Галушки и другие блюда украинской кухни

Подготовленную тушку индейки разрубить пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалить кости, срезать мякоть с крыла и бедра, а кожей изнутри закрыть отверстия. На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, выложенный кожей вниз, положить начинку, свернуть рулетом, концы зашить, все перевязать ниткой, обжарить на масле, положить в сотейник, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные сушеные белые грибы, посолить, залить до половины бульоном, сваренным из костей, и тушить до готовности.

Завиванец подать на стол с тушеной морковью или рисовой кашей и полить процеженным соком, в котором тушилась индейка.

Приготовление начинки: подготовленные сваренные сердце, желудок и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо растереть, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать и развести бульон.

Индейка с черносливом

1 индейка, 0,5 стакана растительного масла, 5 головок репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1,5–2 стакана горячей воды, 750 г чернослива, 1 ст. ложка сахара, соль, корица – по вкусу.

Подготовленную индейку нарезать на куски и обжарить в сильно нагретом масле, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Затем мясо сложить в неглубокую кастрюлю.

Лук поджарить на сковороде, добавить томат-пюре, а затем муку, слегка обжарить, добавить в кастрюлю с мясом и залить горячей водой, после чего поставить на слабый огонь и тушить мясо почти до готовности.

Затем положить чернослив, соль, корицу и, когда мясо будет готово, добавить сахар.

Утка с яблоками

1 кг утки, 500 г яблок, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Подготовленную утку нафаршировать очищенными и мелко нарезанными яблоками, зашить, посолить, поперчить, положить в гусятницу, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Перед подачей утку разрезать на порционные куски. На гарнир подать тушеную капусту или печеные яблоки.

Котлеты «Крымские»

1 кг филе индейки, 200 г измельченных орехов, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, чеснок, зелень, мука, панировочные сухари, соль – по вкусу.

Нарезанное на кусочки филе индейки без пленки отбить до толщины 0,5 см, на середину положить фарш, завернуть в виде конверта, запанировать в муке, смочить в яйце и еще раз запанировать в сухарях, после чего обжарить и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление фарша: измельченные грецкие орехи соединить с размягченным сливочным маслом, яйцом, солью, нашинкованным луком, чесноком, зеленью. Все перемешать и охладить.

Жаркое из гуся с яблоками

1 гусь (примерно 3 кг), 1 ст. ложка сахара, 1,5 кг яблок, 1 стакан чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.

Выпотрошить, опалить и промыть гуся, натереть его солью, начинить разрезанными на четыре части яблоками, посыпанными сахаром. Гуся зашить, положить на противень грудкой вверх и обжарить в духовке до коричневого цвета, подливая горячую воду.

Вокруг разложить яблоки, начиненные вымоченным черносливом (без косточек), несколько яблок разрезать пополам и положить их на гуся. Запекая яблоки, надо следить за тем, чтобы они не развалились. Гуся жарить, часто поливая соком. Молодой гусь жарится полчаса – час, более старый – 2–3 ч. Гуся можно покрыть фольгой, которую в конце жаренья надо снять.

Готового гуся остудить и вынуть из него нитки. Отрезать крылья, вынуть яблоки, гуся разрезать вдоль пополам, отделив спинную часть от грудной, половинки снова разрезать вдоль. Каждую часть нарезать аккуратными кусочками.

После того как гусь будет разрезан, разложить его на блюде для жаркого грудной частью кверху, вокруг выложить печеные яблоки.

Утка жареная, фаршированная лапшой с грибами

1 кг утки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана грибного бульона, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Подготовленную тушку утки наполнить отваренной лапшой, заправленной грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жиру до румяного цвета и поставить в духовку доходить до готовности.

Приготовление начинки:промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко порубить, смешать с нарезанным поджаренным репчатым луком и жарить 8—10 мин.

Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) отварить в грибном бульоне отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами.

При подаче на стол фаршированную поджаренную утку нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.

В конце жаренья утку залить половиной стакана белого сухого вина.

Зажаренную холодную утку освободить от ниток, нарезать ломтиками и выложить в плоскую тарелку. Украсить вымоченным черносливом, кружками моркови.

Кролик жареный с гарниром

550 г кролика, 120 г шпика или грудинки, 15 г сметаны, 30 г сливочного масла, 20 г жира, 20 г кореньев, 1 репчатая луковица, 600 г гарнира, соль – по вкусу.

Задние ножки и почечную часть тушки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить в духовке на противне с жиром и нашинкованными кореньями и луком.

Во время жаренья мясо периодически поливать выделяющимся из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду.

Противень с жиром и соком поставить на плиту, выпарить жидкость и слить жир. Затем на противень налить такое количество бульона, сваренного из мясных костей, какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить.