой эти ингредиенты играют столь важную роль в нашей кухне, – не столько необходимость и пищеварение, сколько – конечно же! – их вкус и аромат. Если сыграть в словесные ассоциации, используя слова «соевый соус» и «мисо», вы довольно быстро придете к апофеозу насыщенного вкуса – умами. С японского это слово приблизительно переводится как «восхитительный вкус», и вкус умами был признан полноценным пятым вкусом в начале ХХ века, когда японский химик Икэда Кикунаэ обнаружил, что белые кристаллы, образующиеся на высушенной морской капусте, содержат большое количество глутамата. Икэда выяснил, что вкус этого вещества отличается от известных до того четырех основных вкусов – сладкого, горького, кислого и соленого. Умами стал пятым вкусом. Глутамат выявляет или усиливает вкус пищи – в этом он немного похож на соль, но, в отличие от соли, не обладает собственным выраженным вкусом. Для домашних кулинаров это означает возможность быстро и легко придать дополнительный аромат и насыщенность своим блюдам.