Галушки и другие блюда украинской кухни

Капуста по-гуцульски

1 кг капусты, 100 г репчатого лука, 100 г жира, 25 г уксуса, соль, черный и красный молотый перец – по вкусу.

Капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Жир растопить, добавить черный и красный перец и перемешать с капустой и луком.

Жарить на небольшом огне до готовности. В конце жарения добавить соль и уксус.

Таратута

500 г свеклы, 300 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 г подсолнечного масла, черный молотый перец – по вкусу.

Свежую свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и сварить. Соленые огурцы порезать кубиками, а лук – кружочками.

В стеклянную или керамическую посуду положить слоями огурцы, свеклу, лук, при необходимости добавить по вкусу черный молотый перец.

Залить маринадом из огуречного рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла. Поставить в холодное место.

Через сутки таратута готова.

Свекла, запеченная с луком

6–8 шт. свеклы, 1 большая головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свеклу вымыть, положить на сковородку и испечь в духовке до готовности. Готовую свеклу очистить от кожицы, мелко порубить и поджарить на слабом огне на сковороде с жиром.

Одновременно очистить репчатый лук, порубить его и также поджарить на слабом огне, затем смешать со свеклой и жарить еще 5–7 мин.

После этого в свеклу с луком добавить, помешивая, сметану с мукой, посолить, поперчить, влить уксус, довести до кипения и запекать 15–20 мин в духовке при средней температуре.

Сиченики из моркови

1 кг моркови, 0,5 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла (для жарения), 3 желтка, 1 ч. ложка сахара, панировочные сухари, соль – по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком (или бульоном), добавить сахар, сливочное масло, соль и тушить до готовности. Затем всыпать манную крупу и тушить еще 5–7 мин на слабом огне, помешивая.

Охладить до температуры 50–60 °C, ввести 2 взбитых желтка и все перемешать.

Из остывшей массы сформовать сиченики, обмакнуть во взбитый желток, запанировать в сухарях и поджарить.

Подавать со сметаной.

Морковь тушеная

1 кг моркови, 0,5 стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан горячего овощного бульона, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль – по вкусу.

Морковь очистить, промыть, обсушить и нарезать полосками толщиной 1 см. В кастрюле растопить масло, растворить в нем сахар, положить морковь, перемешать, чтобы она хорошо пропиталась масляно-сахарной смесью, влить горячий бульон и тушить в закрытой кастрюле.

Через 15 мин кастрюлю открыть, чтобы испарилась жидкость, влить сливки, перемешать и посыпать зеленью петрушки.

Кашка из свеклы

2 свеклы, 0,5 стакана растительного масла, соль – по вкусу.

Свеклу промыть, очистить, натереть на терке и запечь в духовке на сковороде, смазанной маслом. Перед подачей заправить солью и растительным маслом.

Морковь, запеченная со сметаной

3–4 моркови, 3 ст. ложки сахара, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль – по вкусу.

Морковь нарезать ломтиками, добавить сахар, соль и обжарить до образования румяной корочки. Затем добавить сметану и запечь в духовке.

Зразы морковные с творогом, запеченные

600 г моркови, 60 г манной крупы, 15 г сливочного масла, 200 г творога, 15 г сахара, 2 яйца, 20 г муки, 120 мл молока, соль – по вкусу.

Морковь очистить, промыть, нашинковать соломкой, припустить в молоке до готовности, всыпать манную крупу и варить еще 10 мин. Морковь охладить, добавить 1 яйцо, соль и хорошо перемешать. Творог протереть, смешать с сахаром и яйцом.

При подаче на стол на тарелку положить жареные баклажаны и помидоры, сверху – грибы со сметаной и луком.

Все посыпать зеленью укропа и петрушки.

Запеканка из лука

500 г репчатого лука, 125 г молока, 2 яйца, растительное масло или маргарин, соль, тмин, молотая паприка – по вкусу.

Лук нарезать колечками, потушить в масле или маргарине, добавить соль, тмин и сладкий перец. Выложить в смазанную жиром кастрюлю, залить молоком, в которое добавить яйца, и запекать в духовке при высокой температуре 30 мин.

Запеканка из зеленого лука

8—10 пучков зеленого лука, 0,5 стакана растительного масла, 200 г сыра, 2 ст. ложки риса, 5–6 помидоров (или 1,5 ст. ложки томата-пюре), 1 стакан молока, 3 яйца, соль, зелень петрушки – по вкусу.

Очищенный и промытый лук крупно нарезать и пассеровать с растительным маслом до мягкости. Добавить рис и через несколько минут измельченные помидоры.

Тушить в течение 5–6 мин на сильном огне и смешать с тертым сыром и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Выложить в смазанную жиром посуду, залить взбитыми с молоком яйцами и запекать до образования розовой корочки.

Тыквенник

600 г тыквы, 120 г свиного жира, 1 головка репчатого лука, тмин, сельдерей, зелень, сыворотка, соль – по вкусу.

Недозревшую молодую тыкву промыть, нарезать на небольшие кубики, положить в кастрюлю, залить водой, разбавленной на одну треть объема сывороткой, добавить соль и варить.

В конце варки добавить сельдерей, пассерованный репчатый лук и растертый с тмином внутренний свиной жир.

Готовое блюдо полить сметаной, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать черный хлеб, блины.

Тыква, тушенная с овощами

300 г тыквы, 2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 2 картофелины, 100–200 г сметаны, сливочное масло или маргарин, соль – по вкусу.

Нарезанную мелкими кубиками тыкву обжарить до полуготовности, выложить в кастрюлю или сотейник, добавить сметану, помидоры (можно предварительно обжарить) и несколько кусочков сладкого перца.